1樓：小海侃國際
放鹼要看饅頭面發酵情況，一般發酵酸味有點發甜的是合適的，如果酸味太重的是過度發酵。一般一斤麵粉用5兩水，用鹼的需要老肥，即是上次用剩下的發麵團二至三兩面粉量22度左右發一斤麵粉比較好，發酵3-4小時後，用一錢左右鹼用水融化後放入揉均即可。
蒸饅頭製作方法：
1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
2樓：奉玉花咎珍
不一定要放鹼，用老面發酵做饅頭一定要放鹼，因為老面中不是純的酵母菌還有醋酸菌類存在，所以必須放鹼來中和酸性，用酵母菌發酵可以不用放鹼，因為酵母菌是在工廠在無菌環境中培養的，基本無雜菌類存在，所以發的面不會發酸，不發酸也就不用中和的鹼了，但是，如果發好後放了很久，空氣中存在的醋酸菌類也會參與其中，麵糰也會慢慢變酸的。
3樓：鎮學岺盧培
如果發酵過頭了，麵糰有些發酸味，將化了鹼的水適當揉進面裡。
4樓：吾希榮藺黛
面發酵完以後，上案揉搓成粗條狀，用刀畫開面，把適量鹼面用見化開，慢慢倒入畫的口子，然後，再次揉麵，就可以了
5樓：巨集金生貫女
蒸饅頭加減方法就是當面醒發好了以後，需要兌蘇打或者鹼，可以將蘇打或鹼進入水中融化以後，放入發好的面中揉搓均勻，至少需要十幾分鍾
時間，鹼的多少需要聞聞面的味道，
或者切開面看看中間的孔是不是均勻，細密，
如果空隙很大就是鹼小需要繼續加鹼。
做饅頭怎麼放鹼才對
6樓：諍純四歐倘迸
在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
擴充套件資料
不適合吃加鹼饅頭的人群
對於那些消化功能並不是特別好的人群來說，並不適合食用加鹼的饅頭，因為饅頭裡面會有鹼成分的殘留，會影響到消化。
而且只有那些經驗非常豐富的人群，能夠控制好量的人群，才適合在蒸饅頭的時候加入鹼，不然鹼的含量太多，會讓饅頭有一股特別重的鹼味，蒸出來的饅頭也會太過於軟塌；鹼含量太少了，做出來的饅頭又口感很硬，並不好吃，還會帶有一股酸味。
7樓：格調
主料：麵粉500g、麵肥適量、清水適量 輔料：純鹼10g步驟一：麵肥用水泡開。
步驟二：放麵粉和成麵糰，蓋蓋等待發酵。
步驟三：發酵好的麵糰。
步驟四：準備10克食用純鹼。
步驟五：加水成鹼水。
步驟六：放入發酵好的麵糰裡。
步驟七：揉均勻。
步驟八：放面板上。
步驟九：揪成面劑子。
步驟十：揉成饅頭坯子。
步驟十一：擺放在蒸鍋裡，上汽蒸25分鐘，關火虛蒸3分鐘。
步驟十二：蒸好的饅頭。
8樓：鮑伯強森
放鹼要看饅頭面發酵情況，一般發酵酸味有點發甜的是合適的，如果酸味太重的是過度發酵。一般一斤麵粉用5兩水，用鹼的需要老肥，即是上次用剩下的發麵團二至三兩面粉量22度左右發一斤麵粉比較好，發酵3-4小時後，用一錢左右鹼用水融化後放入揉均即可。如果麵糰酸味大，可多放點鹼。
鹼放的合適否，可用鐵鍋燒熱，用一小麵糰在熱鍋上沾一下，看看麵糰的顏色，或先蒸一個小麵糰試試
9樓：白裙少女芭蕾
蒸饅頭鹼放多了怎麼辦
10樓：黃明昊的原配夫人
看第四點。
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
蒸饅頭如何配鹼面
11樓：樑毅的娛樂日誌
要看做多少饅頭，才能決定放多少鹼面，比如十個饅頭放2克左右鹼面即可，詳細步驟如下——
食材準備：小麥粉（普通麵粉）100克、溫水（30-40度）250克、麵肥（老面）400克、食用鹼粉2克。
步驟：1、將500克的麵肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘；
2、取100克麵粉和400克老面混合（比例4:1），再加入250克的水，水與面的比例為1：2，（也就是說放500g的面，放250克的水）開始揉麵，發酵至原來大小的2-3倍，用手指戳個洞，不**為好；
3、將2克鹼面用少量溫水溶化加入麵糰中；
4、面板上放乾麵粉，麵糰用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。如發酵過頭，則須增加鹼的用量，如小孔消失或過少，則說明鹼放多了，需再次發酵一下；
5、將揉好的麵糰整形為長條狀，切成大小均勻的面塊，可按照自己的喜好做成任意形狀；
6、冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜矽膠墊），將麵糰放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘；
7、蒸制過程中儘量不要開啟鍋蓋，25分鐘後關火，悶3-5分鐘後即可。
12樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼多少如何判斷，我的想法如下：
食用鹼對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵糰加鹼。麵粉中的維生素b1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發麵劑做饅頭，就會破壞麵糰中大部分的維生素b1。
正確加鹼可使麵糰去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。
當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵糰中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵糰產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵糰酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與麵糰中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。
如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵糰中大量的維生素b1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0。5千克發酵面加入3。
7～4。3克鹼中和，酸度在ph6。2～6。
6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
一、發麵：
有兩種發麵的方法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
1）配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻，扒坑。
2）在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰 稍醒，約1小時左右。
3）待面醒好後,做成自己想做的包子、饅頭、花捲。
4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸15分鐘即可。
食用鹼對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵糰加鹼。麵粉中的維生素b1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發麵劑做饅頭，就會破壞麵糰中大部分的維生素b1。
正確加鹼可使麵糰去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。
當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵糰中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵糰產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵糰酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與麵糰中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。
如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵糰中大量的維生素b1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
13樓：妙招大師
蒸饅頭放小蘇打還是鹼面，可惜知道的人不多，學到就是賺到
做老麵包子怎麼用鹼，做老面饅頭如何加鹼什麼時候加鹼？
做老面的多費勁，還不如用酵母，省時方便，發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒 鉻等礦物質能抗衰老 抗腫瘤 預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣 鎂 鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。做老面饅頭如何加鹼什...
蒸饅頭放多少鹼竅門，蒸饅頭怎麼才能掌握好鹼的大小？
鹼不要放的太多，適量即可。蒸饅頭小竅門 1 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2 發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15 20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4 6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3 冬天室內溫度低...
饅頭放鹼有什麼好處，蒸饅頭的時候為什麼要放鹼面呢？起什麼作用？對人體又有什麼好處呢？
鹼粉，指的是蘇打 碳酸氫鈉 在受熱是分解為碳酸鈉和二氧化碳，其中分解的過程中產生的二氧化碳是氣體，氣體在出來的時候，會使原本緊湊的麵糰產生一個個小孔，這樣就會疏鬆些了。所以加了鹼粉的饅頭會更加鬆軟 放鹼面蒸饅頭比不放鹼面蒸饅頭更發，不放鹼就是一團麵疙瘩 因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，...