1樓：匿名使用者
給你參考
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1�5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料�全部 幹辣椒750克 花椒75克 菜油適量
製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯�每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中�每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
2樓：及詩蕾滑富
食材:主料:牛油200g
輔料:油:斤多
鹽:適量
紅花椒:適量
青花椒:適量
豆瓣辣椒:適量
蒜:適量
蔥:適量
姜:適量
幹辣椒:適量
小米辣:適量
香料:適量
五香粉:適量
醪糟:適量
洋蔥:適量
白酒:2勺
步驟1.五香粉適量
2.姜蔥蒜，洋蔥切好備用
3.豆瓣
4.沒有在輔料上寫出來，有點麻煩。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4顆，香葉，肉蔻，白扣，砂仁。
5.紅花椒
6.青花椒
7.醪糟
8.幹辣椒剪成段，再用開水煮過，
9.小米辣切段
10.適量牛油，這是上次剩下的牛油不是很多將就吧
11.把牛油放進油鍋裡慢慢融化
12.油熱後把蔥薑蒜洋蔥下鍋炸至，炸幹就撈出來，
13.在把兩種花椒下鍋裡炸幾十秒，這樣菜麻，要小火哦
14.在把幹辣椒和小米椒下鍋炒至一會，在把豆瓣下鍋炒至
15.在把項鍊和五香粉下鍋炒至，加兩勺白酒和適量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味
16.炒好的料
17.把料全部過濾出來
18.製做好的紅油，想吃火鍋的時候加上湯放幾個幹辣椒和蔥段直接煮菜即可，
3樓：弭陽曜昌壯
主料牛油
200克輔料油
一斤多鹽
適量紅花椒
適量青花椒
適量豆瓣辣椒適量蒜
適量蔥適量姜
適量幹辣椒
適量小米辣
適量香料
適量五香粉
適量醪糟
適量洋蔥
適量白酒
2勺步驟
1.五香粉適量
2.姜蔥蒜，洋蔥切好備用
3.豆瓣
4.沒有在輔料上寫出來，有點麻煩。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4顆，香葉，肉蔻，白扣，砂仁。
5.紅花椒
6.青花椒
7.醪糟
8.幹辣椒剪成段，再用開水煮過，
9.小米辣切段
10.適量牛油，這是上次剩下的牛油不是很多將就吧11.把牛油放進油鍋裡慢慢融化
12.油熱後把蔥薑蒜洋蔥下鍋炸至，炸幹就撈出來，13.在把兩種花椒下鍋裡炸幾十秒，這樣菜麻，要小火哦14.
在把幹辣椒和小米椒下鍋炒至一會，在把豆瓣下鍋炒至15.在把項鍊和五香粉下鍋炒至，加兩勺白酒和適量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味
16.炒好的料
17.把料全部過濾出來
18.製做好的紅油，想吃火鍋的時候加上湯放幾個幹辣椒和蔥段直接煮菜即可
4樓：匿名使用者
餈粑海椒。！那個就可以不用化學的，就可以把油變得很紅的
火鍋紅油的做法
5樓：匿名使用者
主料牛油
200克輔料油
一斤多鹽
適量紅花椒
適量青花椒
適量豆瓣辣椒適量蒜
適量蔥適量姜
適量幹辣椒
適量小米辣
適量香料
適量五香粉
適量醪糟
適量洋蔥
適量白酒
2勺步驟
1.五香粉適量
2.姜蔥蒜，洋蔥切好備用
3.豆瓣
4.沒有在輔料上寫出來，有點麻煩。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4顆，香葉，肉蔻，白扣，砂仁。
5.紅花椒
6.青花椒
7.醪糟
8.幹辣椒剪成段，再用開水煮過，
9.小米辣切段
10.適量牛油，這是上次剩下的牛油不是很多將就吧11.把牛油放進油鍋裡慢慢融化
12.油熱後把蔥薑蒜洋蔥下鍋炸至，炸幹就撈出來，13.在把兩種花椒下鍋裡炸幾十秒，這樣菜麻，要小火哦14.
在把幹辣椒和小米椒下鍋炒至一會，在把豆瓣下鍋炒至15.在把項鍊和五香粉下鍋炒至，加兩勺白酒和適量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味
16.炒好的料
17.把料全部過濾出來
18.製做好的紅油，想吃火鍋的時候加上湯放幾個幹辣椒和蔥段直接煮菜即可
6樓：30秒不
將幹辣椒的一部分用熱水泡軟，剁碎備用。
火鍋店裡的火鍋紅辣油製作方法
7樓：帥哥徐
生菜籽油、紫草、生薑、蔥白、花椒、二金條、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。
做法：1、坐鍋，倒入生菜籽油，中火熬到泡散盡後，冒青煙改小火繼續熬幾分鐘。
2、熬好的油一邊冷卻。這是紅油比較重要的一味調料，紫草。在賣調料的攤上有賣的。
3、丟一塊生薑進油鍋，冒小泡的熱度，大約110度的樣子，就可以放原料了。
4、不**，放一把蔥白，姜塊。
5、還放一小把花椒，仍然不**哈，用油的餘熱把調料炸香，去除油腥味增香。
6、用到了二金條一兩，朝天椒一兩，還有一種半兩。都是商家自己舂的，所以有點粗，但是這樣的辣椒麵才會香。
7、生薑炸到有點焦黃時就放入各種辣椒粉進去。這時候可以**了，最小最小的火苗，基本比蠟燭火苗大不了多少。油會冒很小的泡，沒有關係，不會糊的。
8、接著加各種香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。我說過我家裡一直備一大包各種香料，用來紅燒或者滷肉的。
9、熬了差不多半個小時，這期間基本不管他，該幹嘛幹嘛去，不放心偶爾來攪動一下也可以。可以放芝麻了，芝麻生的也行，熟的也可以。
10、用筷子揀去大的渣滓後繼續小火20分鐘的樣子就行了，離火，冷卻到溫。
11、裝入容器裡，這時候溫度不能超過60度。
12、密閉，最好不要馬上用，紅油熬製好了要過一夜才最佳。
好的紅油首先關鍵在於菜籽油和辣椒的選擇上，川西壩子盛產菜籽油，每年四月，綿延百里的油菜花田，那叫一個壯觀，最近幾年這道風景更是開發成了旅遊點，婚紗拍攝點。吃菜籽油一直是四川人由來已久的習慣，不過年輕一代更傾向於所謂調和油，因為簡單方便，免去了煉油的工序，但是很多老的家庭還是保持了這一傳統。另外，要紅油達到最佳效果，辣椒的選擇也是極其重要的。
四川人用的比較多的是二金條和朝天椒，後者辣味更重，而前者比較香，所以煉製紅油最好兩者搭配。
紅油製作過程中最講究火候，上次提到紅油製作後，就有人說自己老是把油給制糊了，可能就是沒有掌握好幾個步驟的火候，所謂會者不難，我是經常做，沒有一次失敗過。比較關鍵的地方一是菜籽油要煉熟，否則生菜油的味道會破壞紅油品質，第二個地方就是什麼時候下原料。只要把握好這兩步，基本就成功了。
有些複雜，不過想要它特別的香，只有···有些耐心吧！
還有一種罪不麻煩的，也想。
先熱鍋，鍋熱了就倒入適量菜籽油，待油辣（油冒煙了），將油翻入容器，等一下就放入辣椒麵（降一點溫以免放入辣椒麵時把辣椒麵燙糊），然後放白芝麻（放了才想！）即可！
誰能教教我做正宗四川火鍋紅油是怎麼做的？
8樓：貫朝嚴水
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
?原料：菜油2500克
牛油1500克
郫縣豆瓣1500克
幹辣椒250克
生薑100克
大蒜200克
大蔥300克
冰糖150克
醪糟汁500克
八角100克
三奈50克
桂皮50克
小茴50克
草果25克
紫草25克
香葉10克
香草10克
公丁香5克
紅油和辣椒油一樣嗎，有什麼區別，火鍋紅油和火鍋底料有什麼區別 回答希望專業一點 底料炒出來的油是不是就是紅油可以直接和高湯對鍋了
紅油也可以說是辣椒油，只是跟普通所說的辣椒油所用的辣椒等有所不同。1 紅油就是辣椒油,香而不是太辣 適合涼拌菜。是川菜裡常用。辣椒油就是辣，紅油是顏色好看，但沒多辣的。2 紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料 如花椒 八角 三奈 蔥 蒜 姜 糖 用慢火精熬而成，紅油就是四川的辣椒油。3 紅油不怎...
紅油是什麼油，怎麼做，紅油怎麼做？
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私 紅油 實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料 如花椒 八角 三奈 蔥 蒜 姜 糖 用慢火精熬而成。紅油分類。1 香辣紅油。2 麻辣紅油。3 鮮椒紅油。4 五香紅油。5 泡椒紅油。6 豆瓣紅油。7 混合紅油...
怎樣讓火鍋油的顏色變紅亮，怎樣讓火鍋油的顏色變紅亮
你好，火鍋老油發黑，跟你炒制的方法關係很大。基本上是下面三個原因造成的 1.調味品的選擇 郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料 2.調味品之間的配比 顏色很深的豆豉是否用量過大 香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2 3倍，油量不...