1樓：匿名使用者
一、原輔材料及裝置
原料：雞腿。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生薑、大蔥。
二、工藝流程
清洗→護色→浸調味液→油炸
三、操作要點
.清洗：用清水洗2～3次，瀝乾水分。
.護色：將消洗後的雞腿放入配有0.5%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴色15分鐘。雞肉與護色液比例1∶1。鹽浸完後，立即撈出，用淡水沖洗、瀝乾。
..配製調味液：
配方（單位：千克，以1000袋計）：白砂糖7.
5、精鹽0.88、味精0.35、黃酒0.
85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.
6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.
3、生薑1.0、大蔥0.9。
配製方法：首先準確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗乾淨。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經過濾後，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。
撇去浮沫及汙物，然後加入黃酒、味精，過濾後調至規定容量，置於保溫桶中備用。
.浸調味液：調味液使用時溫度應保持在70℃左右，將炸好的雞腿放入調味液中保持1～2分鐘，使調味湯汁充分被雞腿吸收。
.油炸：油炸前將雞腿外塗一層飴糖液，投入油炸鍋中。
要求油溫在180℃以上時開始投料，每鍋投料量一般為油重的10%～15%；油炸時間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間。炸完後撈出，充分瀝油。
四、注意事項
.油炸時雞腿的顏色好壞關係到產品的質量，要達到香酥雞應有的標準顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時間。飴糖的配製濃度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時間2～3分鐘。
油溫太高或炸時太長，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時間長，雞體失脂太多、肉質老化影響嫩度，著色也不佳。
3.浸調味液時，調味液應保持一定溫度，以加快調味湯汁向雞內部滲透的速度，從而保持產品的質量，調味液的溫度以65℃～75℃為宜。
2樓：魯姐美食
炸雞腿怎麼做才好吃？把雞腿扎眼倒入奧爾良調料，少許料酒生抽去腥，攪拌均勻，鍋中放入蔥姜把雞腿倒入上鍋中即可。
3樓：超超
來回裹幾次粉下鍋炸至金黃
4樓：農家樂美食記
雞腿上劃上幾刀，放鍋裡焯下水，裝入碗中，放點鹽、生抽、蠔油，拌勻醃製十多分鐘，準備點麵粉加一個雞蛋，把雞腿粘一點麵粉液，再粘一層面包糠，放鍋裡炸熟就可以了。
5樓：吃貨去哪兒
炸雞腿別醃製炸，應先這樣處理，炸的雞腿鮮嫩多汁，比快餐店好吃
6樓：做500道菜的小2哥
炸雞腿的方法配方，有一個調料用三種材料調配，這樣醃製更入味
7樓：釁欣彤所池
要炸雞腿之前，在雞腿肉多的地方小劃幾刀，然後加調料：料酒，鹽巴。五香粉或者辣椒粉。少許醋。醃製30分鐘左右，如果你加的調料味道重的話時間要減點，然後再炸
8樓：初味派
醃雞肉是這樣製做和完成。
9樓：無珹鬱鷗
雞腿表層劃兩三刀花刀，加鹽、生抽、胡椒粉和白糖，醃製半天，外面裹上酥炸粉炸就行了（炸兩次）
10樓：丘雲嵐徐卓
雞腿幹嘛要掩，冰箱裡放著！要炸的時候表面放上點麵粉加點水，油裡之間炸即可！
11樓：匿名使用者
醃料：鹽，糖，味精，胡椒粉，大茴香，小茴香，花椒，桂皮，白寇，丁香，...炸雞腿 [原料/調料] 雞腿2個、雞蛋2個。 花生油500克（實耗油80克)
炸雞腿怎麼炸，要醃製麼？配料要加水麼？
12樓：匿名使用者
一）醃製過程：bai
1）將原du料完全解凍後、完全瀝乾待用。zhi
2）部分油dao炸原料需
改刀，專在表皮上輕劃幾刀。（如：屬雞大腿、翅中等）
3）放入預先調製好的醃漬料中，（雞塊 ：醃料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常醃漬2-3小時左右，醃料是味好美牌的香辣炸雞粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉過程：（麵粉：生粉：香辣炸雞粉=2：1：1）
1）上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。
2）裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉溼潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）
4）拎起瀝乾水份，再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
4）裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。用牙籤刺最厚處看是否有血水冒出。
13樓：匿名使用者
炸雞腿做法：
來主料：雞源大腿 麵粉半碗 麵包糠bai適量輔料du：蔥一個
zhi 姜一個 蒜一個 鹽2勺dao
14樓：匿名使用者
雞塊 ：醃料 ：水=1000g:55g:500g 到超市買醃料味好美的醃料 醃上4個小時但是醃製過程要經常攪拌
15樓：匿名使用者
用刀劃幾個口子,用cook100的醃料,及炸粉,醃製,然後放油炸
炸雞腿怎麼炸
炸雞腿好吃又很容易製做，在家就能輕鬆完成享受美味。雞腿處理好醃製一下，裹上澱粉雞蛋液麵包糠下鍋炸至金黃 炸雞腿怎麼做才好吃？把雞腿扎眼倒入奧爾良調料，少許料酒生抽去腥，攪拌均勻，鍋中放入蔥姜把雞腿倒入上鍋中即可。西式炸雞腿 原料 調料 材料 大隻雞腿 5只 約2斤 蛋黶 2個 炸粉材料 太白粉 2杯...
炸雞翅 炸雞腿 炸魷魚等怎麼做，炸雞翅 炸雞腿 炸魷魚等怎麼做
首先 你要去超市 買一袋炸雞調料粉 一袋粗麵包屑 如果買不到 可以買一袋子白吐司片 回來以後 放在通風的 有陽光的地方晒乾 然後用擀麵杖碾碎 就可以了 其次 將 雞翅 雞腿洗乾淨 雞腿去掉皮 用鹽 胡椒粉 白糖 蒜粉 醃製2 3個小時 可以頭天晚上醃起來 放在冰箱裡 然後第二天 拿來炸 最好 炸之前...
炸雞腿中有血怎麼辦，炸雞腿為什麼有血，炸雞腿怎麼去血水
用水衝，有也沒關係，經過高溫油炸後血絲中的血蛋白會凝固，這也是很好的營養噢 分情況來看，是沒炸熟的，繼續炸。如果炸熟了，還是可以吃的。付費內容限時免費檢視 回答因為雞腿的骨頭裡有骨髓,骨髓是產生紅細胞的地方,炸雞時高溫造成骨髓膨脹,紅細胞滲出來了,自然就看到有血了。那應該如何處理炸雞腿時的血水呢？1...