1樓：南京銳邁特生物科技****
土豆含有大量碳水化合物，同時含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等。可以做主食，也可以作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯條、薯片等。土豆是目前世界上除了穀物以外，用作人類主食的最重要的糧食作物。
浸泡過土豆的水，變成紅色，繼而變成黑褐色，其實屬於正常的化學反應
原理：浸泡過生土豆的水裡含有澱粉和多酚酶等物質。多酚酶產生氧化反應後，出現一種叫褐變的化學反應，這種化學反應不僅僅在土豆上出現，蘋果切開後發黑，也是這個道理。
怎麼防止土豆絲氧化褐變呢?
切土豆的時候，在菜板旁備一大碗清水，切一點就往碗裡放一點，直至把土豆切完。土豆絲浸泡在水裡，會避免與空氣中的氧氣直接接觸，產生表面變黑的現象。水中雖然也含有氧氣，但那是及其少量的，對土豆絲的顏色造成不了影響。
將切好的土豆絲用冷水多淘洗幾遍，直至水不再渾濁。土豆絲在淘洗的過程中，會失去大量的澱粉與其它會被空氣氧化的物質，從而在一定程度上減少土豆絲氧化變黑的現象。
用保鮮膜將切好的土豆絲包裹起來，直到炒時再開啟，這樣也能防止土豆絲氧化變黑。保鮮膜質地輕薄，能很好的黏貼在土豆絲表面，避免其與空氣直接接觸，同時，還能確保土豆絲裡的營養成分不流失。
2樓：
土豆切開後容易氧化變黑,屬於常現象,不會造成危害。
幾乎各種植物中都含有一些「多酚化合物」，因為具有抗氧化活性而被當作有價值的營養成分。許多植物中還含有 「多酚氧化酶」，作用是破壞多酚化合物。在完整的食物中，它們井水不犯河水，也就相安無事。
一旦植物被切開，二者就有了見面的機會，而空氣中更有大量氧氣，於是多酚化合物被氧化，然後進一步聚合成黑褐色的色素。科學上把這個過程叫做「酶促褐化反應」。切開的土豆變黑就是一個典型的例子。
食物變黑，即使不從營養的角度考慮，光是外觀也很影響食慾，所以切開的土豆放在水裡，隔絕了空氣，也就避免了氧化反應；切後及時烹飪，會讓多酚氧化酶失去活性。
飯店燙冷盤土豆絲變黑為什麼
3樓：
氧化的原因
材料土豆，奶粉，糯米粉，鹽，胡椒粉，芝士片，麵包糠，油做法1、把土豆洗淨加水煮熟，去皮後用勺壓成泥，加入奶粉、糯米粉、鹽和胡椒粉，揉成不粘手的麵糰。
2、將土豆麵團分成劑子，每個劑子包入芝士片，搓圓後均勻滾上面包糠。
3、油鍋燒至五成左右熱，放入土豆球，小火炸至表面金黃、外殼稍硬即可。撈出後用廚房紙吸去餘油，趁熱吃最好拉！
小貼士:材料的量自定義。
土豆用熱水焯一遍就變黑了，如何避免？
4樓：匿名使用者
焯前先把土豆浸泡一會，去掉表面的澱粉，也可以在焯的時候加入少量的醋或者檸檬汁。望採納。
5樓：匿名使用者
切好土豆要馬上泡在涼水裡，不然要發黑，然後在熱水裡焯就不會變黑。
6樓：匿名使用者
土豆裡含有豐富的澱粉，澱粉被氧化所以變黑。
建議先用涼水浸泡，用的時候從水裡撈出來再焯水。
7樓：
變黑是由多酚氧化酶氧化引起的。
解決方法：
1、切開的土豆放在水裡，隔絕了空氣，也就避免了氧化反應。
2、切後及時烹飪，會讓多酚氧化酶失去活性。
3、用植物油過油一下，這樣就隔絕空氣，避免氧化了。
4、將土豆片浸沒在1％的氯化鈉、0.5％的檸檬酸溶液中。
8樓：丁中利
在抄土豆以前要把土豆泡在涼水裡。
9樓：李振明
主要是 鍋的原因，不要用鑄鐵鍋就行了
10樓：夢幻粉色紫羅蘭
超好之後立即放入冷水中
燙好的土豆絲怎麼保鮮
11樓：鼓搗知識
原理：土豆是高澱粉的，所以切成絲後很容易氧化變黑，所以我們常常在切絲的時候都會浸泡在冷水中，來確保它不會變黑。
保鮮土豆絲的方法：
→熱水燒開後下入土豆絲焯水30秒後撈出過冷水；
→焯過水的土豆絲其中的澱粉已經湯熟，多以不會再容易變黑；
→ 過了冷水的土豆絲淋幹水後放入適量的食用油或者橄欖油攪拌均勻；
→包上保鮮膜就可以放在冰箱保險啦。
注：焯水會湯熟大部分澱粉，拌如食用油，可以更好的使澱粉不與空氣接觸，減少氧化。
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