魚香味如何調
1樓：匿名使用者
魚香味主要是靠大蒜，豆瓣，泡辣椒(剁碎)，少許醋和白糖和蔥花混合而來的。不過在國外很難搞到泡辣椒，所以可以用外面賣的那種成份裡含有醋的辣椒醬。這些辣椒醬的酸味已經夠了，所以不需再加醋。
有些辣椒醬是甜酸味的，比如我用的這種，所以如果是這種辣椒醬的話，醋和白糖都可以省掉了。 做的時候，先炒豆瓣，油變紅後再倒入蒜薑末，香味出來後倒入辣椒醬，倒多少用鼻子聞都可以聞得出來的，適當的辣椒醬一下去，準魚香味馬上就會撲鼻而來。這些辣椒醬一般都帶有鹹味，所以放鹽的時候可以注意了，先嚐嘗鹹淡再加吧。
乾料炒好後，就加入高湯，加味精，然後勾欠。最後加入蔥花，魚香汁就做好了。蔥在魚香味的菜裡面是起畫龍點睛的作用的，用量不能少，特別是蔥白。
將肉絲用少許鹽，少許醬油，少許料酒，生粉，少許清水扮勻後，放入5成熱的油鍋中炸定形撈起。肉一下油鍋就得馬上用筷子把肉滑開，不要粘在一塊了。油溫一定不能太高，否則還沒等你滑開，外面的肉絲就已經炸老了，會嚴重影響口感的。
炒好料以後，把炸好的肉絲下鍋炒勻再加上味精和大量蔥花就可以起鍋了。無須再勾芡。
詳細做法（很麻煩的）：
將肉切成絲，放如乙個大一些的器皿， 先加入雞蛋清（不要蛋黃）， 均勻攪拌3-5分鐘， 再加入微量鹽，攪拌後再加入大量澱粉（不過也不要太多，比平日多一些），攪拌5分鐘，以至於成為肉漿一類的dd。然後放在旁邊晾著，要半天時間（師傅這麼說的，不過我從來沒有等過半天， 都是現弄得， 估計沒什麼區別）。 然後青椒切成絲， 幹木耳泡開，放在一邊， 點火。
待油熱了，冒煙後加入青椒和木耳， 翻炒2分鐘後出鍋， 什麼料都不放的。 刷鍋，然後放入油， 在油5成熱的時候，放入調好的肉絲， 不停攪拌，待肉絲成白色時撈起， 和剛剛出鍋的青椒木耳放在一起。 刷鍋後，放入一點點油和兩勺豆瓣醬（國內的一般都用四川祁縣豆瓣醬， 國外的用李錦記的也不錯，味道差不多）接著放入一點點澱粉水（澱粉加水調勻），不要太多， 我上面作的就放多了， 所以湯兒就多了，攪勻。
然後放入醬油（不要老抽）一點點公尺醋（個人認為醋放不放都行），一點點鹽， 大量的白糖（在和師傅學的時候，他用大炒勺放了兩勺半，我都傻了） 和味精。 現在鍋內應該是呈鮮紅色的湯汁，然後就可以放入炒好的肉絲青椒木耳， 翻炒1-2分鐘後就大功告成了。
2樓：匿名使用者
幾種主要調料的比例很重要：四川郫縣豆瓣醬（沒有可用其他的代替）1湯勺，生薑絲（起碼要大拇指大的姜塊分量的姜切成，要細），醋湯勺，白糖半湯勺，幹辣椒適量、其它都是提味的就無所謂了，自己掌握就行。
3樓：庹傑晴
您好，標準的魚香味，要用到蔥花五錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、蒜末三錢、薑末二錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。1、第一步，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，並非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內，下精鹽和溼澱粉三錢拌勻。
同時準備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，用萵筍代替。2、第二步，將白糖、醋、醬油、肉湯及溼澱粉二錢調成芡汁。3、用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最後撒蔥花即成。
姜蒜先炒，蔥花後撒，烹飪上叫做「生蔥熟蒜」。
4樓：匿名使用者
番茄醬、糖、醋。就行了。
5樓：匿名使用者
姜，蔥，蒜，糖，醋，豆瓣，雞精，味精，就可以了。
魚香味冷盤
6樓：匿名使用者
魚香萵筍絲的做法 主料：萵筍一條(重約400克);
配料：紅泡椒2個，生薑、大蒜、蔥、雞精、白糖、醋、生抽、澱粉各適量；
做法：1.萵筍削去皮，洗淨切成絲；紅泡椒剁碎，生薑與大蒜切成末，蔥切花；
2.將適量的澱粉、雞精、鹽、生抽、白糖、醋放入小碗中，再加入少許冷開水，拌勻成魚香汁；
3.熱鍋放油，下入紅泡椒與姜蒜末，炒出香味；
4.下入萵筍絲，翻炒兩分鐘左右；
5.倒入先前調好的魚香汁，炒勻即可。 魚香蘿蔔絲的做法 主料：白蘿蔔350克；
配料：紅泡椒2個，花椒10餘顆，生薑、大蒜、蔥、蠔油、生抽、澱粉、醋、白糖、芝麻油、雞粉各適量；
做法：1.白蘿蔔洗淨切成細絲，放入少許鹽拌勻，醃製10分鐘後用清水洗去多餘的鹽分，撈出攥幹水分待用；紅泡椒、生薑、大蒜切成末，蔥切花；將適量的鹽、蠔油、生抽、雞粉、澱粉、醋、少許白糖、幾滴芝麻油放入小碗中，加入少許水攪拌成調味汁； 2.
熱鍋放油，下入花椒炸出香味後撈出不要，再放入泡椒與姜蒜末，炒出香味；
3.放入蘿蔔絲，快速翻炒均勻；
4.倒入先前調好的調味汁，放入蔥花，炒勻即可。 魚香苦瓜的做法 材料：苦瓜，辣豆瓣，醋，白糖。
做法：1．苦瓜洗淨，焯水，過冷備用。
2．炒鍋入油，１大勺辣豆瓣，１小勺醋， １小勺白糖，兩大勺水，小火翻炒均勻，倒入苦瓜， 翻炒一會，勾芡出鍋。
怎樣做魚香味的菜？
7樓：弒神
【所謂魚香味其實就是用糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、味精、澱粉、湯放在乙個碗裡勾兌成汁。還有一種就是炒制魚香味汁的製作：將鍋燒好，下入清油，下入泡紅辣椒醬，以文火煵透去乳酸味，下入薑末、蒜末、蔥花，炒透出香出紅油，烹入紹酒，下入鮮湯、白糖克、香醋、醬油、味精，用溼澱粉勾芡，亮出紅油，加入點蔥花即成。
豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。 輔料：
鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 1)豬肉切成長約7釐公尺、釐公尺粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻； 2)蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細； 3)姜、蒜切細末，蔥切成花； 4)炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味； 5)再放入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻； 6)最後放入芡汁，迅速翻簸起鍋。 魚香茄子的做法：
1；將茄子切成滾刀塊或條 2；鍋中放入半鍋油（至少要沒過茄子 也可以分批炸），油熱至八成時放入粘過蛋液和澱粉的茄子【注：當然也可以不沾澱粉和蛋液】 3；炸至茄子由硬變軟時取出，剩下的和做魚香肉絲一樣了，我就不在累述。 魚香雞塊也是一樣的做法，還有很多魚香味道的菜品都是這樣做，大家可以試試！
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