1樓：一抖解說人
虎皮鳳爪屬於粵菜系，因為油炸後再充分漲發，所以就形成了虎皮狀，吃起來可輕鬆脫骨，色澤飽滿誘人，相信一定有很多人都和我一樣喜歡這道經典菜餚。
製作虎皮鳳爪有幾個要點一定要掌握，下面仔細看下灰總結的小要點哦。
虎皮的形成是靠油炸後放水裡浸泡形成的漲發，所以再炸雞爪時一定要充分炸透，炸之前要風乾水份，不然油炸時爆油會很厲害。炸的時候可以蓋上鍋蓋防止濺油，鍋蓋記得要留個小縫，否則油炸時形成的溫度會產生蒸汽在鍋蓋上，滴到油中會再次爆油。
雞爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，這樣可以更好的幫助形成脆皮。
雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。
蒸的時候先蒸一會再加調料醬汁，這時雞爪變軟了一些，這時加入調料，可讓雞爪更好的吸收調料味。
【虎皮鳳爪】製作：
材料：雞爪400克
調料：姜3片、蒜3瓣、乾紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老乾媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙、白醋1湯匙、蜂蜜1湯匙
做法：1、雞爪洗淨切開。
2、將洗淨切好的雞爪放入水中，加入料酒1湯匙、薑片3煮約2分鐘後撈出備用。
3、煮過的雞爪放入涼水中浸泡一下，並且衝去雞爪表面的浮沫。
4、撈出沖洗後的雞爪，徹底晾乾表皮水分。將白醋1湯匙和蜂蜜1湯匙放入碗中攪拌均勻，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在雞爪表皮，再次晾乾，一定要晾乾防止油炸時濺油。
5、鍋裡倒入足量的植物油，燒至五六成熱，小心的放入雞爪開始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的話虎皮效果就不好，炸的時候最好蓋上鍋蓋，小心不要被油濺到。
6、雞爪炸到金黃色即可，將炸好的雞爪撈起瀝油，接著放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上。
7、浸泡雞爪的時候準備好調味料，將姜3片、蒜3瓣、乾紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老乾媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙混合成醬汁備用。
8、泡發好的雞爪放如盤裡，再放入蒸鍋裡中大火蒸約15分鐘，然後將準備好的調味醬汁倒在蒸後的雞爪上混合拌勻，讓雞爪都蘸上調味醬汁。
9、接著再蒸20分鐘左右即可享用。
2樓：邯鄲新東方烹飪學校
虎皮雞爪 特點—色澤誘人酥爛脫骨
材料準備：
【主料】雞爪500克
【配料】生薑/蔥/花椒/八角/糟辣椒20克
【調料】白醋5克/料酒10克/麥芽糖/白醋/生抽10克/雞粉1克/胡椒粉1克/白糖
——【具體制作方法】——
第一步：配料我們準備雞爪500克，放入清水中洗淨，生薑一塊，切成片，蔥白一段，切成馬蹄片，放入一小把花椒，兩粒八角備用~
第二步：悼水然後，我們把雞爪焯一下水，鍋內燒水，倒入洗淨的雞爪，雞爪涼水下鍋，更容易煮出血水，加入白醋5克，料酒10克去腥~
第三步：翻動再加入麥芽糖10克，把麥芽糖充分溶解，不停的翻動，讓雞爪均勻受熱，水燒開以後，打去鍋中的浮沫，焯水一分鐘左右，把雞爪倒出 控水備用~
第四步：油炸鍋內燒油，油溫升至5成熱，油麵輕微冒煙時，把雞爪放入鍋中，快速蓋上鍋蓋，因為雞爪遇到熱油會炸開，容易賤出熱油燙傷，輕輕晃動炒鍋，以免雞爪粘在鍋底，聽不到炸裂聲時，再開啟鍋蓋~
第五步：浸泡用勺子翻動雞爪，讓其均勻受熱，保持小火炸3分鐘左右，雞爪表面呈金黃色時撈出，放入清水中浸泡20分鐘，這一步的目的是讓雞爪吸足水分，起虎皮斑~
第六步：翻炒20分鐘以後，雞爪已經變的非常肥大，把雞爪撈出，放入盤中備用，鍋內再燒油，油燒熱以後，倒入準備好的小料，爆出香味，加入糟辣椒20克，炒出紅汁，從鍋邊淋入一勺清水，加入料酒10克去腥，生抽10克，把雞爪放入鍋中，加入雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，攪拌化開調料，蓋上鍋蓋轉小火燉10分鐘~
第七步：出鍋時間到關火，把雞爪取出，擺放在盤中，再均勻澆上湯汁即可~
3樓：橘子樹開花的季節
虎皮雞爪的製作方法就是將雞爪放到油鍋中炸至皮泡起來，然後在起鍋燒油，放入蔥薑蒜燉。
4樓：匿名使用者
將雞爪洗淨切塊，放入鍋中炸制金黃撈出，起鍋燒油，爆香蔥薑蒜，加入炸好的雞爪，放入醬油，鹽等配料，翻炒均勻即可。
5樓：夏言楓先生
首先給雞爪焯水，去掉血沫。緊接著去除水分，放去烤箱烤至微黃。然後放入油鍋炸至酥脆。最後在冷水中浸泡到出現虎皮。
6樓：瀋陽新東方烹飪學校
挑選雞爪做虎皮雞爪雞爪的選擇很重要，一定要買新鮮的雞爪，做出來口感更好，買雞爪的時候，要買雞爪肉皮色澤白亮有光澤的，沒有殘留的黃色硬皮的，雞爪質地緊密，肥厚，富有彈性的，雞爪表面微幹不粘手的雞爪。二、製作步驟1、食材：雞爪、老抽、白醋、八角、幹辣椒、姜、桂皮、香葉、草果、冰糖、鹽、胡椒粉、生抽2、把買回來的雞爪切掉指甲，清洗乾淨，多衝洗幾遍，洗掉血水，瀝乾水分放碗裡，加入老抽、醋抓勻備用。
3、起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油溫八成熱，把雞爪放進去，炸至雞爪變色，雞爪表皮起泡，撈出控油，然後放在涼水中浸泡2個小時，或者包上保鮮膜，放冰箱裡冷藏也可以。
4、泡好的雞爪會很肥大，呈虎皮狀，準備好八角、幹辣椒、姜、桂皮、香葉、草果，鍋裡倒入油，油熱把八角、幹辣椒、姜、桂皮、香葉、草果爆香，加入適量的水，大火燒來，加入老抽、生抽、鹽、胡椒粉、冰糖煮10分鐘左右。5、時間到後，把泡好的雞爪放進去，小火煮20分鐘，煮好後關火，讓雞爪在料汁中靜置1個小時，這樣會更入味，虎皮雞爪就做好了，入味好吃。小技巧1、做虎皮雞爪一定要用新鮮的雞爪，雞爪要處理乾淨，這樣做出來口感才更好，雞爪放白醋，可以更好的促進雞爪虎皮的形成。
2、雞爪炸之前一定要瀝乾水分，不然炸的時候油會濺的很厲害，炸雞爪的時候可以用鍋蓋遮一下，防止油濺到身上燙傷。3、炸好的雞爪一定要放涼水中浸泡，最少要1個小時以上，時間太短的話，雞爪就膨脹不起來，就形成不了虎皮。
4、做好的雞爪一定不要著急撈出，一定要放料汁中浸泡一下，這樣雞爪會更入味，虎皮雞爪也可以蒸，一樣美味。總結：通過以上的分享，我們知道了虎皮雞爪是怎麼做的，做虎皮雞爪要用新鮮的雞爪，雞爪要清洗乾淨，雞爪炸的時候瀝乾水分，炸好後要泡兩個小時，做好的虎皮雞爪要在料汁中浸泡一下，這樣做好的虎皮雞爪皮酥肉嫩，色澤飽滿，入味好吃。
虎皮雞爪的具體制作方法是怎樣的？
7樓：
先要把血水浸泡出去，冷水下鍋然後給他焯水，焯水的時候呢放蔥，放點料酒白砂糖這樣的可以去腥。焯水一分鐘撈出來。用生抽給它拌勻上上色，油溫燒至五成熱，下入雞爪。
蓋上蓋子雞爪下油鍋，把雞爪炸至深黃色，撈出來放入冷水當中浸泡炸好的雞爪浸泡一個小時，熱脹冷縮的原理表面起了均勻的褶皺。浸泡完成了，熱鍋下豬油，慢融化，開始放入。八角，桂皮還有花椒，蔥薑蒜給他炒香，放入幹椒節，放入醬油，料酒，加水，把泡好的雞爪放入砂鍋。
放入蠔油，白糖，開鍋之後蓋上鍋蓋，轉小火燒至40分鐘，時間到了開啟鍋蓋收汁。
8樓：幕初
回答您好，材料：雞爪十個左右 蔥 姜 蒜 幹辣椒 花椒 八角 老抽 白糖 食用油
製作步驟:
1. 將雞爪放入容器裡方式適量的清水浸泡一會
2. 浸泡過後吧雞爪洗乾淨，切掉指甲再次進行清洗，洗乾淨後備用
3. 在一個容器裡放入雞爪倒入適量的老抽醃製一會使其上色
4. 還有就是提前呢在冰箱裡放入半盆的冰水，最好是用冷開水弄哦
5. 在鍋中倒入適量的食用油，中火加熱
6. 等油熱八成後改成小火，把雞爪倒入翻炒幾下
7. 隨後蓋上蓋子用大火炸五分鐘左右即可
8. 關掉火後等油不亂濺的時候揭開鍋蓋把雞爪取出
9. 控幹油後把雞爪放入備好的涼水當中浸泡半個到一個小時左右，這樣就可以將雞爪跑出虎皮狀了
10. 在鍋中倒入少許的食用油小火加熱
11. 把蔥薑蒜、花椒、八角、幹辣椒放入炒香
12. 炒香後放入適量清水、老抽、白糖、鹽煮開鍋後放入泡好的雞爪
13. 用中火煮十分鐘左右即可，因為雞爪已經被炸熟了就不用煮更長的時間了
14. 等煮好後可以先不用把雞爪撈出，可以在湯汁裡面浸泡著，吃的時候在取出，這樣會更入味
15. 出來後可在上面撒點辣椒麵之類的會更好吃哦
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9樓：王騷記
雞爪清洗乾淨剪去指甲下鍋焯出血水後撈出瀝乾水分，在表面抹上醬油醃製備用，鍋裡倒入油，待油五六成熱時放入雞爪蓋上鍋蓋炸至雞爪表面像虎皮一樣的就撈出過涼水在瀝乾，鍋內留少許底油，放入蔥，姜，蒜，花椒，炒香，在放入瀝乾的雞爪加入水燉煮半個小時大火收汁即可。
10樓：曠慧利
首先，把雞爪洗乾淨剪去指甲，冷水下入焯一遍水洗乾淨控幹水分，油溫5成熱下入雞爪立馬蓋上蓋子，等雞爪炸至沒有聲音了，開蓋，把雞爪每個地方都炸好，然後放到冷水裡面泡20分鐘，這樣皮就會起皺成虎皮了，起鍋燒油，下入蔥薑蒜幹辣椒桂皮八角香葉，翻炒一下下入豆瓣醬把雞爪放下去翻炒上色，加入開水，燜10分鐘，大火收汁加點蔥花就可以了。
虎皮雞爪的製作方法是怎樣的？
11樓：初一小習
虎皮雞爪 特點—色澤誘人酥爛脫骨
材料準備：
【主料】雞爪500克
【配料】生薑/蔥/花椒/八角/糟辣椒20克
【調料】白醋5克/料酒10克/麥芽糖/白醋/生抽10克/雞粉1克/胡椒粉1克/白糖
——【具體制作方法】——
第一步：配料我們準備雞爪500克，放入清水中洗淨，生薑一塊，切成片，蔥白一段，切成馬蹄片，放入一小把花椒，兩粒八角備用~
第二步：悼水然後，我們把雞爪焯一下水，鍋內燒水，倒入洗淨的雞爪，雞爪涼水下鍋，更容易煮出血水，加入白醋5克，料酒10克去腥~
第三步：翻動再加入麥芽糖10克，把麥芽糖充分溶解，不停的翻動，讓雞爪均勻受熱，水燒開以後，打去鍋中的浮沫，焯水一分鐘左右，把雞爪倒出 控水備用~
第四步：油炸鍋內燒油，油溫升至5成熱，油麵輕微冒煙時，把雞爪放入鍋中，快速蓋上鍋蓋，因為雞爪遇到熱油會炸開，容易賤出熱油燙傷，輕輕晃動炒鍋，以免雞爪粘在鍋底，聽不到炸裂聲時，再開啟鍋蓋~
第五步：浸泡用勺子翻動雞爪，讓其均勻受熱，保持小火炸3分鐘左右，雞爪表面呈金黃色時撈出，放入清水中浸泡20分鐘，這一步的目的是讓雞爪吸足水分，起虎皮斑~
第六步：翻炒20分鐘以後，雞爪已經變的非常肥大，把雞爪撈出，放入盤中備用，鍋內再燒油，油燒熱以後，倒入準備好的小料，爆出香味，加入糟辣椒20克，炒出紅汁，從鍋邊淋入一勺清水，加入料酒10克去腥，生抽10克，把雞爪放入鍋中，加入雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，攪拌化開調料，蓋上鍋蓋轉小火燉10分鐘~
第七步：出鍋時間到關火，把雞爪取出，擺放在盤中，再均勻澆上湯汁即可~
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