1樓：上多少少多多
何為乾燒？乾燒與紅燒相似，但是乾燒不用水澱豎毀粉收汁，是在燒製中用中火將湯汁基本收汁(或是收至只有少許汁)，使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。
說到乾燒魚，大家應該只知道乾燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道乾燒魚，叫《乾燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出乾燒魚的魅力所在。
鯉魚的預處理。活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規方法宰殺洗淨。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩釐公尺的直刀，然後調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。
將魚翻面，切同樣的花刀。
正式燒製。鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態，快速下入輔料，翻炒至出香，倒梁纖友入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉小火五分鐘。乾燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤髮亮，湯汁濃稠包裹魚身。
當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤乾燒魚，我天天負責給乾燒魚過油。所以對乾燒魚的製作過程，也算是瞭如指掌了。
鍋中餘油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥薑蒜丁翻炒一兩分鐘。倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒過魚，燒開，加入適量糖、鹽、味精轉至小火慢燉，待湯汁快乾時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到橡槐湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。
2樓：小豆子子梓
首先在乙個空置的碗中擾肆螞放一些小公尺辣蠔油，再加入一些醋，香油緩埋，雞精，味精，適量的鹽，加入一些麻醬，這樣做出來的雹鉛味汁會特別的好吃。
3樓：行樂
應該多在鍋裡面熬製一段時間這態擾樣才能夠保證湯汁非常的稠，而且這是在製作的過程中的乙個技巧，大多數的人在這方面都並不能大閉則夠做得非常好，是因為沒有掌握滾棚這個技巧。
4樓：家博寶貝啊
首先在乾燒魚熟的時候，如果鍋裡的湯還比較多，可以用澱粉和水按照一定的比例進行勾芡。
5樓：春季的風啊
可以在魚裡面加入一些澱粉，然後用小火慢慢熬煮，就可以讓它自然收稠。
6樓：王祿
應該調成小火，然後慢慢的翻動，讓它收汁的，這樣只是耗費一點時間，但是還是可以收的很稠。
乾燒魚的汁做法如何做?
7樓：匿名使用者
主料：草魚1條（1000克左右）。
輔料：豬肉50克、青椒、紅椒各20克、香蔥30克、大蔥20克、姜15克、蒜一頭。
調料：鹽2克、味精3克、糖10克、郫縣辣醬15克、料酒20克、醬油15克、醋10克、麻油5克、食用油適量。
製作步驟：1、草魚去魚鰓、魚鱗和魚腸後洗淨，在魚身兩面打好一字花刀備用。
2、豬肉、青紅椒切小丁備用。
3、香蔥、姜、蒜切小粒，大蔥切末備用。
4、將郫縣辣醬進一步剁細後置於乾淨的碗中備用。
5、鍋中做油，7成熱時下入草魚炸成金黃色撈出控油備用。
6、鍋中留底油，6成熱時下入蔥薑末炒香後將肉丁下入煸熟。
7、入郫縣辣醬煸出紅油、烹醬油、料酒後加入清水適量。
8、加鹽、糖、醋將湯汁的味道調好。
9、下入炸好的草魚，蓋蓋大火燒至全面入味後撈出裝盤。
10、繼續將鍋中的湯汁收濃後下入青紅椒丁、香蔥粒、放味精、淋麻油。
11、將湯汁澆在魚身上即可享用。
乾燒魚怎麼做澆汁
8樓：熱愛冰美式
1、主料：草魚適量；輔料：甜面肢喊醬適量；配料：大蒜適量、幹辣椒適量、雞精適量、糖適量。
2、澆汁乾燒魚的做法步驟：準備草魚一條，去頭去尾（可備用做魚頭豆腐嫌喚湯），將魚取出腹部黑膜，洗淨，兩面魚身切一字花刀後備用；
3、魚身抹上鹽適量，加入薑片、抹上適量料酒，將魚醃製30分鐘後備用；
歷者野 4、平底鍋中燒熱，加入少許油，要求熱鍋涼油；
5、將魚皮朝下，開小火小心煎至魚片微黃；
6、將魚翻面煎至另一面金黃色後淋入少許高湯後，蓋蓋大火燜3分鐘後，至湯乾魚熟後取出盛入盤中；
8、將調好味的湯汁淋在乾燒魚上即可，可在魚身處擺放小蔥絲或香菜段裝飾。
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