1樓：呼延掣
酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。
形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。
產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。酥性餅乾坯在焙烤過程中「攤散」是生產中最常遇到的問題。
酥性餅乾配方與工藝l產品特徵與典型配方酥性餅乾外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬於中檔配料甜餅乾。酥性餅乾的成型可以採用輥印成型．鋼絲切割成型．擠出成型和輥壓後的輥切成型。
基本資訊
中文名酥性餅乾
主要原料
低筋小麥粉
性質 酥脆易碎
口感 酥脆
發展歷程
酥性餅乾配方與工藝l產品特徵與典型配方酥性餅乾外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬於中檔配料甜餅乾。一般用糖與油脂的量要比韌性餅千多一些，標準配比是油：糖=l：
2，油+糖：小麥粉=l：2，一般要新增適量的輔料，例如乳製品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養物質或賦香劑。
這種餅乾在生產時的麵糰是半軟性麵糰，麵糰彈性小、塑性較大，餅乾塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅乾酥鬆香甜，主要作點心食用。[2]
生產製作
為了製成酥性麵糰，首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最後加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了麵筋蛋白的吸水，控制麵糰的起筋，而且可以縮短麵糰的調製時間。
調製酥性麵糰主要是要減少水化作用，控制麵筋的形成；避免由於麵筋的大量形成導致麵糰彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止麵筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡 。
調製要生產出質量良好的酥性餅乾。麵糰調製是最關鍵的工序之一。酥性麵糰要求具有良好的可塑性和黏結性。
極少的延伸性和彈性。麵糰在成型時有結合力而不散開。不黏模具。
成型後的餅乾坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時不變形。攤散適中。
成品花紋清晰。酥性餅乾麵糰調製後的溫度接近或低於常溫。通常稱為冷粉。
為了儘量減少麵筋的形成。酥性麵糰通常採用兩步法調製。首先將除麵粉外的所有原料放入專用調粉機中。
在緩慢的轉速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下儘可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉．化學膨鬆劑和固體香精香料。
形成均一的乳化體系。有時需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然後將麵粉加入其中。
在保證各種原輔料混合均勻的前提下。儘量縮短第二階段的調製時間。兩步麵糰調製法利用糖和油脂的反面筋水化作用來抑制麵筋的形成。
糖溶解後形成具有一定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和麵筋蛋白親水基團的水合。
從而減少了麵筋的形成。分散的油脂與麵粉混合時。油脂能夠吸附在麵粉顆粒的表面。
形成一層油膜。阻礙水分子與麵筋蛋白的接觸和麵筋網路的擴充套件。
2樓：楓糖六月天
製作餅乾麵糰時，通常有兩種混合方法。
一種是油糖混合法，即把油類原料和糖先混合，再分次把液體原料加入，後再加入粉類等，採用這種方法的製作能讓麵糰與油脂更好地融合，烤出來的餅乾相對硬脆一些。
而油粉混合法則是先混合油類和粉類、糖類原料，再加入液體原料，這種方式的製作會讓油脂獨立分佈在組織中，讓烤出來的餅乾相對有酥鬆的口感。
製作餅乾的成團手法主要有切拌法和碾壓法。切拌的手法能讓餅乾更酥鬆，而碾壓法會讓餅乾更緊實。
黃油曲奇分為三類，分別是：酥鬆型、酥脆型、清脆型
酥鬆型曲奇 如：網紅珍妮曲奇。這種曲奇，彷彿剛拿到手上，就能從指間感受到它的酥鬆，而入口更是即刻便化。
酥脆型曲奇 如：經典藍罐曲奇。這種曲奇造型多樣，還可以新增堅果或巧克力豆增加口感風味。
清脆型曲奇 這種曲奇比較少見，但也有人喜歡這種口感，花紋清晰細膩，也是其一大特點。
黃油比例越高，口感就酥，黃油比例越低，口感就越脆。
細砂糖顆粒，在打發黃油時，是無法徹底溶解的。所以在烘烤時，之前未溶解的細砂糖會經高溫溶解，形成空洞，曲奇組織就會酥鬆。而糖粉非常細膩，在打發黃油時就會徹底融化，所以曲奇組織就會緻密，而且花紋異常清晰。
酥脆性曲奇，細砂糖和糖粉各取一般，所以既確保了口感的酥，又維持了花型的穩。
蛋就更好理解了，咱們平時吃水煮雞蛋，會發現蛋白是光滑q彈的，蛋黃是軟糯起砂的。同樣的道理，曲奇中單獨新增蛋黃，口感就會更酥鬆，單獨新增蛋白，就會更硬脆，而全蛋液，則取中庸。
麵粉，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉，分別對應著9%，11%和13%蛋白質含量。我們都知道，高筋麵粉比低筋麵粉更容易生筋，所以做蛋糕一要用低筋麵粉才會蓬鬆，而做麵包，用高筋麵粉才會彈牙。同樣的道理，咱們做曲奇，如果全部用低筋麵粉，口感就更酥，而低筋麵粉新增部分中筋麵粉或者高筋麵粉後，口感就會偏脆。
3樓：北京新東方烹飪學校
指的是比較酥脆酥鬆型別的餅乾，代表都有曲奇等。
什麼是酥性餅乾? 什麼是梳打餅乾?
4樓：好酒出自
酥性餅乾就是裡面會有雞蛋。。。。吃起來口感要比別的餅乾酥。。。
梳打餅乾就是裡面放有梳打水或是梳打粉。。。吃起來口感是比別的餅乾脆。。。
韌性餅乾和酥性餅乾分別指什麼意思?二者怎麼區別？
5樓：他說y餘生安好
韌性 餅乾 所含的油脂和糖的量比酥性餅乾少，質地較脆硬，而韌性餅乾的口感較韌性餅乾酥鬆。就營養成分而言，由於糕點加工經常會用到氫化 植物油 ，其方式脂肪酸含量很高，因此，如果用的是氫化植物油或人造黃油，則油脂成分越高的餅乾對健康越不利。而就手感而言，酥性餅乾不如韌性餅乾易拿，但入口易化，更容易吞嚥。
6樓：營養快線
韌性餅乾 所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵糰時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵糰，採用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。 酥性餅乾 是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅乾酥鬆。
表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。
7樓：楓島
韌性餅乾:通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標準配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶麵粉=1∶2.
5。它的代表性產品如動物、玩具餅乾等不規則形態的產品，因需長時間調粉，以形成韌性極強的麵糰而得名。 酥性餅乾:
酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間等。
反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。 麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
8樓：百度使用者
一個是壓縮餅乾，一個不是。
9樓：劉鵬
酥餅含糖和油脂比韌性的高。
10樓：安徽新東方烹飪學校
如果需要快速學習創業，建議來培訓機構學得快。
酥性餅乾和韌性餅乾有什麼不同呀？
11樓：歷博延藍羨
餅乾的主要原料是小麥麵粉，再新增糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同，甜餅乾可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。
製品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。
酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可高達50%左右。
最好少吃
12樓：堅秀雲魚詞
酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。
形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。
產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。
韌性餅乾是一種大類產品，這種餅乾表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，鬆脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比粗餅乾、香酥餅乾大一些。產品主要作為點心食用，但亦可充做主食食用。
韌性餅乾與酥性餅乾的區別：1.
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。2.
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
13樓：練秀芳殷綢
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2
韌性餅乾
所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵糰時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵糰，採用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。
發酵餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾有什麼不同？
14樓：匿名使用者
口感不同，製作成分也不同。
發酵餅乾是加入了疏鬆劑的，經過發酵而制的焙烤食品。是以 小麥粉、糖、 油脂為主要原料， 酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓成型、疊層、焙烤製成的鬆脆且具有發酵製品特有香味的焙烤食品。
韌性餅乾，是非常有咀嚼感，還有鬆脆感的，很適合用來當磨牙餅乾。酥性餅乾是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。可塑性強的酥性麵糰。
通過調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高.不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配料、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。
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