1樓：匿名使用者
一、滷汁（即老湯）製作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。
最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。
不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。 將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 1．將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。 2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。
抹上香油以免乾燥。 家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。
盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。
如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。 1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。 2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。
如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。 3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類： 1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製； 2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。 當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。
而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
生薑500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
一、醬滷肉製品的定義、特點和分類1、醬滷肉製品的定義和特點 我們將醬滷肉製品簡稱為醬滷製品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類製品。是中國典型的傳統熟肉製品。醬滷製品都是熟肉製品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。
根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬滷製品。由於醬滷製品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。 近幾年來，隨著對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝裝置的應用，一些醬滷製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。
特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬滷製品小包裝方便食品應運而後，目前已基本上解決了醬滷製品防腐保鮮的問題，醬滷製品系統方便肉製品進入商品市場，走向千家萬戶。2、醬滷製品的分類 由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬滷製品包括白煮肉類、醬滷肉類、糟肉類。
白煮肉類可視為醬滷製品肉類未醬制或滷製的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或滷製的一類產品。 （1）白煮肉類白煮肉類是將原料肉經（或未經）醃製後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。
其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。 （2）醬滷肉類醬滷肉類在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬滷肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬帛或滷製後，需再經煙燻等工序。
醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類糟肉類是將原料經白煮後，再用「香糟」糟制的冷食熟肉類製品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和麴酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬滷製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、滷製品、白燒製品等。 五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁製品：在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，顏色鮮豔，且在輔料中加入多量的糖分或新增適量的蜂蜜，產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋製品：在加工中新增糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、醬滷製品的一般加工方法 醬滷製品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣，產品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬滷製品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料，形成產品獨特的風味和色澤。
通過調味，能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬滷製品隨著地區不同，在口味上有很大不同。有南甜、北鹹、東辣、西酸之別；同時北方地區醬滷製品用調味料、香料多，鹹味重；南方地區醬滷製品相對味、鹹味輕，且風味及各類較多。
另外隨季節不同，一般說來，產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。調味時，要依據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風格各異的的製品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。1、調味 （1）調味的定義和作用調味是加工醬滷製品的一個重要過程。
調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果，使用優質調味料和原料肉一起加熱煮，奠定產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上，滷製品主要使用鹽水，所用調味料和香辛料數量偏低，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬製品則偏高，故醬香味濃，調料味重。
調味是在煮制過程中完成的，調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，要有利於醬滷製品顏色和風味的形成。 通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味，起調香、助味和增色作用，以改善製品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的製品。
（2）調味的分類根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。 ①基本調味：在加工原料整理之後，經過加鹽、醬油或其他配料醃製，奠定產品的鹹味。
②定性調味：在原料下鍋後進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味。 ③輔助調味：
加熱煮制之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。2、煮制 （1）煮制的概念煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。
（2）煮制的作用煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使製品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高製品的貯藏穩定性和保鮮效果。
煮制時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大，質地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產品的規格要求。 （3）煮制的方法煮制直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬滷製品中，醬與滷兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。
在煮制方法上，滷製品通常將各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮制；醬製品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。 在煮制過程中，會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產品質量有一定關係。
煮制時加入的湯，根據數量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用於塊大、肉厚的產品。如滷肉等；緊湯煮制時加入的湯應低於肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用於色深、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。
許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。 ①清煮：又叫白煮、白鍋。
其方法是將整理後的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然後把肉撈出，除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。
清煮後的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。 ②紅燒：又稱紅鍋、醬制，是製品加工的關鍵工序，起決定性的作用。
其方法是將清煮後的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮，不僅使製品加熱至熟，而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異，一般為數小時。紅燒後剩餘湯汁叫紅湯或老湯，應妥善儲存，待以後繼續使用。
存放時應裝入帶蓋的容器中，減少汙染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質。紅湯由於不斷使用，其成分與效能必能已經發生變化，使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料，以穩定產品質量。
③火候：在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。
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