1樓：許燕子吶
紅燒肉之所以「乾澀」，不紅潤好吃如旅。一般來說比較幹，說明水太少，醃製的時候溫度不對；顏色不紅，可能糖色不夠；不是，說明含油量太低；如果味道不好，說明滷製時間短，或者滷水味道太淡。再加糖色，或者加一點點「紅公尺粉」來補救。
這樣做的目的是給紅燒肉上色，讓它變紅。鍋裡放渣森凳豬皮或者豬蹄(雞爪也可以)。大火燒開後，轉中火，待豬皮或豬蹄徹底醃透，再去渣。
目的是讓滷水吸收足夠的膠質和油脂，增加滷水的吸附性，使紅燒肉的顏色溼潤。
滷製後的滷水要用紗布過濾，濾掉殘留的肉渣，否則容易把滷水糟蹋了。)最後在滷水中加鹽，注意溫度。滷製肉類時，先用大火煮開，再用小火煨一段時間。
不同的食材有不同的煨制時間。這樣做的目的是保留食材中的水分，即使水分本身不夠，也可以吸收滷水的水分。讓紅燒肉水分足，不幹澀，更入味。
記住不要一直用大火做飯。紅燒肉不僅僅是煮熟，還要入味，需要小火慢燉一段時間。讓配料在鹽水中吸收鹽春拿和水。
滷水中的角質和油脂能增加吸附，使紅燒肉表面紅潤誘人，不僅賣相好，而且味道鮮美。
如果想讓醃製後的食物長時間不變色，保持色澤鮮豔，可以在食物醃製後刷一層油。刷完不要馬上封保鮮膜，等溫度稍微下降再封，否則表面容易出現斑塊，對菜品外觀影響很大。保鮮膜封好後，可以用竹籤，在上面插一些小孔，會更方便透氣。
再好的滷水，食材醃製後也會發生一些變化，會有一些異味和雜質在裡面。所以這些雜質一定要在滷汁醃好後去除。可以先把滷水再煮一遍。
每隔一段時間，在滷水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後撈出雜質。另一種方法是將適量純瘦肉搗成肉末，與水混合攪拌，然後倒入鹽水中。
燒開後撇去浮沫，這樣鹽水可以更好的儲存。滷水也有不同的種類，比如燉牛雜，牛肉是一種，燉兔鴨鵝是一種，燉豬雜，豬肉雞肉是另一種，不能混在一起，否則口感會大受影響。滷製豆製品時，可以用豬滷水和雞滷水，但滷製後一定不能再放進去。
2樓：小白家美食
在製作滷水的過程當中，應該將桐銀主要的香料放進去，每乙個店手輪賀主製作滷水的時候，都會有秘製的配方。如果不紅，可能是因為畢派沒有炒好糖色。
3樓：灰姑娘的姐姐
傳統的滷水一定要選蠢首擇好的滷料包，首先將滷料包熬好，帶基數要想露出來鋒源的東西后，一定要用紅曲公尺熬成的湯汁倒入滷水中。
4樓：淺唱幸福
滷水做好以後就可以開始加工滷菜，在滷製葷菜之前，原材料一定要焯一下水，空首賣而且焯水的時候白酒也應該要加足夠，這樣才能夠把異味去除，避免把醬湯給汙染，很多內臟的原料裡面的異味是非常濃郁的，直接焯水沒有辦法很好的去除，所以可以把醬湯分成兩份，乙份滷製內臟，乙份滷製葷類原料，滷製菜品拿出來後容易變黑，這樣顏色就沒有那麼好看芹賀。想要讓滷出來的食物長時間不改變顏色，保持色澤紅亮，那麼可以在食物滷製好以後刷上一層油，刷好以後不要馬上封保鮮膜，等到稍微降溫以後再封，否則表面就容易出現斑塊，對菜餚賣相的影響非常大，保鮮膜封好後，可以用竹籤子，在上鬥逗面插一些小孔，這樣就能更加方便透氣。
5樓：休閒娛樂小達人小吳
需毀毀要手餘叢先對畢櫻第1次的滷水進行釀造，然後對滷水進行不斷的增加，這樣才可以做成傳統的滷水。可能是由於放入材料的這個步驟出現了問題，所以才會導致滷出來的東西不同。
滷水怎樣做才能讓滷出來的東西顏色好看？
6樓：逍遙小帝皇
1.滷後原料發黑的解決方法是：滷水裡少加糖。
紅曲公尺適量，不要加太多，加的多了剛出鍋時顏色好看，但不持久。還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑，自己在家吃就不要放，你如果賣的話可以加一些，發黑的主要原因就是原料被氧化了。
2.滷水料：(肉製品)
八角5顆，花椒半兩，洋姜2塊拍碎，羅漢果2個，小茴香半兩，香葉15片，桂皮1大塊拍碎，蔥2棵切小段姜2快切片，水20斤，鹽1兩，味1兩半，生抽1瓶，冰糖1兩。
7樓：斫以玉樹新枝
有的是後來上了人工色素才看起來好看的，比如紅色素和黃色素，口條牛肉你看著紅色好看好多上了紅色素，雞鴨有的是上了黃色素的。
製作滷水的方法，最好是紅滷。
8樓：小吃愛好客
想要肉色紅就放點紅曲公尺，各地的滷水都不一樣，不同的師傅也各不相同，不同的肉類滷的時間也不一樣，廣東的精滷水色澤就比較紅，而且滷水的製作也非常簡單，找個小吃培訓中心去學一下吧。
9樓：宅佐
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
10樓：匿名使用者
1. 雞肫肝用沸水燙去血水，洗淨；
2. 把八角、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、生薑、蔥用白潔布包紮好待用；
3. 將清水2500克燒沸，加入醬油、黃酒、精鹽及香料布包，用中火燒一小時後加入味精即成滷汁；
4. 先將肫放入滷汁鍋中煮沸，改用小火煮一小時，再把肝放入同煮半小時，煮至肫八成熟，肝酥熟，把肫肝連滷汁一起舀裝在盛器中浸泡，隨食隨取。
滷味的滷水是怎樣做的呢？
11樓：大雁做美食
滷味怎麼做？先把雞肉去腥，加入奧爾良調料醃製半個小時，鍋中發有鋪上薑片蔥段 ，再把雞肉倒入，燉個30分鐘。
滷味的滷水是怎樣做的呢？
12樓：波哥來趕海
滷味怎麼做？先把雞肉去腥，嫌空加李者輪入奧爾良調料醃製半個小時，鍋中發有鋪上姜哪信片蔥段 ，再把雞肉倒入，燉個30分鐘。
滷豬蹄怎麼做，滷豬蹄的滷水怎麼製作？
滷豬蹄 準備食材 豬蹄兩隻 大蔥一根 生薑一小塊 香料 八角 花椒 小茴香 香葉 桂皮 白芷 幹辣椒 黃梔子 紅曲米各少許 鹽適量 冰糖20克 生抽適量 老抽適量 料酒少許。做法步驟 3 把大蔥切成蔥段 生薑切成片，其他香料用清水簡單沖洗乾淨，把水分控幹備用。4 高壓鍋里加入適量清水，水開後把香料全...
怎樣做牛肉滷，滷水牛肉怎麼做？
零難度電飯煲滷牛肉！用電飯鍋做出滷味界的人氣王 滷牛肉，這招簡直太適合懶癌附體的吃貨們了 首選牛腱子肉 一層筋一層肉的腱子肉口感很好，尤其做滷牛肉。一般一斤牛肉滷過以後就剩下六兩不到，所以要適當多買點。我一般買個3 4斤的。3斤腱子肉縱切兩刀，分成三塊，扔鍋裡就成。下面的工作更簡單，挨個扔鍋裡就行 ...
滷水大腸的做法，滷水豬大腸怎麼做
用料 肥腸，麵粉，鹽，老抽，生抽，料酒，白酒，姜 大蒜，鹽，白糖，桂皮，八角，香葉，白寇，丁香，陳皮，幹山楂，幹辣椒，花椒 步驟 1，先沖洗一下肥腸，用剪刀把肥腸剪開。2，用剪刀剪掉裡面的肥油 3，用麵粉和鹽反覆抓洗，清洗好的肥腸下薑片 白酒焯水撈出沖洗乾淨備用。4，滷料備好洗乾淨，沒有這麼多材料，...