1樓：生活小百科
回答調味汁祕方:美極鮮1勺+老抽0.5勺+生抽1勺+糖1勺+麻油0.5勺即可。
親，調味汁祕方:美極鮮1勺+老抽0.5勺+生抽1勺+糖1勺+麻油0.5勺即可。
提問還：有牛骨湯的湯汁配方
回答親，牛骨湯料配方是：牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿蔔50克，芹菜25克，鹽適量。
1.牛肉用水洗淨，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，並用水洗淨；芹菜去根洗淨；胡蘿蔔和蔥頭去掉皮，洗淨，一切兩開，然後再放爐板上，烤成深黃色（為提香保色）。2．將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨後把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。
邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血汙多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成汙包，其味發腥)。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿蔔、芹菜下鍋一起煮之。
3.用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌 。
提問商鋪用的高湯，湯名種型別的菜高湯配方
回答老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則煮沸殺菌後再繼續儲存。具體做法：1。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）2。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）3。
等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質4。冷卻後，颳去上層的凍油5。然後把湯重新燒沸6。
放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去7。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
（二）滷湯的分類滷汁一般分為紅滷和白滷1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤發紅，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製。2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。3、紅滷的配方祕籍：
生薑500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。（三）滷湯的熬製方法傳統的老湯熬製方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然後用中火熬煮5-6小時，最後用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬製時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的製作工藝只有根據傳統老湯熬製的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。
1、滷湯內切毋滷製豆腐乾、羊肉等易發酵和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。2、每次滷食品時都要加蔥姜，並要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。3、滷製時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
提問麻辣燙高湯配方
回答1.首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥2.把花椒和麻椒放入紗布袋裡面，防止在湯中吃到嘴裡有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好後用線繩紮緊3.
把姜切成片，把蔥切成段，備用，接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開後放入三種骨頭4.加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
鍋中重新加入清水，**，接著把骨頭放入。再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開後，轉小火熬製7到8個小時，就可以用了。
提問耗油配方
回答1.開蠔：將生長成熟的蠔從海中撈起，立即運回，用丁字形鐵質蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。
生蠔在桶中產生的粘液，在煮蠔時可一起入鍋，以增加蠔油的產量。2.加鹽：
蠔油質量差時，或開蠔地遠離加工處，可加2%的鹽保持質量。3.煮蠔：
每50千克蠔肉加60升左右淡水進行煮制。水沸後投入生蠔，用鏟攪拌，以免粘連鍋底燒焦，並促使蠔肉膠質的溶出。20～30分鐘後，用竹箕將蠔撈起，略加震動使蠔身的泥沙下沉，然後倒入籮中瀝水。
將鍋內蠔殼及雜物撈淨，取出部分蠔湯，再加入淡水進行第二鍋煮制。4.熱蠔取出後經瀝水、冷卻、加鹽、乾燥等過程製得蠔幹。
5.洗鍋：用清水將鍋洗淨，清除鐵鏽及汙物，除一層花生油，以防濃縮蠔湯時粘連鍋底燒焦。
6.澄清過濾：將煮蠔時未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清除去下層泥沙蠔殼等雜物，用篩過濾後，再進行濃縮。
7.濃縮：將過濾後的蠔湯倒入洗淨的鍋中，加熱濃縮約10小時，溫度保持在95～102℃，沸騰起的花紋達到一定濃度時停火。
停火後在鍋中停留2～3小時，即為半成品。如有條件，採用真空濃縮，則更理想。8.
改色：以上加工的產品，可稱為「原汁蠔油」。由於它色澤灰暗，易分層，高度濃縮後，重金屬含量偏高，超過國際食品的衛生標準，不能作為商品直接上市場銷售。
因此，必須對原汁蠔油進行改色第二次加工。先將鐵鍋加熱，抹一層花生油。然後放入糖加熱溶化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水、使糖液起泡粘稠，呈金黃色後，加入水和原汁蠔油。
原汁蠔油中的加水量以稀釋後遊離氨基酸的含量符合標準為原則，再加熱到90℃以上，使顏色逐漸轉變成紅褐色。9.增稠：
採用一定配比的澱粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，並具有濃厚的外觀，提高產品的質量。10.增鮮：
新增少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，由於二者有相乘作用，鮮味倍增達到改善原有鮮味和增加香味的作用。此外，加味精還有調整氨基酸態氮含量的作用。11.
防黴：加入0.1%的苯甲酸鈉防黴，以利長期貯存不變質。
12.裝瓶：將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為二次加工的成品。
質量標準 1.感官指標：色澤：
棕褐色至紅褐色，鮮豔有光澤。氣味：具有蠔油的特別香氣和酯香氣，沒有腐敗發酵異味。
味道：具有蠔油獨特的鮮美適口味道，稍甜，味醇厚，
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2樓：匿名使用者
合格的煲仔飯：1.選米，廣東產的絲苗米，不新不陳貓兒尖類為佳。
2.準備土砂鍋一個。3.
泡米，大米要提前泡一到2小時左右。4.準備原料（臘味，香菇雞，排骨，燒臘.........
），薑絲，炒好的油菜。5.熬豉油：
在蒸魚豉油的原料基礎上加用色拉油炸過的姜蔥，少許香葉，八角，再加些生晒老抽調色，冰糖，雞精調味。6.熬豬油或雞豬混合油，（個人覺得兩種油可互補，豬油令鍋巴香脆，雞油相對結晶點較豬油低易溶於米）活雞油鮮豬油各半，姜蔥適量，香葉兩片，蒜兩粒一起炸香。
7做法：（1）砂鍋中六分米燒開放少許混合油，轉中火水收時將原料放之飯上面，然後放薑絲蓋上蓋轉小火沿著蓋面上一圈抹上混合油（此部工作要重複幾遍）（2）離火放至保溫的炭火或烤箱200度上下捂一刻鐘。（3）捂焗好後可以放兩條炒好的油菜。
趁熱把熬好的豉油澆至飯內。 ok！帶有焦香鍋巴的煲仔飯的技術難點在於火侯的掌握及混合油的增加。
3樓：影子
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1.先將冰糖敲碎，按1份冰糖、6--7份生抽、3-4份水、1份蠔油的比例混合，待冰糖溶解。
2.將蔥洗淨，整條打結，用花生油稍炸一下備用。
3.鍋內倒入上述混合汁，放炸過的蔥結、少許雞精或雞汁，煮滾，撈出蔥結，即可。
提問十斤醬油的調料怎麼比例
回答食材用料生抽、蠔油、冰糖適量雞精或雞汁適量蔥、花生油適量10斤醬油 1.5斤冰糖 5斤水 1.5斤耗油提問用不用加草果八角香葉小茴香這些一起炸香混合呀回答新增這些也是可以的
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煲仔飯的汁怎麼調
4樓：娛樂聲滴滴
覓食跡_一份好吃的煲仔飯，有兩個不容忽視的特徵-一是特調的醬汁，二是脆香的鍋焦
5樓：duang秒過
煲仔飯的汁：用生抽、老抽、蠔油、糖、鹽和高湯調製。沒有高湯可以用水加香油代替。
【煲仔飯製作方法】
材料：主料：大米180克，香腸80克，醬肉30克，菜心6棵
輔料：生抽10毫升，糖3克，老抽2毫升，鹽適量，蠔油3毫升，高湯4湯匙
步驟：1、備好材料：泡好的大米、清洗乾淨的菜心、香腸和醬肉。
2、將肉入鍋煮開一分鐘。
3、將肉取出，切成薄片備用。
4、將砂鍋底抺上油。
5、泡好的大米入鍋，倒入適量的水，要與平時燒飯水量相同，雖然大米已經泡過，但肉還會吸水。
6、蓋鍋中火煮。
7、煮開後，當飯開始收水，可以看到飯表面有一個個的洞，就將切好的肉片碼入。
8、感覺水份已蒸發，略有點香就可以關火，燜20分鐘左右。這時你還可以打個雞蛋，那就將肉碼上一圈，中間打蛋。
9、燜的時候我們調個澆頭，用生抽、老抽、蠔油、糖、鹽和高湯調製。沒有高湯可以用水加香油代替。
10、將菜心燙一下備用，用開水或高湯都可以。
11、將菜心碼在鍋的一圈，漂亮的一鍋飯就全部完成了。
6樓：廣州大彬
生抽，蠔油，味精，雞精，糖
特色做法是，放香菜，香芹一起。放入以上調料，加開水，熬製10分鐘，這個汁偏甜
誰知道煲仔飯的醬汁怎麼調啊？謝謝了。。
7樓：匿名使用者
選用味道鮮美的醬油即可(或加入爆香蔥、蒜、蠔油等調料)，供客人自己增加味道，或直接淋於製作好後的煲仔飯表面。
8樓：匿名使用者
油燒開，加蒜蓉，香菜沫，生抽，老抽，胡椒粉，十三香，耗油，雞精，味精，可放少許鹽和花椒油，加點水，最後滴點香油出鍋，倒入煲好的煲仔飯中
9樓：小吃愛好客
你如果會做腸粉的醬汁，那麼煲仔飯的醬汁的製法也是一樣的。
煲仔飯出鍋後淋在配菜上的醬汁怎麼做
10樓：咿婷
水 200毫升
生抽 20毫升（1湯匙+1茶匙）魚露 10毫升（2茶匙）美極鮮醬油 1茶匙
鹽 1/2茶匙
糖 1湯匙
雞精 1/2茶匙
混合攪拌均勻後使用。可做煲仔飯、蒸魚、白焯青菜的淋醬汁。
今天從雜誌上看來的，調料都是現成的，2-3分鐘就調好一碗。看似平淡無奇，卻是鹹甜鮮香集於一體。
可加熱煮沸後再用於蒸魚及青菜的淋醬，再加一些油、香油就ok了。
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