1樓：夢裡心落
不能。糖有助於蛋清的打發，所以糖份在蛋清的含比應該控制在30%至70%之間，可以減少一部分，但是不能過這個度。
材料：雞蛋3個、低筋麵粉45g 、純牛奶35g、玉米油30g、白糖40g、檸檬汁幾滴
製作方法：
1、把蛋清與蛋黃分離。
2、蛋黃用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻。
3、加入35克牛奶，將蛋液與油和牛奶徹底融合。
4、放入45克低筋麵粉，用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌。
5、打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕鬆順滑的滴落下去且無干粉即可。
6、蛋清中擠上幾滴檸檬汁（白醋），用電動打蛋器將蛋清高速打發成細膩的泡沫狀。
7、分三次加入白糖，用電動打蛋器高速打發至蛋白出現細膩的紋路，拎起機器能看到直立的小尖角即可。
8、用矽膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻。
9、拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻。
10、這是拌好的蛋白蛋黃糊。
11、把拌好的麵糊倒入六寸陽極活底模中，從高處十釐米左右垂直摔幾下震出大汽泡。
12、把模具放入預熱的烤箱，中下層上下火130度到140度烤45到50分鐘。
13、蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上放至涼透（倒扣涼透再脫模，否則會塌腰，回縮）。
14、切塊後即可食用。
2樓：安徽新東方烹飪學校
這個是不可以的，減少糖會影響它做出來的效果和口感
3樓：匿名使用者
可以減少少量，但是不能減少太多，糖分是有利於蛋白打發的
4樓：匿名使用者
可以減少，但是口感和成熟的時間都會有變化
5樓：成都優美西點
如果不吃白砂糖可以把配方中砂糖換成木糖醇，也可以減3-5克的量。
做蛋糕可以不加糖嗎？
6樓：匿名使用者
可以不放糖，但是沒有糖的蛋糕會口感不香。
不加糖蛋糕的做法：
用料：低筋麵粉50克，雞蛋3個，大豆油35克，酸奶45克，新鮮檸檬汗1克。
1、低筋麵粉用篩子篩在盤子上，盛出重量。
2、蛋清、蛋黃分離，蛋黃中加入食用油。
3、攪拌均勻後，加入酸奶攪拌均勻。
4、加入低筋麵粉，攪拌均勻。
5、蛋清加入1克新鮮的檸檬汁，打發至倒過盆不會掉下來。
6、蛋黃糊中加入1/3蛋清，用翻拌的手法攪拌均勻。
7、然後將攪拌的麵糊倒在蛋清盆中用，用翻拌的手法攪拌均勻。
8、倒入模具中，。
9、150度烤20分鐘後，聞到蛋糕的香味，加蓋錫紙，改成140度再烤30分。
11、燜5分鐘後取出晾涼。
7樓：匿名使用者
「做蛋糕的時候要加糖才助於蛋白打發」絕對是個事實。
蜂蜜的話也含糖啊，而且是高糖。
做戚風的話不加糖的話不可能，發的肯定不好。
醋的話是去蛋腥味的。
你做一次就知道了，發的好就是可以代替唄。 不過似乎不可以。
8樓：催眠師
可以考慮減量，但不可以不加。以一個8寸的戚風為例，蛋白霜30克細砂糖，蛋黃麵糊10克細砂糖，是底線量，口感清淡且不影響成品形成
9樓：鉸韻詘稻頌冶
白糖能支撐蛋白，可以少放點，蛋黃裡放點蜂蜜，海綿可以用蜂蜜全部代替，但是成品比較瓷實，不是那種輕盈的感覺，普通白砂糖就可以不一定非得用糖粉，糖粉只是比較好溶解，糖粉可以自己做，把白砂糖打碎，短時間用不完就新增3%的澱粉防潮
10樓：匿名使用者
加糖才助於蛋白打發？純屬誤導！ 加不加糖，取決你自己！結果僅有甜度的差異。
11樓：中華美食臺
這樣的蛋糕還是第一次見，香甜清爽，超解饞，你吃過沒？
12樓：
加一點醋會更好打發的哦~^_^
做戚風蛋糕糖霜可以代替糖粉嗎
13樓：呼和浩特歐米奇
可以替代，會容易和蛋白打發
做戚風蛋糕和海綿蛋糕的糖比例是多少 20
14樓：禾木籽
戚風蛋糕：雞蛋，糖，麵粉，油，牛奶的比例為6：2：2：1：1。
海綿蛋糕：雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽。戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜。
15樓：啟東德樂潤滑
【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)
配料:雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙:170度，約1小時。
(製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘)
製作步驟:
1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。
當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。)
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋(麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟)。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕
戚風配方:蛋白部分，蛋白40個，白糖700克。塔塔粉10克。蛋黃部分:蛋黃40個，低筋粉900克，糖300克，鹽10克。香粉，奶粉適量。水500克，油400克
海綿配方:雞蛋40個，白糖1250克，麵粉1000克。這是比較標準的配方。
適當調節麵粉可以改變口感細膩度。
16樓：匿名使用者
戚風配方：蛋白部分，蛋白40個，白糖700克。塔塔粉10克。蛋黃部分：蛋黃40個，低筋粉900克，糖300克，鹽10克。香粉，奶粉適量。水500克，油400克
海綿配方：雞蛋40個，白糖1250克，麵粉1000克。這是比較標準的配方。
適當調節麵粉可以改變口感細膩度。
17樓：匿名使用者
一般可以1個蛋10克糖。
其實沒有糖也是可以的，就是不甜。
做蛋糕，主要是打發到位。
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