1樓：匿名使用者
用料主料
豬肉餡1碗
麵粉300克
調料食鹽
適量醬油適量醋
適量姜適量蒜
適量花椒
適量料酒
適量水澱粉
適量小蔥適量水
190克
山西餄餎面的做法
山西人家最經典肉炸醬滷的做法：
1.豬肉餡，姜蒜切片，蔥切馬蹄形；花椒數粒；二勺土豆澱粉倒入，適量的清水混勻成水澱粉。水澱粉的作用是讓肉吃起來滑嫩
2.鍋中倒油，放幾粒花椒炸香。如果肉餡偏瘦，可多放些油
3.將肉餡倒入鍋中，大火翻炒，肉餡半白半紅時倒入少許料酒， 在放入蔥薑蒜，繼續翻炒。料酒一定要在肉沒有全變色前倒入，這樣方可去腥味
4.炒出蔥薑蒜的香味，並且肉色全部變白，放二勺鹽，並倒入醬油（也可以用幹黃醬替代醬油）
5.大火繼續翻炒約一二分鐘，到入澱粉糊
6.將肉末與澱粉糊攪拌均勻，小火咕嘟約一分鐘
7.最後倒入少許醋，倒入醋可使醬汁更鮮美。如果喜歡五香粉和胡椒粉最後可撒入少許。香噴噴的炸醬滷就做好啦
餄餎面的做法
原料：麵粉300克 水190克-200克
做法：餄餎面的做法非常簡單。將適量的水加入到麵粉中，用筷子攪拌成較軟的麵糰，餳30分鐘後，手上沾點水，把麵糰搓成圓棒放入壓面器中；等鍋中的水滾開，將麵糰壓入鍋裡，煮熟撈出，澆上炸醬滷
菜品特色
在我們山西飯館吃飯，不僅麵食的花樣多，澆面的澆頭也是多種多樣。當服務員端來麵條，隨後會跟來一小推車，上面有七八種澆頭，澆頭就是澆面的滷汁，有肉炸醬、西紅柿雞蛋滷、酸菜滷、小炒肉、羊肉哨子、醋調和等。拌什麼滷全看個人的口味，貪吃的每樣各來一點也無妨。
我喜歡鹹香的肉炸醬和開胃的酸菜滷。麵條本身沒有味道，只有澆上美味的滷汁才好吃，我在家通常是做肉炸醬滷和西紅柿雞蛋滷，這兩樣滷汁都是山西人家吃麵條最常用的澆頭。
餄餎面是一種傳統的麵食，是將和好的麵糰放在餄餎床子裡，用槓桿直接把面擠軋成長條，放入鍋裡煮熟。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。餄餎面最美味的吃法就是澆上肉炸醬滷！
2樓：刑秀珍犁雲
面裡不加鹽的，用溫水和麵，鹼面加的越少越少，鹼面是從石油中提煉出來的食品新增劑，吃多了不利於身體健康，另外比例就是和10斤面加10克左右的鹼面，以前我在山西臨汾開餄餎麵館時就這麼和麵的
3樓：生活百科達人晨曦
回答您好餄餎面的和法； 1.加入鹽巴 麵粉放入面盆中,加入少許的鹹鹽,使麵條更勁道。
2.加入清水 加入清水,和成較軟的麵糰,醒發30分鐘3.放入工具 將醒好的麵糰揉長,放入壓餄餎面的工具中。
4.壓面 蓋好蓋子,轉動上面的把手,把面壓出來。
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餄餎面怎麼和麵壓出來更筋道放的時間更長
4樓：妖精王的祝福
1、普通中筋麵粉加入一勺鹽。高筋麵粉更好，壓出來更筋道。再加入一大勺鹼面。「鹼是骨頭鹽是筋」，要想餄餎麵筋道，加鹼加鹽是必須的。
2、將開水倒入盆中，邊燙麵邊用筷子攪。不用全部燙，三分之一或三分之二的面用開水燙就行。用開水燙麵是保證餄餎麵筋道、不斷條很關鍵的一個步驟，這也是我們慶陽人制作餄餎面的一個技巧。
3、再倒入涼水用筷子攪拌。將麵糰揉到一起，將麵糰揉光滑後蓋上蓋子餳30分鐘以上。
4、將餳好的面放到面板上反覆揉搓均勻，然後用刀分成等份劑子。將面劑子塞入餄餎面機，擰上蓋子。
5、鍋裡水開後，旋轉餄餎面機上面的把手，一下一下將麵條壓人鍋中。壓餄餎面一定水一定要寬，等水開後再壓面。
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烹飪技巧
1、製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面，而一些筋度高的特一粉也可以用於餄餎面的製作。
2、製作餄餎面使用增筋劑的新增量一般為0.5%，如果感覺麵條的筋度太大，可以適當降低新增量，增筋劑用量的調整範圍是0.3-0.5%。
5樓：莊周夢蝶
回答1、普通中筋麵粉加入一勺鹽。高筋麵粉更好，壓出來更筋道。再加入一大勺鹼面。「鹼是骨頭鹽是筋」，要想餄餎麵筋道，加鹼加鹽是必須的。
2、將開水倒入盆中，邊燙麵邊用筷子攪。不用全部燙，三分之一或三分之二的面用開水燙就行。用開水燙麵是保證餄餎麵筋道、不斷條很關鍵的一個步驟，這也是我們慶陽人制作餄餎面的一個技巧。
3、再倒入涼水用筷子攪拌。將麵糰揉到一起，將麵糰揉光滑後蓋上蓋子餳30分鐘以上。
4、將餳好的面放到面板上反覆揉搓均勻，然後用刀分成等份劑子。將面劑子塞入餄餎面機，擰上蓋子。
5、鍋裡水開後，旋轉餄餎面機上面的把手，一下一下將麵條壓人鍋中。壓餄餎面一定水一定要寬，等水開後再壓面。
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烹飪技巧
1、製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面，而一些筋度高的特一粉也可以用於餄餎面的製作。
2、製作餄餎面使用增筋劑的新增量一般為0.5%，如果感覺麵條的筋度太大，可以適當降低新增量，增筋劑用量的調整範圍是0.3-0.5%。
希望能幫到您！
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6樓：荊棘谷
想要做蕎麵餄餎面，但是用餄餎機器壓出的面都是斷的，怎麼和麵才能不讓苗條機器出面的地方孔的邊緣，裡外都弄出倒角就可以拉，壓力過大，下面出面的孔
7樓：
一斤面 放多少鹼 和鹽啊
餄餎面怎麼和麵壓出來不斷
8樓：姬覓晴
餄餎面壓出來不斷的和麵方法如下：將麵粉倒入和麵盆中，加入一個雞蛋，和少許玉米麵，少許紅薯芡粉。加入雞蛋芡粉和玉米麵。用溫水和麵，水裡放一點點鹽，這樣會更筋道。做法如下：
一、將麵粉倒入和麵盆中，加入一個雞蛋，和少許玉米麵，少許紅薯芡粉。
二、加入雞蛋芡粉和玉米麵。
三、用溫水和麵，水裡放一點點鹽，這樣會更筋道。
四、揉成一個圓狀好看點，和麵將就三光，要手光面光盆光。
五、等面醒好以後將面在揉幾下在放一旁在醒個兩個分鐘。
六、將面揉成長形與壓面器大小的形狀放入壓面器。
七、開始壓面即可。
9樓：輔導費
1、和麵講求比例，麵粉與水的比例通常為25：9。2、面裡要加點食鹽。
3、和好麵糰餳面，面餳20分鐘，時間長了面會發，不勁道，時間短了面不好擀。4、擀麵的時候要擀平，薄面最好用玉米麵。5、切面，開煮，火要旺水要寬，用玉米麵做手擀麵不容易亂湯，這樣面才更勁道。
10樓：
餄餎面怎麼和住出來光溜
餄烙面怎麼和麵壓出來不斷
11樓：along菲子
材料主料：麵粉200克，鮮酵母4克，溫水130克，配料：鹽1/4茶匙，孜然碎1茶匙
做法1、鮮酵母用少許溫水化開成酵母水，把酵母水倒入麵粉中，用手揉搓成均勻的麵糰，蓋溼布餳發至麵糰原體積2倍大。
2、發酵好的麵糰揉搓均勻，至麵糰內無氣泡。
3、把麵糰放到案板上，擀成厚度約為4毫米的長方形面片。
4、散入鹽，鋪勻後用擀麵杖稍擀。
5、面片上加入少許植物油。
6、用手抹勻。
7、均勻的散入孜然碎。
8、由長方形長的邊開始捲起，直至捲成面卷。
9、把卷好的面卷均勻的分成4等份。
10、取一個面劑子，把兩端收緊口，再向中間摺疊。
11、把劑子翻轉。
12、先用擀麵杖橫向擀開。
13、再縱向稍擀，成為厚度約為7毫米的橢圓形麵餅生坯。
14、煎鍋燒熱，加少許植物油，把麵餅生坯放入。
15、小火烙至兩面金黃即可。
白麵餄餎怎樣和麵不斷條,鹽,鹼的比例是多少
12樓：匿名使用者
鹽和鹼的比例1般是1:1，但是現在食品都提倡少鹽，所以鹽可以略微少放些。
骨湯餄餎面的做法：
1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
2、和麵加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和麵水中，和成光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條。
4、機器和麵的醒面時間一般為半個小時左右；手工和麵的醒面時間可以適當長一些。
5、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊。
6、揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。
7、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。
8、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
拓展資料
餄餎面（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陝五省的傳統特色麵食之一。餄餎面是一種傳統的一種麵食，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麵團、高粱麵糰（現多用小麥麵糰）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。
同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。
鄉寧人吃餄餎面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗餄餎，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海蔘、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿蔔、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。
紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃餄餎不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。
13樓：思科網俠
白麵餄餎怎樣和麵不斷條,鹽,鹼的比例是20：1
餄餎面的做法(**）
用料：麵粉1公斤、海韋力增筋劑5克、食鹽10克、水0.5公斤。
骨湯餄餎面的做法：
1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
2、和麵加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和麵水中，和成光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條。
4、機器和麵的醒面時間一般為半個小時左右；手工和麵的醒面時間可以適當長一些。
5、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊。
6、揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。
7、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。
8、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
拓展資料
面裡不加鹽的，用溫水和麵，鹼面加的越少越好，鹼面是從石油中提煉出來的食品新增劑，吃多了不利於身體健康，比例就是和10斤面加10克左右的鹼面。
1、把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
2、用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用。
3、把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
4、豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。
參考資料
愛問知識網：白麵餄餎怎樣和麵不斷條,鹽,鹼的比例是多少
蕎麵餄餎的做法，蕎麵餄餎怎麼做好吃，蕎麵餄餎
用料主料 苦蕎麥粉5千克 豬肉3千克 輔料雞蛋 200克 綠豆澱粉 250克 玉蘭片850克 芽菜250克 高湯7.5千克 調料食鹽 40克味精 15克蔥 150克 料酒50克 甜麵醬100克 白醬油1千克 辣椒油750克 花椒粉25克 胡椒粉5克 蕎麵餄餎的做法 1.蕎麵加淨水 春季加2.5千克，...
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