清湯牛肉麵的做法,蘭州清湯牛肉麵怎麼做好

2022-07-15 14:35:24 字數 6008 閱讀 8416

1樓:匿名使用者

清湯牛肉麵

主料牛肉一斤

輔料大蔥,切大段一根    姜,拍散一塊    鹽適量    白胡椒粉少許    香蔥花5-10棵    香菜末5-10棵    醋適量    油潑辣子適量

清湯牛肉麵的做法步驟

1. 牛肉一塊,飛水,沖涼;再起涼水鍋放水4-6大碗,蔥姜,滾開後,小火慢燉50-60分鐘。撈出肉塊,放涼,切片!

2. 另起一鍋水,燒開,下面,撈入大面碗!

3. 麵碗中加鹽,胡椒,肉片,蔥,香菜,油潑辣子,舀入仍然翻滾的牛肉湯,冉冉升起的熱去,同時帶出完美的香味!

2樓:頂你個螺母

用料牛肉 2kg

白蘿蔔 半根

鹽 適量

蔥 2根

姜 1小塊

燉湯的香料 適量

水 適量(充足)

青蒜 適量

芫荽(香菜) 適量

蘭州清湯牛肉麵的做法

牛肉買回,洗淨,靜泡去除血水。

備好燉湯的香料

牛肉冷水下鍋,大火燒開,撇清血沫。

轉入砂煲,小火慢燉,直至牛肉軟爛。

蘿蔔切片,淡鹽水煮軟備用。青蒜、芫荽切碎;辣椒麵配芝麻,熱油潑香!

面煮熟撈出,放牛肉片、蘿蔔片,淋上牛肉湯,撒上青蒜碎和香菜碎,淋油潑辣子調味。

蘭州清湯牛肉麵,大功告成!

小貼士多牛肉湯,一定要大火催出血沫,把血沫撈乾淨,轉入砂煲一定要添足水,不要中途加水,會影響原湯的香味。

清湯牛肉麵的做法步驟圖,清湯牛肉麵怎麼做

3樓:李茶姑爹

材料香菜,百葉皮兩張,麻油一些

做法步驟1:香菜去根洗乾淨,然後用開水燙十幾秒就可以撈出,再切小段。

步驟2:一定要把香菜裡的水份擠幹些

步驟3:百葉也用開水燙十幾秒,然後切絲。

步驟4:然後加鹽,少許糖,雞精和麻油拌一些就可以了。

自己做的清湯牛肉麵怎麼做好吃又簡單,做

4樓:0澤國a網盤

用料牛腱    1000g

姜    30g

蔥    30g

蒜    10g

八角    1粒

香葉    3片

清水    4000g

料酒    30g

鹽    適量

糖    1茶匙

麵條(每碗)    100g

冬菜    5g

蔥花    5g

清燉牛肉麵的做法

牛腱洗淨,入冷水鍋。**煮滾後轉中火煮10分鐘。撈出後過冷水,直到用手摸上去不燙手後再切成塊狀。

另起一個鍋子,加入清水4kg,加入薑片、蔥段、大蒜、料酒、八角、香葉,蓋上鍋蓋留出縫隙,小火燉90分鐘左右。時間到後用鹽、糖調好湯底味道。順便嚐嚐牛肉的軟爛程度,如果硬可以繼續燉煮一會兒。

冬菜挑出老根等雜質,用清水沖洗去多餘的鹽分,剁成細末。再切一點蔥花備用。

麵條下入沸水中煮熟,撈入碗中。淋入牛肉湯,撒上冬菜和蔥花,舀上幾塊牛肉就完成了!

小貼士選用牛腱製作此面會較為適合。牛腩香但油脂過多,如選用注意燉煮後將多餘浮油撈掉。

蘭州牛肉麵湯料祕方

5樓:匿名使用者

調湯料的基本配製方法如下:

一、煮肉時調料配方為:乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.

5-0.7%。

二、調湯料的配比為:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯(水)的比例為:0 2-04%。

六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫:1.油與辣椒麵的比例為20%(500克油加入100克辣椒麵)。2.投放辣椒麵時油溫控制在175 c,25千克以上可控制在170-175c。

蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是「中國十大面條」之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」,一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽「中華第一面」。

坊間傳說,蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間,創始人:陳維精[1]  。

經後人傳承改進,以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理效能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。

參考資料

x技術.x技術[引用時間2017-12-23]

6樓:匿名使用者

不知道你是不是甘肅人,是的話去一個口味比較好的牛肉麵館幹兩天就可以,不是的話。。。。就沒辦法了,說實話,每家拉麵館都有自己的不同的配方。所以味道有一些微妙的不同!

但最重要的是牛骨頭,牛肉熬湯!有些店為了湯味更鮮,你甚至能看見湯鍋裡掛著一隻整雞。

7樓:匿名使用者

調湯料基本配方:花椒89(克)+乾薑72(克)+胡椒72(克)+草果54(克)桂子32(克)=318g,清香型牛肉麵調湯300碗,每碗牛肉湯400~500ml。這個配方已流傳二百多年了。

這個方子是陳九如根據清代計量單位換算過來的,很精確。古代量制歷經多次變革,明代以後才大體穩定,變化較小,一斤基本在595克左右。直至2023年推行計量改革,將舊制595克一斤改為500克一市斤。

還應特別指出,2023年和2023年的改制中,均將中藥計量作為例外對待,仍襲舊制不變。這樣,從明代到2023年,錢換算為克的正確公式應為595÷16÷10,1錢約等於3.72克(3.

71875克)。

8樓:匿名使用者

面、肉,湯

拉麵麵粉的品質、各種引數及抻面的手法,均與拉麵的質量密切相關。蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方:「面是骨,灰是筋」,但是,拉麵技術,對臂力、腕力和體力都有很高的要求,技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。

蘭州拉麵的麵條本身抻拉制而成,但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面,只是熟制方法有別。拉麵越細越佳,在一些技術比賽中,拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能抻出更多根數的麵條。

抻出來的面要很細,就成了絕活。而無論多麼細,蘭州拉麵的麵條要求韌,俗稱「有勁」,要求煮好後,在碗裡能「站住」,也就是用筷子一撈又放下,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,否則就是「沒有勁」,拉出來的面就不合格。

抻面是未經發酵的「死麵」,體積小含面多,一碗麵裡通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣,一口氣吃上兩碗,結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯麵一類。

原來,我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。北方大多數地區都食滷麵,煮好後,將麵條連煮麵的開水,一起盛到碗裡,再澆上滷。如果不用煮麵水而另換開水,則成為撈麵,也是一樣的,特點是麵條湯本身不帶味,味在滷子裡。

而湯麵則不同,湯麵煮好後,要加「湯」而不是開水,味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片,而是麵條加牛肉湯。

有沒有牛肉是次要的。拉麵正宗不正宗,除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉麵鋪都有一個大爐子,燒著一口大鍋,裡面煮著牛肉。

這就是幌子,它告訴路人和食客:這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。別看拉麵師傅操起面,一搓一拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條,看起來似乎容易,其實做面的工序複雜。

傳統的做法用"蓬灰"和麵, 而面則講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裡,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替.

和麵技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉,提前半天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。

**拉麵好象是欣賞雜技表演,拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。

牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的祕密在於淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法,以湯為百鮮之源,注重用湯,精於制湯,尤其講究「清湯」的調製,清濁分明,取其清鮮。湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶於湯中,中間要經過兩次「清俏」,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉麵裡最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不羶不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補陰虛,清血熱。

養血安神,祛風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時,後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目,無怪乎有人出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。

蘭州人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯並非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成,。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。

這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。

水土也是一個方面,蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的。另外,蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛,犛牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重200——300公斤,耐寒,生長在海拔3000米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有「高原之舟」之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛,除了味道鮮美外,因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母,蟲草、板蘭、紅花等),所以當地的牧民流傳著這樣的說法:

「我們的牛羊,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸」。故其肉有驅風寒之功能,還可治胃寒,風溼,類風溼等病,有滋陰補腎、強身壯體之功效,其營養價值極高,不論怎樣,外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州!

油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然後撈出,再放入辣椒麵,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。

這樣的紅油紅辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵,否則辣椒麵會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法,春天用水蘿蔔片,夏天是花纓蘿蔔片,秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進,以免糠心。

做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裡煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。  清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話概括,就是九個字「湯清香,肉酥爛,面韌長」。

  現在,清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表,成為蘭州餐飲業的驕傲。今天,無論在何處,您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麵。

牛肉麵的做法,牛肉麵的製作方法,牛肉麵怎麼做?

主料牛腱子 1000g 麵條1000g 輔料胡蘿蔔 2根青菜 8棵大蔥 1段老薑 1塊紅辣椒 8個幹山楂 2個八角 2個草果 1個香葉 2片生抽 4湯匙老抽 1湯匙料酒 4湯匙五香粉 2茶匙鹽 1湯匙冰糖 2粒步驟 1.原料。2.配料。3.牛肉切大塊,冷水放入鍋裡。煮沸放入料酒2湯匙繼續煮2分鐘,去...

牛肉麵滷製作方法,滷湯牛肉麵的做法

牛肉麵 原料 牛肉湯 白蘿蔔 白胡椒粉 鹽 牛肉片 龍鬚麵 香菜 蒜苗 辣椒粉 油 白芝麻。做法 1 牛肉湯放入湯鍋,放入白蘿蔔切片,煮到蘿蔔綿軟,放入白胡椒粉,鹽和牛肉片 2 麵條煮軟了,連湯 肉 蘿蔔片一起撈出。3 放入切好的香菜碎 蒜苗也就是青蒜碎。辣椒粉放在小碗裡,熱油一潑,放一些白芝麻在裡...

家常西紅柿牛肉麵的做法,牛肉麵的做法 最正宗的做法

我就想好好生活,好好做飯,使勁吃飯,今日早餐番茄牛肉麵 家常西紅柿牛肉的做法,其實不要想入非非,這兩道菜放在一起是不好吃的,牛肉如果吃出酸味的話,你想想看他能好吃嗎?所以說不要把他倆在一起做那麼如果實在想吃這個味道的話,那麼我建議你把牛肉煮熟了,以後燒成湯,然後放入西紅柿,這個時候可能要好吃一點 西...