求麵食好吃的滷

2023-01-08 22:20:27 字數 2169 閱讀 4655

1樓:匿名使用者

山西面食是用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵等做成麵食,如刀削麵、拉麵、抻面、撥魚、刀撥面、剔尖、圪培面、玉米麵窩窩、不爛子、莜麵可姥姥、高粱面魚魚、貓耳朵、撅片、捻魚、鍋貼水煎包、燜面等等。有據可查的麵食在山西就有280種之多。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到,削時容易粘刀、斷條。一般家庭做刀削麵,為了使面和的勁道,在水裡加點鹽,形成淡鹽水和麵。

和好面後,就看刀功了。「刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一稜趕一稜,平刀時扁條,彎刀是三稜。」道出了要訣。

刀,一般不使用菜刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,一刀趕一刀,削出的面葉,中厚邊薄。稜鋒分明,形似柳葉。

「一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。」刀入葉飛,一道弧形白線落入滾鍋,鍋面翻魚,在飽腹前就能欣賞一道風味。

高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸,做好的刀削麵,軟而不粘,外滑內筋,口齒留香。

刀削麵滷汁料:

刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉滷、三鮮滷、素滷、金針木耳雞蛋滷等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等,再滴上點老陳醋,十分可口。

一般地說,刀削麵是麵條的一種,適合用各種澆頭做滷,但是根據人們的習慣,刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適,湯滷以鹹鮮口為主,湯汁多於滷料。

豬肉滷材料:

熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、薑末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量,蔥段50克、蒜3瓣。

做法:1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗乾淨,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面,點入香油即成滷汁。

羊肉滷材料:羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、麵醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、薑末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克,桂皮5克、良姜5克、白芷6克、畢波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、乾草1克。

做法:1、羊肉放盆內用溫水洗淨,用刀切核桃塊,衝淨血水控幹待用。

2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油,油燒至7-8層熱把蔥花、薑末與以上大料放入油鍋內進行煸炒,待炒出香味後,在放入麵醬,待麵醬炒香發粘後,在加控乾的羊肉進行煸炒,再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻,待羊肉發紅入味後在加入適量的開湯,用大火燉制30分鐘後,轉為中火,待肉脆汁濃後在轉為小火蓋上蓋燜至半小時,30分鐘後見肉爛汁紅、味濃後關火,將肉帶汁一起倒入盆內,待用時在加湯與肉伴勻,撒大蔥末即可食用。

三鮮滷材料:

水發海蔘100克、水發魷魚100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

做法:1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用。

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海蔘等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯滷。

素滷番茄雪菜

材料:番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。

做法:1、將番茄切小塊,雪菜切末待用。

2、鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯;在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜滷。

2樓:沉心

老北京打滷麵做法

主料:黃花(也可以是冬茹、花茹,但一定要乾的)五花肉、雞蛋配料:蔥、姜、花椒、大料、鹽、味精、澱粉、油、醬油、雞湯。

把材料準備好,黃花理好後切兩刀,木耳、香菇撕成小塊,五花肉切成薄片做法:1、雞湯做底,在雞湯中加五花肉,燒開後放入蔥、姜、大料,煮大約半小時2、這時放入黃花、木耳、香茹繼續煮二十分鐘後放醬油、鹽、味精調味味道調好後用多一些澱粉勾欠,讓湯變稠4、再打入雞蛋,就成這樣了。

3樓:匿名使用者

可以用蘑菇加些肉末 這樣比較好

雞翅怎麼滷最好吃啊,雞翅怎麼滷好吃?

滷水雞翅 主料 雞翅 輔料 滷水料 姜 蔥 蒜 香菜 洋蔥 調料 鹽 白糖 味精 冰糖 生抽 滷料 花椒 八角 草果 桂皮 陳皮 香葉 紅曲米 小茴香 丁香 白芷 烹製方法 1 將滷水料用紗布包好,用水煮一下,再放入清水中浸泡片刻備用 2 坐鍋點火倒油,下姜塊 蔥段 蒜 香菜煸香,放入洋蔥炒至焦黃後...

山西的麵食都有什麼呀,山西什麼麵食好吃啊

山西面食種類繁多,一般家庭主婦能用小麥粉 高粱面 豆麵 蕎麵 莜麵做幾十種,如刀削麵 拉麵 圪培面 推窩窩 灌腸等。到了廚師手裡,更被做的花樣翻新,目不暇接,達到了一面百樣,一面百味的境界。據查,麵食在山西按照製作工藝來講,可分為蒸制面食 煮制面食 烹製麵食三大類,有280種之多,其中尤以刀削麵名揚...

麵食可以做哪些好吃的

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