法酥餅乾是什麼,韌性餅乾和酥性餅幹什麼區別?

2022-11-12 22:00:19 字數 6065 閱讀 6881

1樓:匿名使用者

法酥餅乾是一種近似於點心類食品的餅乾,亦稱曲奇餅乾。是餅乾中配料最好,最高檔的產品,餅乾結構雖然比較緊密(膨鬆度小)但由於油脂用量高,使產品質地極為酥鬆,有入口即化的感覺。

製作方法

1.調粉:

甜酥性麵糰由於輔料量很大,調粉時加水量甚少,因此一般不使用或使用極少量的糖漿,而以糖粉為主。且因油脂量較多,不能使用液態油脂,以防止麵糰中油脂因流散度過大而造成「走油」,如發生這種現象,將會使麵糰在成型時變得完全無結合力,導致生產無法順利進行。要避免「走油」情況出現,不僅要求使用固態油脂,還要求麵糰溫度保持在19~24℃,以保證麵糰中油脂呈凝固狀態。

要達到這樣低的麵糰溫度,在夏天生產時並非易事,對使用的原、輔材料要採取降溫措施。例如,麵粉要進冷藏庫,投料時溫度不得超過18℃,油脂、糖粉亦應放置於冷風庫中,調粉時所加的水可以採用部分冰水或軋碎的冰屑(塊),以調節和控制麵糰溫度。甜酥性產品在調粉時的配料次序同酥性餅乾。

調粉時間也大體相仿。雖然採用降溫措施和大量使用油糖等輔料,但調粉操作中不會使麵筋脹潤度偏低。這是因為它不使用糖漿,所加的清水雖然在物料配備齊後能溶化部分糖粉,但終究不如糖漿濃度高,仍可使麵筋性蛋白質迅速吸水脹潤,因而亦能保證麵筋獲得一定的脹潤度。

如麵糰溫度掌握適當,甜酥麵糰不大會形成麵筋的過量脹潤,因而這種麵糰的調粉操作仍然是遵循控制有限脹潤為原則。

2.成型:

這種麵糰為了儘量避免它在夏季操作過程中溫度升高,同時因麵糰粘性也不太大,一般不需靜置和壓面,調粉完畢後可直接進入成型。甜酥麵糰可採用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種機械生產,但一般不大使用沖印成型的方法。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要,同時是為了儘可能使用不產生頭子的成型方法,以防止頭子返回摻入新鮮麵糰中,造成麵糰溫度的升高。

輥切成型在生產過程中有頭子產生,因而在不具備空調的車間中,甜酥麵糰在夏季最好不使用這種成型法。

3.烘烤:

從甜酥性餅乾的配方來看,由於糖、油數量多,按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝。在通常情況下,其中心層在3分鐘左右即能升到100~110℃。但這種餅乾的塊形要比酥性餅乾厚50~100%,這就使它在同等表面積的情況下,餅坯水分含量較酥性餅乾高,所以不能採用高速烘烤的辦法。

在250℃溫度下烘烤時間約為5~6分鐘。 甜酥餅乾烘熟後,常易產生表面積攤得過大的變形現象,除調粉時應適當提高麵筋脹潤度之外,還應注意在餅乾定型階段的烤爐中區的溫度控制。這方面可供選擇的辦法是採取將中區溼熱空氣輸送到烤爐前區的裝置,如不具備條件,亦可將中區溼熱空氣直接排出。

4.冷卻:

甜酥性餅乾糖,油含量高,高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時,表面溫度可達180℃左右,所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時餅乾水分尚有8%,在冷卻過程中隨著溫度逐漸下降,水分繼續揮發,在接近室溫時,水分達到最低值,穩定一段時間後,又逐漸吸收空間的水分。

當室溫25℃,相對溼度85%時,從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鐘,水分相對穩定時間為6~10分鐘,因此餅乾的包裝,最好選擇在穩定階段進行。

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2樓:匿名使用者

吃燕麥法:

主料就是燕麥啦,但是不是燕麥片,而是整個的燕麥,沒有加工過的那種先用水泡30分鐘左右,然後按照一般正常做飯的方法做熟,但是比普通的米稍微多加一些水。

然後就是放蔬菜之類的弄熟加鹽,,用橄欖油拌好,(因為橄欖油比較貴,而且揮發,所以如果拿來炒菜比較昂貴而且不知道自己到底吃了多少了)。

調好味道了,就可以當主食吃了其他菜啦什麼的就不吃了早餐∶香蕉1只、低脂乳酪2杯、水1杯

午餐∶香蕉2只、低脂乳酪2杯、水1杯

晚餐∶香蕉1只、低脂乳酪2杯、灼菜任食、水1杯**守則 肚餓時可以吃生果或?水。一個月不能吃超過3次。每日要喝8--10杯水。

韌性餅乾和酥性餅乾分別指什麼意思?二者怎麼區別?

3樓:他說y餘生安好

韌性 餅乾 所含的油脂和糖的量比酥性餅乾少,質地較脆硬,而韌性餅乾的口感較韌性餅乾酥鬆。就營養成分而言,由於糕點加工經常會用到氫化 植物油 ,其方式脂肪酸含量很高,因此,如果用的是氫化植物油或人造黃油,則油脂成分越高的餅乾對健康越不利。而就手感而言,酥性餅乾不如韌性餅乾易拿,但入口易化,更容易吞嚥。

4樓:營養快線

韌性餅乾 所用原料中,油脂和砂糖的用量較少,因而在調製麵糰時,容易形成麵筋,一般需要較長時間調製麵糰,採用輥軋的方法對面團進行延展整型,切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模。

成品極脆,容重輕,常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。 酥性餅乾 是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆。

表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。

5樓:楓島

韌性餅乾:通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖,標準配比是油∶糖=1∶2.5,油+糖∶麵粉=1∶2.

5。它的代表性產品如動物、玩具餅乾等不規則形態的產品,因需長時間調粉,以形成韌性極強的麵糰而得名。 酥性餅乾:

酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰,酥性麵糰的水分含量低,溫度低,攪拌的時間短,有些條件都能抑制麵筋的形成,從而調製成為有一定結合力,可塑性強的酥性麵糰。調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間等。

反之,水量稍多於配料比,溫度高於控制要求,攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。 麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同,調製麵糰的方法也有較大的差別,酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法,韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。

6樓:百度使用者

一個是壓縮餅乾,一個不是。

7樓:劉鵬

酥餅含糖和油脂比韌性的高。

8樓:安徽新東方烹飪學校

如果需要快速學習創業,建議來培訓機構學得快。

發酵餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾有什麼不同?

9樓:匿名使用者

口感不同,製作成分也不同。

發酵餅乾是加入了疏鬆劑的,經過發酵而制的焙烤食品。是以 小麥粉、糖、 油脂為主要原料, 酵母為疏鬆劑,加入各種輔料,經調粉、發酵、輥壓成型、疊層、焙烤製成的鬆脆且具有發酵製品特有香味的焙烤食品。

韌性餅乾,是非常有咀嚼感,還有鬆脆感的,很適合用來當磨牙餅乾。酥性餅乾是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。可塑性強的酥性麵糰。

通過調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間。

酥性餅乾外觀花紋明顯,大部是凸出的花紋,結構細軟,孔洞較為顯著,糖、油含量較韌性餅乾高.不論韌性餅乾或酥性餅乾,雖然其配料、投料順序與操作方法不同,但都具有如下的基本工藝流程:原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。

韌性餅乾和酥性餅幹什麼區別?

10樓:匿名使用者

因為這樣由加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模。成品極脆,容重輕,常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。

酥性餅乾是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔。

該產品主要作點心食用。

酥性餅乾 和 韌性餅乾有何區別

11樓:清溪看世界

一、製作原理不同

1、酥性餅乾:製作的麵糰要減少水化作用,控制麵筋的形成;避免由於麵筋的大量形成導致麵糰彈性和強度增大。

2、韌性餅乾:韌性麵糰在調製過程中經歷麵糰攪拌摔打、麵糰切割翻動的兩個階段。

二、成分配方不同

1、酥性餅乾:標準配比是油:糖=1:2,油+糖:小麥粉=1:2,一般要新增適量的輔料。

2、韌性餅乾:標準配比是油︰糖=1︰2.5,油+糖︰麵粉=1︰2.5。其中含水量不大於7%。

三、口感不同

1、酥性餅乾:入口酥軟,軟糯細膩。

2、韌性餅乾:層次感較強,口感鬆脆。

12樓:匿名使用者

酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。

形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。

產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。

韌性餅乾是一種大類產品,這種餅乾表面的花紋呈平面凹紋型,表面較光潔,鬆脆爽口,香味淡雅,同等重情況下其體積一般要比粗餅乾、香酥餅乾大一些。產品主要作為點心食用,但亦可充做主食食用。

韌性餅乾與酥性餅乾的區別:

韌性餅乾的印模造型大部分為凹花,其外觀光滑,表面平整,印紋清晰,斷面結構有層次,咀嚼有鬆脆感,耐嚼,表面有針眼(生產過程中的放氣孔,放氣是為了使表面與底面平整)。

酥性餅乾外觀花紋明顯,大部是凸出的花紋,結構細軟,孔洞較為顯著,糖、油含量較韌性餅乾高。

13樓:匿名使用者

口感不同,製作成分也不同。

發酵餅乾是加入了疏鬆劑的,經過發酵而制的焙烤食品。是以 小麥粉、糖、 油脂為主要原料, 酵母為疏鬆劑,加入各種輔料,經調粉、發酵、輥壓成型、疊層、焙烤製成的鬆脆且具有發酵製品特有香味的焙烤食品。

韌性餅乾,是非常有咀嚼感,還有鬆脆感的,很適合用來當磨牙餅乾。酥性餅乾是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。可塑性強的酥性麵糰。

通過調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間。

酥性餅乾外觀花紋明顯,大部是凸出的花紋,結構細軟,孔洞較為顯著,糖、油含量較韌性餅乾高.不論韌性餅乾或酥性餅乾,雖然其配料、投料順序與操作方法不同,但都具有如下的基本工藝流程:原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。

14樓:夜夜笙歌

酥性餅乾

是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔。

該產品主要作點心食用。

原料配方 麵粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 飴糖3~4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右,碳酸氫鈉0.5~0.6公斤 碳酸氫銨0.

15~0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

製作方法 1.調粉:酥性麵糰的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響,通常採用的程式如下:

卵磷脂 碳酸氫

↓ ↓

糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨

↓調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合

(1~2分鐘)

調粉操作要遵循造成麵筋有限脹潤的原則,因此麵糰加水量不能太多,亦不能在調粉開始以後再隨便加水,否則易造成麵筋過量脹潤,影響質量。麵糰溫度應在25~30℃之間,在臥式調粉機中約調5~10分鐘左右。

2.靜置:調酥性麵糰並不一定要採取靜置措施,但當面團粘性過大,脹潤度不足,影響操作時,需靜置10~15分鐘。

3.壓面:現今酥性麵糰已不採用輥軋工藝,但是,當面團結合力過小,不能順利操作時,採用輥軋的辦法,可以得到改善。

4.成型:酥性麵糰可用沖印或輥切等成型方法,模型宜採用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅乾僵硬等弊病。

5.烘烤:酥性餅乾易脫水,易著色,採用高溫烘烤,在300℃條件下約烘3.5~4.5分鐘。

6.冷卻:在自然冷卻的條件下,如室溫為25℃左右,經過5分鐘以上的冷卻,餅乾溫度可下降到45℃以下,基本符合包裝要求。

韌性餅乾

所用原料中,油脂和砂糖的用量較少,因而在調製麵糰時,容易形成麵筋,一般需要較長時間調製麵糰,採用輥軋的方法對面團進行延展整型,切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模。

成品極脆,容重輕,常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。

酥性餅乾指的是什麼?代表都有哪些

酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。酥性餅乾坯在焙烤過程中 攤散 是生產中最常遇到的問題。酥性餅乾配方與工藝l產品特徵與典型配方酥性餅乾外...

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