今天烤戚風蛋糕胚塌了這到底是為啥

2022-01-17 12:14:44 字數 5539 閱讀 4570

1樓:可愛的小

戚風蛋糕的烘烤結果,是受到原料打發,及水分控制所影響的。重點是的關於蛋白和蛋黃的打發會直接影響到最終結果。

戚風蛋糕製作的注意事項:

一、蛋白部分的注意事項:

1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸乾淨沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下摺疊拌勻,否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項:

1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止幹皮。

另有德普烘焙實驗室的戚風蛋糕的烘焙食譜成功案例

戚風蛋糕

原料:蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克  色拉油35克

蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

製作:蛋黃部分

將10g糖、水、油融合均勻

蛋黃加入,攪拌至麵糊均勻光亮』

篩入低粉,手動混合至無干粉『

蛋白部分

將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻,快速打至硬性發泡;

取1/3蛋白與蛋黃部分混合,然後將其一併倒入蛋白部分.

將德普烤箱調至145度烤制30min

再將溫度升至165度  烤制25min左右

取出 立即倒扣,一小時置涼後  脫模即可;

2樓:廣州優美西點烘焙學校

有三種原因:

第一種:沒烤熟。

第二種:烤過火了。

第三種:操作不當。

戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法

第一種原因:沒烤熟

表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼,而且內部黏糊糊的。」

表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略溼。」

原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。

但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。

另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的**,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且**的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

第二種原因:烤過火了

表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

第三種原因:操作不當

表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。(**來自「d調」同學的失敗存檔……)

原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。

另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。

拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。

開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度儘量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

戚風蛋糕胚塌陷是什麼原因?

3樓:空谷情花

戚風蛋糕胚塌陷,不熟是可能發生此情況的原因之一。

戚風蛋糕胚塌陷不熟,是可能發生此情況的原因之一而已,也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因,導致戚風蛋糕胚塌陷的。

如果蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮,導致蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤製出來的蛋糕不成形很稀,最終導致戚風蛋糕胚塌陷。解決辦法是,蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。

製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白,從而使蛋白打發起來更為細膩滑順, 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷,板結,並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆,口感差,色澤差等現象。

解決辦法是,在打發蛋白的時候增加糖的份量,從而增加蛋糕的甜味,改善蛋糕表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙,使麵糊光滑細膩,口感柔軟,烤製出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。

製作蛋糕的過程中,烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

4樓:w緣故

可能有這樣幾種原因:

1。蛋白打發不到位

如果做6寸戚風,蛋清很少,會全部打發。

做8寸的話蛋清較多,如果不能深度打發,就是打發最下面的蛋清,會在底部留有一定的液態蛋清,影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱,就會出現如如你的情況

2.模子的問題

好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好

也不要弄油紙塗油什麼的

3.攪拌不均勻

如果蛋清過多,攪拌時不能攪開,會有塊狀的蛋清泡存在,預熱後發脹,時間一長就塌了,建議多攪一會。。

戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:

蛋白沒有打至乾性發泡

麵粉拌入時過度攪拌導致出筋

烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹籤插入而沒沾到溼溼的麵糊.

如此再烤個5分鐘就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.

5樓:生活茶人卿

回答您好。戚風蛋糕坍塌回縮有幾個原因、

3、烤好之後沒有倒扣。

總得來說主要是這三個原因導致的坍塌回縮

1、打發程度一定要是大灣勾、倒扣之後不掉,沒有流動性。

3、戚風蛋糕160°,40分鐘,烤好之後,拿牙籤插入,如果沒有液體,就說明烤好了,拿出來立馬倒扣靜置,最起碼得2小時以上。

其次,麵糊的材料比例也要正確,麵糊不會是稀的,一般拉起來會是斷斷續續的,流動性不強。

希望我的回答對您有所幫助,希望您能夠給個贊。

可以點個關注,以後有問題可以直接向我提問。

祝您生活愉快,謝謝,再見!

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6樓:廣州優美西點烘焙學校

有三種原因:

第一種:沒烤熟。

第二種:烤過火了。

第三種:操作不當。

戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法

第一種原因:沒烤熟

表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼,而且內部黏糊糊的。」

表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略溼。」

原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。

但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。

另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的**,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且**的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

第二種原因:烤過火了

表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

第三種原因:操作不當

表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。

原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。

另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。

拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。

開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度儘量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

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