開滷菜店，請問滷水怎麼做的？滷菜怎麼做

1樓：劉貴超壽縣

呵呵你還不要網上覆制的

你是**的我也是搞這個行業的已經20多年了根據你所在的根據地來調整你要做的，涼拌菜

涼拌菜；要把所購的材料認真清理乾淨先用沸水焯一下在用涼水過清在煮在8成熟的時候撈起，在瀝水不要太乾在用你事先調理好的料攪拌均勻即可

滷菜；這是我家祖傳的我就不便在告訴你，但在起鍋的時候你可把滷好的肉類在溜粑上蒸5--10分鐘《肉類只要煮6成熟，蒸1成熟，放置1成熟*****即是8成熟》

就說這麼多了有調料方面的問題你在追問好了

2樓：匿名使用者

家常滷菜-紅白滷水製作方法

製作方法：

將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。

由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水。初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

3樓：安徽新東方烹飪學校

可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。