1樓：匿名使用者
加一點內脂在過濾好生豆漿裡
2樓：苦苦的掙扎
一、 原理
葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由於內酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：
石膏、滷水、氯化鈣、鮮味調料等，還能做出各種風味豆腐。
葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶，在乾燥情況下可長期貯存，但在潮溼環境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內酯30分鐘內有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸，所以，用內酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內用完，切不要長期存放其水溶液。
葡萄糖酸內酯其分子式c6h10o6，經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨鬆劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑，廣泛應用於蛋蛋、糖果、水果製品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。
二、 製作方法
用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同，現以十斤大豆為例介紹如下：
(一) 選豆
以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去黴豆。
(二) 泡豆
泡豆時間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤溼豆為宜。浸泡時間長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。
用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及黴豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的ph值，利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨漿
用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。
(四) 剎沫
剎沫主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使漿濾得淨。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然後加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘後即可剎沫。一般用量為4至6錢。
另外，可用沸水倒入豆漿中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，矽酮樹脂等剎沫。
(五) 濾漿
要濾細濾淨即充分利用蛋白質，才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時採用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。
一般濾漿共加水35斤，最後得所需的純漿。如做原汁豆腐，控制得漿60斤；壓包豆腐控制得漿80斤；豆腐絲（千張），控制得漿100至120斤，豆腐腦，控制得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫後方可溶解內酯）。
(六) 煮漿
將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆漿變質，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現象，可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴，切忌動它。燒開後煮2至3分鐘即可停火。
嚴重中途停火後再加冷水。
(七) 冷卻
將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。
(八) 製作豆製品
1、豆腐腦：將內酯1兩8錢用冷水2斤或最後濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續衝入缸中心，衝完漿後不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注：
衝漿時間要一直衝缸中心，不能亂衝，速度要快，以使漿、內酯充分混合反應，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。
2、壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)衝漿成腦：將內酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最後洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣衝入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦後如見清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。
注： a.這裡不用傳統點腦的方法，而是採用衝漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產易操作，易實現機械化，易節約時間，易大批量生產。
b．保溫後應在15至20分鐘成腦。如立即成腦，說明凝固劑量大，下次減少，如果半小時還不成腦，說明凝固劑量不足，如果漿溫不低於75度，可少加1至2錢內酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。
（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布後用平勺舀腦上包，先上四周，最後將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型後抖包
一、二次，然後加壓力100斤左右斤，一般1至2小時成 型卸壓成豆腐。
（3）拆包：冷卻拆包後的豆腐，可翻入盒中打塊**，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝**，這樣，豆腐可保持原來重量，不幹邊。
注：硬豆腐的標準，可參照當地具體情況壓制。
3、原汁豆腐（軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐）。
（1）冷法制做：將冷卻到30度以下的熟豆漿加入1兩8錢至1兩7錢內酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或將漿放入盒中直接將盒置於開水鍋中蒸煮25分鐘，停止加熱，待冷卻後即成原汁豆腐。
或將摻入凝固劑的熟漿直接裝袋**，待使用者買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。
（2）熱法制作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內酯溶液後，迅速轉入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型。
（3）將調味品加入豆漿中可製成不同口味的豆腐（如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐），現以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆漿摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可製出芝麻豆腐。
點豆腐的葡萄糖內脂對身體有害嗎
3樓：匿名使用者
葡萄糖酸
內酯用來做豆腐和豆腐腦是無毒的，可放心食用。
葡萄糖酸內酯-俗稱：內酯，是一種用途十分廣泛的食品新增劑。
用途：調味劑、豆腐凝固劑、ph降低劑及膨鬆劑的原料。加於牛乳中可防止生成乳石。
釀酒業可作啤酒石的防止劑。加於牙膏中有助於清除牙垢，內脂豆腐富含豐富的蛋白質，平時搭配一些新鮮的蔬菜也是非常有益的。
擴充套件資料：
用葡萄糖內酯點豆腐腦及比例
用內脂做豆腐，一是內脂用量，內脂用量應為豆漿量的0.3-0.4%，即一公斤豆漿內脂用量為3-4克，實際用量可以根據需要調整，用量少些，豆腐較嫩，可以固定用一個小調羹量取，方便估計用量。
二是點豆腐時的溫度：家庭做時，燒豆漿時先將內脂用少量冷水溶解，置準備盛豆腐的容器內，待豆漿燒開後，溫度稍降（介紹說豆漿溫度在80攝氏度左右；實際豆漿不多時，在鍋子離火後一兩分鐘即可）。
將豆漿直接衝入已先行溶解的內脂液內，稍攪動即靜置並保溫20分鐘（家中用衣被將容器包好保溫），豆漿即可凝固成豆腐。
內脂用量偏少、點漿溫度偏低、沒有保溫及靜置時間不夠都會失敗。
** 豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）
** 內脂和豆漿的比例沒調好，內酯過高，溫度不夠，都 有可能導致豆腐不能凝結成型，
** 【**法則一】：幹豆和水的比例要控制在 1：10 左右。
** 【**法則二】：篩選黃豆。將那些有蟲眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子 都篩選出來，
然後再用 三倍的水將黃豆泡發。（不少於 6——8 小時） 稱一下，是 250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒有 泡漲的豆子和部分豆皮清除。
倒入豆漿機，加入 1l(=2斤)的水，我的豆漿機上限是 1.2l。過濾豆漿，準備好做滷料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁。
** 【**法則三】：葡萄糖內酯和豆漿比例：500毫升（1 斤）的豆漿，加入 1.
25 克的內酯。 我這個碗剛好是 500 毫升(=1 斤)的量（用奶瓶量取）內酯掌握不好，放多就會導致豆腐發酸，不能凝結的結果， 所以最好用烘焙用的量勺。
** 【**法則四】：內酯要用 40 度少量的溫水融化，豆漿必須保持 80 度衝入內酯才能使之凝結成豆腐腦， 攪動 10 下，靜置 20 分鐘。
1.如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個關鍵就是豆漿的溫度，過高過低都會 導致失敗。一般豆漿煮好 5 分鐘就差不多 80 度了，馬上倒入內酯， 攪動 10 下就可以了。
2.如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般 20 分鐘才 能成型，這時可以燒一鍋開水， 等豆漿衝入後馬上隔水放入大鍋中， 加蓋保溫20 分鐘一定能成型。
4樓：卡哇伊
一般情況下，如果對其沒有太大的影響，應該沒有什麼問題的
5樓：愛人**
無害 有的用石膏 是高有害 做豆腐也可以用醋點啊 呵呵 有什麼不懂得q我309418404
葡萄糖內脂做豆腐
6樓：達克悠拉
呵呵!葡萄糖酸內酯嗎?它做的成品就是有一股酸味的!呵呵!這是葡萄糖酸內酯的所特有的!沒什麼的!
7樓：
內脂用量過大，做出的豆腐就有酸味，這也是內脂的一種缺陷，建議你使用石膏與內製混合點漿，比例是3比2，用量是每500克幹豆用這種混合物10克，這樣做出的豆腐既克服石膏豆腐的澀又可克服內脂豆腐的酸．注意，磨豆漿用水不要太稀，保證1斤幹豆5斤至6斤水．
8樓：章健
葡萄糖酸內脂做豆腐做出來只能是酸的,它只能做豆腐腦:)幫不了你
葡萄糖內脂只能做豆腐腦做不了豆腐嗎？
9樓：裔靈卉巢韞
放少量的水，開了用澱粉或粉面勾芡。在把內酯豆腐放進去。在根據自己的口味放些作料就行了。（想放海帶或腐竹....水開之前放）
10樓：老馬
材料：豆腐1000g，鹽10g，雞精10g。
可以做的。做法如下：
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1、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。
以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。
浸泡時間過長，會影響出漿率。
2、磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。
做老豆腐，水與幹豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。
第3次的加水量為40%，儘量把豆渣裡面的漿衝洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。
3、煮漿。把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。
4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。
5、點脂(加凝固劑)。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。
6、成型。將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品 。
內脂豆腐湯如何做，內脂豆腐湯怎麼做好吃
隨著人們生活水平的提高，對身體健康的關注也是比較多，有很多人在工作的時候，對自身身體都是沒有注意，導致身體出現一些問題，想要擁有一個健康的身體飲食是很關鍵的，在食物選擇上不能隨意進行，食物不同對人體的幫助也是不一樣，豆腐是很多喜愛之選，它含有的蛋白質比較多，因此可以多吃，豆腐製作方法比較多，內酯豆腐...
不用內酯怎麼做豆腐腦，如何做豆腐腦不用內脂
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豆腐是怎麼做的，怎麼做豆腐？
首先先把黃豆泡好了 在打成豆漿 你要是自己家吃呢 就是用豆漿機就可以了 要是作生意呢 就得用電的磨盤了 我以前在東北的農村住過 那裡有豆腐房 每個人都會做豆腐的 很好吃的 做出來的豆腐很軟很嫩的 這個我知道，因為我做過。將大豆篩選出飽滿的部分。用石磨將它磨碎，風車去外殼。適量開水浸豆肉泡4 5小時，...