一般泡菜廠採用什么方式殺菌的?如果用巴氏殺菌的話,泡菜脆度降低都很厲害,有什么解決辦法

2023-01-21 23:25:07 字數 5799 閱讀 7227

1樓:匿名使用者

巴氏殺菌,本身泡菜酸性,微生物滋生較少,不用高溫滅菌

2樓:嘉禾朗信

似乎只能採用巴氏殺菌,減少殺菌時間或許有用,不知道你殺菌溫度和保持時間都多少。

3樓:無憂回覆組

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回答(1) 高溫殺菌:一般殺菌溫度超過100℃,殺菌時間10 ~ 45分鐘,殺菌比較徹底,但殺菌後對醬醃菜的風味、口感影響較大,因此,目前使用的比較少。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。

(2) 巴氏殺菌:殺菌溫度低於100℃,殺菌時間一般為幾分鐘到十幾分鍾,對醬醃菜的口感、風味儲存較好,但還殘留部分耐熱性微生物,需要結合防腐劑、低溫儲藏等手段防止其脹包、黴變等問題。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。

(3) 微波殺菌:殺菌溫度較低,殺菌時間較短,對醬醃菜的口感、色澤、風味儲存的較好。僅適用於玻璃、塑料等非金屬容器包裝的醬醃菜殺菌。

醃製時加0.5%的氯化鈣,另外殺菌時間控制在8分鐘之內,再試試看效果

醬菜用什麼殺菌機械殺菌較好

4樓:諸城巨集科機械****

隨著夏天的到來,溫度的不斷升高,醬鹹菜(醬菜、鹹菜)如果不進行徹底的殺菌處理,就很容易發黴變質,醬菜、鹹菜殺菌是目前很多生產廠加遇到的難題;很多醬菜廠家使用的是巴氏殺菌機,利用80度左右的溫度殺菌;因為溫度受到了控制所以殺菌不徹底;容易檢測到細菌超標 如果把殺菌溫度提高到120度左右則會嚴重影響口感;像蘿蔔條就會變得不脆爽;不管如何調味也達不到食者的興趣;吃了第一次沒有人會再買第二次;在以前一些廠家則會採用增加防腐劑來抑菌;這樣細菌量會得到一些控制 保持期也能達到1年;在國家新標準下防腐劑受到了控制;不能再像以前一樣增加防腐劑來抑菌殺菌;而巴氏殺菌機又是低溫殺菌滿足不了殺菌要求;怎麼解決這個難題呢?經過我們多次的實驗檢測,最終研究生產了泡菜微波殺菌裝置,可用於袋裝醬菜、泡菜、鹹菜、蘿蔔、五香鹹菜、豬蹄、雞爪、蠶蛹、豬皮等產品的殺菌,微波殺菌裝置可直接對包裝類產品直接進行殺菌,殺菌徹底,速度快,時間短,殺菌工藝先進,操作簡單,可實現自動化批量生產,是食品廠家殺菌工藝的最jia選擇。

醬菜微波殺菌裝置(鹹菜微波滅菌裝置)原理:微波與物料直接相互作用,將超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。

微波對細菌膜斷面的電位分佈影響細胞膜周圍電子和離子濃度,從而改變細胞膜的通透效能,細菌因此營養不良,不能正常新陳代謝,生長髮育受阻礙死亡。從生化角度來看,細菌正常生長和繁殖的核酸(rna)和脫氧核糖核酸(dna)是由若干氫鍵緊密連線而成的捲曲大分子,微波導致氫鍵鬆弛、斷裂和重組,從而誘發遺傳基因或染色體畸變,甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。

實踐證明採用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。

5樓:匿名使用者

醬菜要是生鮮的還是輻照滅菌效果好,比如像重慶榨菜之類的都是輻照滅菌。

泡菜製作方法中的老鹽水是什麼

6樓:絔依渃雪

老鹽水一般指反覆泡菜多年的四川泡菜水,因為它泡製過多種蔬菜,所以有鮮美的複合型香味。

老鹽水的做法:

1.罈子洗淨

2.除去鹽和酒之外的所有材料,配菜洗淨,放入罈子裡3.加水淹過材料《泡菜水要一直淹過泡菜》

4.加鹽攪勻,嘗一下,比平時吃的菜要鹹一些,稍微鹹一點點5.倒兩瓶蓋白酒

6.蓋好,放陰涼處。

7樓:ㄘ紫風

老鹽水即泡菜罈子裡的泡菜水。可以不用。買點菜洗淨放入罈子,加入乾淨的水、食鹽10天內即可食用。泡菜軟的話加入糖或白酒即可變脆。總之做泡菜不一定需要老鹽水。

什麼方法可以使泡菜在常溫狀態下延長保質期 30

8樓:匿名使用者

常溫下是不大可能的喲,除非你放在低溫且是恆溫的冰箱,

9樓:life夢裡漂

最簡單的辦法就是:多加鹽。

10樓:匿名使用者

泡菜一般是用巴氏殺菌,因為成本低廉,但是對泡菜的口感(主要是脆度)影響較大,條件允許的話,用冷殺菌比較好(比如輻照)。單靠殺菌並不能長時間的延長泡菜在常溫下的保質期,所以國內超市賣的真空包裝的泡菜都有防腐劑,比如山梨酸鉀等,嚴格來說,這些新增劑對人體都有害,新型的防腐劑比如乳酸鏈球菌素,安全無害,但是**太高,很難應用到泡菜這種低附加值的產品上。

另外,家庭自制的泡菜含有豐富的對人體腸道健康有益的乳酸菌,一旦殺菌之後,這些有益的細菌連同有害菌一同殺死,泡菜的價值也大打折扣。我們的實驗表明,家庭自制泡菜的每ml泡菜汁乳酸菌含量高達百萬個,接近於市售酸奶的水平。

韓國泡菜**較貴,產品附加值較高,因此他們可以承受得起用冷鏈運輸泡菜帶來的高成本,而泡菜冰箱在普通家庭也非常普遍,因此,他們的泡菜不需要新增過多的防腐劑和額外的殺菌。

11樓:

基本沒辦法,鹹一點就時間久,再不就真空包裝。

泡菜怎麼做,且什麼季節做泡菜比較好?

12樓:匿名使用者

一年都可以做泡菜,步驟如下:

1.原料

2.原料

3.白菜去根,除外面的老葉子,橫切開

4.在盆內均勻的給白菜撒上鹽

每半棵白菜7-10勺鹽,多少不太要緊,鹽多淹漬時間短,鹽少鹽漬時間長。只要能醃軟了就可以了

5.蘋果、梨去皮、去核

6.分別在榨汁機中打成汁

7.分別在榨汁機中打成汁

8.姜、蒜切末

9.小鍋內倒入糯米粉

10.倒入蘋果汁、梨汁

11.用中火熬成糊狀

12.糯米糊放涼後,加入辣椒麵

13.蒜末

14.薑末

15.攪拌均勻

16.醃好的白菜,擠去水分

17.帶上手套,將辣椒糊均勻的抹在白菜上

18.每一片都要抹勻

19.將泡菜放入無油、無水的密封容器裡,放入冰箱,發酵3-5天即可

13樓:匿名使用者

不分季節,任何時候都可以做。燒製的罈子一個,洗乾淨,裡面水分自然晾乾或者乾淨的毛巾弄乾。礦泉水適量燒開之後,待開水涼至環境溫度後,倒入罈子里約4分之3的高位即可,放入適量鹽巴,然後就是泡菜了,嫩姜、辣椒、蘿蔔、豇豆等等都可以放進去,首先要清理掉泡菜容易掉落的部分,待表面無明顯的水分即可放入罈子裡。

第一次做要考慮泡菜放多少,放進去之後,罈子裡面水會**,這些要把握好,還有就是鹽巴儘量偏鹹一點,第一次做蓋子半個月不要開啟,邊緣保持有水隔離空氣,防止氧氣進去,開啟蓋子頻繁容易造成泡菜裡進入氧氣,滋生有氧細菌!鹹淡嘗試要用乾淨的筷子,嘗過之後要洗筷子,在弄乾再繼續嘗!以後使用專門的筷子取泡菜,避免進入生水或者油膩的東西進入罈子裡,以免損壞泡菜。

14樓:匿名使用者

一年都可以做泡菜首先是四川泡菜的製作方法: 泡菜罈子一個(上邊有沿,可裝水,罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下:

一、培養泡菜發酵菌 (1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。(乾淨的涼水,可以用礦泉水,有些用的是晾冷的開水,也行的。但是用生水不容易生白花。

(講究點的可以用山泉水啊,無汙染的雪水,泡出來的泡菜特別脆爽好吃。) (2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要新增的。

(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。

如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。 泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。

泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。 注意事項:

罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。

注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫,表面出現灰皮)。 (2)蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),晾乾水分。

(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。

三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。

口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒:

一、罈子一定要密封,最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。

二、罈子裡不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。 用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。 其次是泡菜生花怎麼辦:

做泡菜的時候你可以選擇加入適量的檸檬酸鈉,防腐! 第一個辦法:在泡菜壇裡灑入高度數的白酒,度數越高越好,殺菌的效果也就越顯著。

第二個方法:在泡菜壇裡放入1-3節剝去筍殼並洗淨的慈竹筍,至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇,放入鮮竹筍後,「花」會在一兩天內逐漸消失。

第三個方法:放麻糖,也就是麥芽糖。這樣不僅不會生花,而且泡出的泡菜水靈,脆脆的,非常爽口。

第四個方法,如果沒有麻糖,也可放入一小節刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一樣的。 第五個方法,每次新增新的菜之前,加一些鹽--控制鹹味和酸味,加一點冰糖--增加甜味和泡菜的脆度,加一點酒--增加香味,也能抑制泡菜生花。

當然了,要想不生花,也要注意其它方面: 千萬不能讓泡菜罈子放在陽光能照得到的地方,最好是放在通風又陰涼的地方。泡菜罈子最好不要用透明玻璃的,因為罈子的材質問題,會直接關係泡菜的質量,最好用那種老式的陶製菜壇,另外,壇沿水一定要時常加上,不能幹了,沒有了壇沿水,就隔絕不了空氣,空氣一旦進入罈子裡面,不生花才怪。

最最重要的是要準備一雙專用的夾泡菜的筷子,千萬不能與其它筷子混用喲,因為泡菜是最最忌諱油的,哪怕有一點點油星都不行,很容易壞掉的,也最容易生花。 還有,如果泡含水份較多的菜,那生花的機率也就偏大了,這是因為菜裡的水分被泡出來了,稀釋了泡菜水裡含鹽的濃度,含鹽量太低,也是造成容易生花的現象的,辦法是當泡製一些新的菜時,往罈子里加夠適量的食鹽就行了。 黃梅天或陰雨天少開蓋,一般一點白花沒關係。

太多白花會使泡菜變味,應從頭做底料湯,好的水不易長白花,菜味也正。

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