急求北京烤鴨切片的方法,北京烤鴨是怎樣切片的?

2022-07-31 22:45:46 字數 3495 閱讀 2206

1樓:豫菜圈

用刀切《具有專業水準的刀工要下苦工練習才行,你要想吃就去飯店吃現成的就行了,費那事幹什麼?》

當年,京杭大運河送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中,在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民,全聚德就從農戶手中進購鴨子,現在全聚德集團用鴨量非常大,就與周圍養殖戶簽訂了養鴨**合同,為了加快北京鴨的生長,縮短餵養期限,全聚德烤鴨用填鴨,餵養三個月出籠,每隻平均5.5-6斤,北京鴨體形豐滿,肉質鮮嫩,適合用來做烤鴨。

全聚德烤鴨是掛爐烤制,宰殺好的鴨先晾坯,鴨坯晾的越幹,烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料,全聚德對果木大小位置也有要求,必須是3斤多重的果木樹幹,因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中,鴨子入爐前,先在開膛部位澆入一壺開水,入爐後,要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周圍都能烤到,掛爐烤鴨外烤肉煮,外焦裡嫩,適合多數人口味。

吃烤鴨的講究

烤鴨不像燒雞、扒雞;烤炙時不新增任何佐料兒,沒有鹹淡味,吃時必須配上佐料吃。那麼,吃烤鴨有什麼講究呢?

首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩,而秋季天高氣爽,無論溫度、溼度都最適宜於製作烤鴨。

秋天的鴨子也比較肥壯,有所謂「秋高鴨肥,籠中雞胖」的諺語為證。夏天空氣溼度大,人們本就不喜油膩,鴨坯上也常會溼漉漉的,這樣烤出來,鴨皮不鬆脆,發艮。其次是烤鴨的片法。

烤鴨製作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鴨子,客人入座後,如果需要烤鴨,服務員馬上通知鴨班,鴨班開始烤鴨,等五十分鐘後,客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃,吃到嘴裡,皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。

片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條,還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。

吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿蔔條等;一種是蒜泥加醬油,也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩,烤鴨蘸著蒜泥吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特別偏愛這種佐料兒;第三種是白糖,這種吃法適合女士和兒童。

最後是主食,在全聚德,主食有兩種。主要是荷葉餅,還有空心芝麻燒餅,將片好的鴨子蘸上甜麵醬,卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點,用手拿起來,對著光線照一下,餅薄厚均勻,放在盤中,可以清楚看見盤子上的「全聚德」標識。

餅不破裂,勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」,在燒餅上一層鴨肉,夾上兩片隨熱菜吃的青菜,一起夾好,用手抓起來吃,是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。

全聚德的「全鴨菜」

在新燕春集團全聚德店的選單上,除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外,全聚德賣的冷盤還有芥菜鴨掌、滷水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以「四吃」,吃完鴨肉,可將片烤鴨時流在盤子裡的鴨油,做成鴨油蛋羹,第三吃是將烤鴨片皮後較肥的部分,片下切成絲,回爐做鴨絲烹掐菜;第四吃是將片鴨後剩下的鴨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯,這種湯鮮香味美,營養極高。

2樓:貓膩膩鼠

不知道哎

俺吃的話就亂切一套

吃到肚子裡為原則啊

要是太讒的話呢。就抱著鴨子啃

嘿嘿。雖然不像淑女的做法。可是哎~~~~~~~~~~`

北京烤鴨是怎樣切片的?

3樓:軒轅十四

把鴨子先切成兩半,然後用小長刀一點一點削片拼盤,直到只剩下骨架..

4樓:雨後落葉

片鴨肉時,用鋒利小號叉刀一把,平案板一塊。將加熱好的整隻烤鴨平放在板上,先割下鴨頭,然後以左手輕握鴨頸下彎部位,先一刀將前脯皮肉片下,改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉,片四五刀。

將鴨骨三叉掀開,用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀,使骨肉分離,便可以右傾上半脯順序往下片,經過片腿,剔腿直至尾部。片左半側亦同。

片鴨時,片出的肉不要太厚,一般一隻鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要帶皮,才能保證吃時有脆有嫩的感覺。

5樓:匿名使用者

廚師飄過~

要學嗎?

技能交換

真空包裝的北京烤鴨怎麼吃呀?我家沒有微波爐,能不能直接拿來切片後蒸吃呀?還有裡面的餅片也是要熱的嗎

6樓:北京繡藝堂大盛講紋身

將鴨子整隻上鍋蒸,整好後在片成片,不要先片片,那樣會浸入肉裡大量水分失去味道,鴨餅也要蒸,不要用鍋烙,那樣會乾脆無法卷著吃了,之後就一樣了,卷蔥絲,沾甜麵醬即可。

7樓:匿名使用者

將鴨子整隻上鍋蒸,你要吃那放那1塊

8樓:發飆瘋蝸牛

最好是炸,餅要熱才好吃

北京烤鴨怎麼吃

9樓:那個閃電

可以做成捲餅吃,具體做法如下:

主料:麵粉300g

輔料:油適量、甜麵醬適量、生菜適量、烤鴨適量步驟一:中筋麵粉放進盆裡面。

步驟二:放溫水和麵。

步驟三:和好的麵糰。醒20分鐘。

步驟四:醒好的面揉成長條。揪成劑子。

步驟五:把面劑子按扁。

步驟六:然後做成小麵餅,每個小麵餅上抹一層油。

步驟七:把兩個帶油的一面粘上,捏在一起。擀成薄餅。

步驟八:放進電餅鐺,烙餅。一面烙好,翻面烙另一面。

步驟九:把烙好的餅沿邊揭開。

步驟十:成盤備用。

步驟十一:準備的烤鴨和生菜。

步驟十二:甜麵醬放進碗裡面。

步驟十三:烤鴨切片。

步驟十四:拿一張餅, 抹上甜麵醬。

步驟十五:放上烤鴨。

步驟十六:放生菜捲起來就可以吃啦。

步驟十七:烤鴨捲餅。

10樓:舞璇瀅

準備材料:北京烤鴨肉絲適量,生菜適量,黃瓜條適量,大蔥絲適量,捲餅皮適量,甜醬適量

1、將所有材料放置案臺上備用。

2、將準備好的捲餅皮鋪在案桌上。

3、接著鋪上準備好的生菜。

4、在生菜葉鋪上準備好的黃瓜和大蔥。

5、接著鋪上烤鴨肉絲在黃瓜和大蔥上面。

6、最後淋上甜醬。

7、將捲餅捲起,北京烤鴨捲餅就可以開始食用了。

11樓:京火餚

京火餚烤鴨食用的時候可以搭配上一些新鮮的小菜和醬料,那味道就更是絕了,吃過了的人都讚不絕口。據說金陵的富家小姐們最喜歡的是鴨皮蘸糖的吃法,她們覺得加香蔥卷荷葉餅的吃法,蔥味道不高雅,為了解膩,會來一盤白糖蘸食。

12樓:吉懌斛奇致

北京烤鴨是北京特色,我個人覺得應該是用鴨餅包裹著鴨肉,蔥絲,甜麵醬來一起吃才是美味啊!

13樓:喵招

吃這麼多年的烤鴨都吃錯了方法,原來這麼吃才最美味

14樓:

全聚德真實經歷:

1.排隊要餐號

2.上座點燒鴨。大概180一隻(還有面皮)3.有個小推車送燒鴨,切片(只切皮),剩下的一定要叫服務員留給你打包,不然很多就丟掉了

4.用麵皮包片皮鴨和大蔥吃

北京烤鴨的特色是什麼,北京烤鴨的特色是什麼

北京烤鴨按製作工藝有兩種.燜爐 所謂 燜爐 其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的,特點是 鴨子不見明火 是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥...

北京烤鴨是怎麼做的

1.首先準備好鴨子.將鴨子肚剖開,並把鴨子的內臟掏出將裡面洗乾淨。切掉兩個鴨翅和鴨腳,再拔出鴨子的毛,注意要拔乾淨。2.抓住鴨子的脖子,用吸管往鴨肚裡面吹氣,使空氣充分填入鴨的皮肉中。衝完空氣之後,將鴨脖子綁住防止漏氣。3.把調味料攪拌均勻,在鴨子的內腔中塞入吐司,並將調味料塞入到鴨子的肚子裡面。吐...

北京烤鴨為什麼只在北京吃的到正宗的,其他地方都是「盜版」的

很多人到北京旅遊,都要試試北京烤鴨,這是因為只有在北京吃到的烤鴨才是最為正宗的,下面讓我們來看看原因吧。首先,正宗的北京烤鴨用的都是優質的北京鴨。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草,是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,千年前遼金元之歷代帝王遊獵,偶然獲...