1樓：香豬豬啦啦啦
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.準備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃裡打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊裡上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白裡也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鐘，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鐘，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙籤沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清裡沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
2樓：w緣故
其實戚風蛋糕總是塌，跟操作手法有很大的關係，還有用量也有很多的關係。像雞蛋100克，只要加水10克就好，或者是用10克牛奶代替。
戚風蛋糕的詳細做法如下：
用料主料：低筋麵粉100克 雞蛋清110克 雞蛋黃60克 細砂糖85克 牛奶65克 植物油50克
輔料：泡打粉1小勺
步驟1.準備幾個無油無水的容器，雞蛋洗淨，磕破後，用分蛋器將蛋白、蛋黃分開
2.蛋黃裡，放入25克細砂糖
3.分幾次加入植物油，將蛋黃攪打至體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺；建議蛋黃加入細砂糖後，攪打至體積膨大後，再加入植物油混合均勻
5.放入牛奶，攪打均勻
6.將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊
7.拌好的蛋黃麵糊靜置備用
8.將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態；期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態：提起打蛋器後，蛋白拉出直立的尖角。
10.將1/3的蛋白舀入蛋黃碗裡
11.從底部往上翻拌均勻
12.將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊裡
13.再次將麵糊翻拌均勻，並且倒入不粘模具中；蛋糊約為模具4分滿，將模具在檯面上震幾下，將氣泡震掉
14.烤箱上下火150度預熱後，將模具放入烤箱倒數第二層，烤45至50分鐘即可出爐。
3樓：唄露撫紫
6寸蛋糕卷
初試偽中空*露露戚風蛋糕
4樓：
1、解決開裂辦法:低溫烘焙
2、解決回縮辦法:足夠的蛋白量;打至硬性的發泡;蛋白里加玉米澱粉;與蛋黃糊翻拌前用手抽攪拌濃縮一下;出爐後也大力摔一下模子然後倒扣.
3、解決收腰辦法:自己掌握烘焙時間,避免蛋糕成熟後繼續烘烤.
4、凹底解決辦法:凹底一般是底火溫度過高引起,採用了低溫烘焙後基本可以杜絕.
5、表皮厚解決辦法:上面已經說過,提前加蓋錫紙帽子.
5樓：owen法餐
首先可以肯定的是，做戚風蛋糕不加水！
原料有。低筋粉，雞蛋，白糖、清黃油。牛奶也可以忽略不計。
蛋白和蛋黃分別用打蛋機打發，麵粉要篩三遍後倒入打好的蛋黃液中，再與打發的蛋白混和，輕輕快速攪拌均勻，切忌不能順時針或逆時針攪拌，只能劃十字**，將所有面粉與雞蛋液混合好，不能有顆粒。再把融化的黃油倒入，攪拌均勻後，即可裝入蛋糕模、進烤箱烤制。蛋液的打發很重要，不能洩勁，否則，蛋糕就發不起來，就會是塌的，要注意細節，國家級西餐技師為你解答。
6樓：匿名使用者
1.蛋清是否完全打發
2.烤之前，有沒震一下
3.烤好之後，有沒摔兩下
4.摔完之後，有沒立刻倒扣
建議你看下「樂寶廚房」的部落格，裡面有詳細的步驟，我一般都是按照那上面說的做，基本都能成功
7樓：
有沒有下塔塔粉啊？有沒有一出爐往地上或者桌子端一端啊？？？
戚風蛋糕可以用水代替牛奶嗎
8樓：鷺鷥飛過
可以是可以，但是不建議。
9樓：雲南廚師新東方
在烘焙蛋糕的時候，配方中通常會含有牛奶。雖然牛奶不僅可以使蛋糕的質地變得更細膩，而且可以改善其味道和色澤。
但是事實上，這是完全可行的，水和黃油可以用來替代蛋糕烘焙配方中的牛奶。並且，不會對最終成品的質地、味道和顏色產生任何影響。
10樓：起個名字好難恩
可以但是用牛奶味道好
用果汁也好
戚風蛋糕的做法是加奶好還是加水好
11樓：呼和浩特歐米奇
食材雞蛋 5個
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黃） 30克
玉米澱粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
檸檬汁 3克
方法/步驟
1分離蛋黃和蛋清。
2蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3向蛋黃中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克攪勻。
4打發蛋清和檸檬汁出大氣泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大雞尾狀即可。
加入1/3的蛋白糊攪拌。
拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
倒入模具，輕震模具排除氣泡。
烤箱預熱170攝氏度，烤制45分鐘。
出爐倒扣晾涼。
冷卻分離模具
威風蛋糕用水和牛奶製作的區別
12樓：想你安寧
用牛奶口感和香味會足很多，而且在膨脹的方面也會好很多。
附一個戚風蛋糕的做法，有空可以做一做~
牛奶戚風蛋糕
食材:低筋麵粉130g、玉米油50g、雞蛋5個、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黃90g、牛奶95g、 泡打粉4g
製作方法:1將雞蛋的蛋黃和蛋清分離並將蛋清擱置一旁備用；
2在蛋黃中加入白砂糖和玉米油，期間要一直攪拌；
3接著倒入牛奶並攪拌；
4在另外一個容器中加入泡打粉和低筋麵粉攪拌均勻；
5將混合後的麵粉篩入蛋黃牛奶混合液中並一直攪拌到均勻；
6用電動打蛋器將蛋清打發；
7將打發好的蛋清倒入麵糊中輕柔攪拌；
8將攪拌好的麵糊倒入模具中，接著輕震兩下；
9在麵糊表面撒一些杏仁片接著放入預熱後的烤箱180度烤50分鐘。
貼士:1.蛋清打發到出現小彎鉤的程度。
2.攪拌要輕柔，否則會消泡。
3.麵糊要細膩有光澤。
4.脫模時要輕震兩下，排出熱氣，倒扣晾涼。
13樓：匿名使用者
把水換成等量的純牛奶即可。
戚風蛋糕裡面的牛奶換成水用量一樣的嗎
14樓：夢裡依稀望水鄉
戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文chiffon cake的音譯，屬海綿蛋糕型別，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
今天烤戚風蛋糕胚塌了這到底是為啥
戚風蛋糕的烘烤結果，是受到原料打發，及水分控制所影響的。重點是的關於蛋白和蛋黃的打發會直接影響到最終結果。戚風蛋糕製作的注意事項 一 蛋白部分的注意事項 1 雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。2 蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸乾淨沒有油 蛋清中沒...
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