1樓：匿名使用者
十道常見川菜的製作方法
第一道：乾煸四季豆
四季豆的粗加工我就不多說了， 1.5 寸長， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切細（ 農村叫鹽菜） 老薑跺碎。
（ 各種配料用多少就根據你主料的多少而論，以下雷同）， 我也不能給你一個具體的資料。 你自己多做幾次， 就能大概知道了。
製作方法：
鍋燒製八成熱， 將上好的菜油倒入， 待油溫有7 成熱， 將四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦裝， （ 千萬掌握好火候， 不要炸胡哦） 將四季豆撈出， 鍋中留油少許， 將老薑， 花椒炒一炒， 再把鹽菜倒入炒香， 然後將剛炸好的四季豆下鍋混炒（ 這時候不能炒太久了）
撒鹽、味精。即可起鍋。 其它作料不要亂加。
第二道：回鍋肉
將五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老薑， 花椒、豆拌兒，醋， 白糖， 鹽， 味精 ，菜油少許。
製作方法： 將鍋燒熱， 菜油少許入鍋， 小熱， 倒肉片， 將肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就幹， 火候不夠就會太膩） 將多餘的油取出， 花椒，老薑， 豆拌兒 下。 炒香。
下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 將白糖和醋混合倒下， 然後下鹽，味精。 （因為前面豆拌兒一般都有鹽味， 所以不能加鹽多了） 既可起鍋。
附， 回鍋肉做法很多， 這只是其中一種。
第三道：魚香肉絲
精瘦肉， 切成絲，大蔥切顆粒， 配料：菜油，辣椒醬， 老薑，花椒，蒜泥，白糖，鹽少許，味精。
烹飪方法：熱鍋下油， 7成熟下老薑， 花椒，蒜泥，辣椒醬， 肉絲下， 8 分熟，下白糖，蔥粒， 炒熟（ 根據情況加少許水 ） 鹽，味精下， 起鍋。
第四道：炒蓮白
配料： 老薑，花椒，幹辣椒段，鹽，味精
製作方法： 菜油燒熱， 下花椒，老薑，幹辣椒， 煸香 即下蓮白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根據各自口味選擇加糖。
吊鹽少許， 即可。
第五道：爆炒麻辣牛肉絲 （素稱少林十八鏟，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不動， 類似有肥腸，豬肚）
精牛肉切成細絲，（市場上絞的一般不一定很好） 七星椒切成條絲狀。老壇泡椒少許 垛細。
加工方法： 旺火熱鍋， 下菜油，燒辣！！將花椒， 老薑，泡椒下，炒香，肉絲下， 速翻動， 下七星辣椒絲。
鹽少許下， 味精。熟即可起鍋。 注意：
此菜很辣，傷腸胃， 但只有辣才能出味。易少吃。
第六道：臘肉粉條（ 素稱螞蟻上樹 ）
臘肉切顆粒， 老薑， 花椒， 蒜泥少許。 辣椒醬， 蔥顆粒。
加工過程： 熱鍋下油，花椒，老薑，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒醬 ，煸熟加湯，小燉味出倒入粉條 。 少鹽， 勾醋少量。 即可起鍋。
注： 要達到螞蟻上樹的效果， 要把肉垛成細小顆粒， 粉條先單獨煮熟。 按照上面的方法， 但是不加湯， 下熟粉炒。
肉粒就會粘在粉條上， 用筷子夾起來， 就象很多螞蟻在往高處爬。 故得名。
第七道：炒腰花
豬腰子兩個， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少許， 蔥段，
製造工藝： 菜油燒熱，將老薑，花椒， 辣椒醬混合炒香， 下蔥段， 腰花兒，芹菜。（ 按續下 ） 木耳。 入鹽，吊味精。 即可起鍋， 如要辣，油辣時， 可加幹辣椒段。
第八道：泡椒豬肝
注意： 豬肝營養豐富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。
鮮豬肝切片， 泡辣椒對半開啟。 蔥段、芹菜段少量。
製作過程： 熱鍋下油， 待油溫高，下花椒， 老薑， 豆拌兒（即辣椒醬） 炒香下豬肝兒， 翻兩下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少鹽， 吊味即可。
第九道：麻婆豆腐（可加肉末）
小蔥切細，大蔥成顆粒， 花椒粉， 豆拌兒， 老薑。
製作方法： 可將豆腐小塊用開水膽一下， 可去渣味， 也可免去。 辣鍋下油少許， 下老薑， 花椒， 蒜泥， 豆拌兒。
炒辣下大蔥顆粒， 澆湯， 燒沸（熬香） 下豆腐 。 熟透鉤欠（ 用少許澱粉加水調均） 起鍋入盤，灑上花椒麵，（也可根據情況灑點幹辣椒麵 ） 洗鍋， 熱鍋煎辣油少許，澆於盤面即可。只聽得呲呲著響， 味香撲鼻。
第十道：麻辣雞丁
雞砍成指頭大小顆， 炒好的花生米， 幹辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 蔥段子少量。
烹飪方法： 辣鍋下油， 下花椒， 老薑，蔥段 ， 小煸後下 雞丁， 炒制雞丁半熟， 入幹辣椒段， 再炒，味出將花生米倒入，灑鹽， 味精。 即可入盤 （供參考：
入盤後可用筷將肉丁擺放在盤子邊緣， 中間將幹辣椒堆成小山裝， 澆上少許酒， 點燃， 象徵紅紅火火。 ）
2樓：匿名使用者
太多了，好吃的有：麻辣水煮魚和糖醋脆皮魚
麻辣水煮魚
麻辣水煮魚的製作材料：
主料：草魚，黃豆芽，香芹，蔥、姜、蒜，花椒，幹辣椒
麻辣水煮魚的做法：
剁碎的蔥、姜、蒜。
黃豆芽和香芹，有點有點青蒜最好
2.3斤的草魚一條，弄乾淨後，開始片魚片。
把魚身上剩下的肉也都片下來，最後剩個骨頭架，魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉，料酒，鹽少許醃製（澱粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）
準備工作完成，正式開始做了，加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱後加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥薑蒜末炒香後加入黃豆芽，香芹，炒熟後加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開後略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底。
把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘。估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開後下入開始醃著的魚片，注意魚片下鍋後用筷子輕輕將其化開
魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的澱粉不可怕，不用擔心它混湯，這個清水的過程會把多餘的澱粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦），魚骨頭熬得差不多後，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開
魚片煮開後1－2分鐘，關火，全部倒入盆中，在面上放上花椒，幹辣椒（2。3斤的魚，幹辣椒1兩，花椒半兩）把鍋洗乾淨，倒油小1斤（估計的）即可。
糖醋脆皮魚
糖醋脆皮魚的製作材料：
〖主料〗：鮮魚1000克 〖輔料〗：植物油70克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克 〖調料/醃料〗：
醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克
糖醋脆皮魚的做法：
1、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、姜，用水澱粉掛糊，幹澱粉拍好。
2、油燒至7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。
3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，衝入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
3樓：匿名使用者
豉汁蒸排骨
原料:排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。
做法:（1）排骨用水衝去血汙，斬成3釐米見方的小塊。
（2）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻後上屜蒸15人鍾，出鍋時撒上蔥花即成。
擔擔麵原料:
富強粉150克，雞蛋3個，醬油125克，醋，冬菜，蔥花，花椒麵，香油，紅油辣椒100克，芝麻醬，豬油，清湯等。
做法:1.將雞蛋打入麵粉內，加鹼，清水和勻，擀成面片，切成細麵條，冬菜洗淨，切末。
2.將醬油，醋，冬菜末，花椒麵，蔥花，香油，芝麻醬，分裝在10只碗內，加少量熱湯，待麵條煮熟後，均勻的撈入10只碗中即成。
成都蛋湯
原料:雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
做法:1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
叉燒魚原料: 鮮活鯉魚一條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。
豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
做法:鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩乾水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料醃漬5分鐘，取出揩乾待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹籤鎖住魚腹。網油洗淨晾乾，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然後將剩汆網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹
三、四層，然後用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹籤，網油除最內一層不用外，其汆切成約6釐米長、3釐米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的一角即成。
此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。
豆豉魚原料:
鮮魚肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
做法:鮮魚肉洗淨。切成長5釐米、寬1.2釐米的條形，用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃漬碼味。
豆豉剁細粒，蔥切成長約3釐米的節，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內油，另放少量乾淨素油燒熱，下豆豉炒幹水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
豆瓣鯽魚
原料:活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，溼澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:1、將魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍醃。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用溼澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。
冬菜肉末
原料:豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。
做法:(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗淨和姜均切成末，蔥切蔥花。
(2)炒勺燒熱注油。油熱後先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒後，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最後下冬菜翻炒幾下即成。
乾煸鱔背
原料:鱔魚（５００克）、酒釀（２０克）、蔥姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、醬油（４.５克）、豆瓣醬（少許）、溼菱粉（６克）、花椒粉、
做法:一、鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸幹，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收幹，加蔥、姜、蒜片、最後用溼菱粉一收即好。
宮保雞丁
原料:雞肉300克，花生米50克，乾紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，白糖，酒，薑片，水豆粉，花生油若干。
做法:1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味後，用水豆粉拌勻。。
2.用醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡粉。
3.乾紅辣椒去蒂去籽，切成1。7釐米的節。
4。花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。鍋內油炸至五成熟，下幹辣椒，花椒，將雞丁放入炒散，
放姜，蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成！
乾燒明蝦球
原料:大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。
做法:①大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥後，放入水中洗淨並用布吸乾水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙互動拌勻備用。
②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。
③把醃好蝦肉入油鍋，用16o℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香後，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最後灑人蔥花提鮮即可起鍋。
怪味雞絲
嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒麵各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，薑末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。
做法:1、雞去內臟洗淨，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後去骨，切成約9釐米長、0.3釐米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。
2、取一隻碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒麵、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、薑末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成「怪味汁」，澆在雞絲上即成。
此法也可用於兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種「怪味」食品。
荷包豆腐
原料:南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，溼澱粉30克，雞湯200克。
做法:(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗淨。
(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克溼澱粉與豆腐泥對一起攪勻。
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。
(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮後即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
合川肉片 原料:
豬腿肉400克。水發玉蘭片100克、水發木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：
糖15克、味精1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克。
做法:豬肉切成長約4釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時翻面，待兩面都呈金黃色後，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然後與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。
火爆荔枝腰 豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、蔥15克、醬油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鮮湯50克、豬化油50克。
做法:豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗淨，先用斜刀，後用直用交叉剞成十字花紋，然後改成2�6�15釐米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗淨，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。
鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
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