1樓：水清霞明
如果是用自制的酒釀和發酵粉混合在一起發麵蒸饅頭，發麵正常不需要加鹼面。
面發過要用鹼面)。區分對待，不能一概而論。
酒釀通常呈酸性，可以用來發酵麵糰。
酒釀是我國一種傳統的特產酒。由糯公尺和酒酵經發酵而成的一種甜酒。在我國不同地區，叫法不一樣，比如公尺酒、醪糟、江公尺酒。
糯公尺酒。由於是初步發酵的，酒精中含有的酒精量比較低。
酒釀的大致做法是，先將糯公尺淘淨，浸泡6小時左右，再蒸熟，用水沖涼，成散開狀，再加酒麴。
市場有賣的)、拌勻、裝入器皿，但中間要挖一小窩。發酵，約6小時左右，發酵也快結束了加糖水攪拌，這就是帶公尺粒的糯公尺酒(如不願帶有公尺，可以過濾)。
由於這種糯公尺酒(酒釀)酒度比較低，不易儲存。但是在發酵時溫度較高，在還沒有產生酒精時，雜菌繁殖比較多。在產生酒精的同時，也產生了一些酸類物質。
當酒精濃度達到十幾度時，雜菌才會被抑制，但裡面已經產生的過多酸味使酒釀口感有點酸。
酒釀可以用於發麵，也是自制老面的一種方法。
將酒釀與水攪拌均勻(儘量用鮮的、或密封儲存的)，加入約500克麵粉，拌成麵糊物。
溫度保持在30度左右發酵(夏天室溫即可)，約12個小時，麵糊物體積會增大到2——3倍，還會看到很多氣泡，這就是發酵好酵母糊。
再往麵糊中加面、視情況加水。
將面和成比較硬的麵糰。繼續發酵麵糰，經過約6小時左右，麵糰膨脹，體積增大至原來的兩倍以上。用手拽麵糰，看到很明顯的蜂窩狀氣孔，就是很好的發麵了。
這時可以當老面儲存使用。
如果此時用發好的面直接蒸饅頭也行，氏野伏蒸出的饅頭也是一種地方名吃——酒釀饅頭。
發酵粉是以酵母為主要成分的複合型發酵劑。
發酵粉在麵糰中的作用。發酵粉是一種複合型新增劑的發酵物，主要用作發麵和膨化食品生產。它內含多種物質，主要成分為碳酸氫鈉。
和酒石酸。通常是碳酸鹽。
和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水及酸接觸時，離解成幾種物質。在這個過程中會有二氧化碳。
釋放出來，從而使麵糰膨脹，體積增大成發麵。使用發酵粉發麵，最多需要2個小時，夏季更短。
由此可以看出，酒釀(不以老面狀態存在)與發酵物混合發麵時，只要2小時左左面團就會發酵到位，這時不用加鹼；如果發麵團稀軟脊蔽，鬆散，就是面殲攜發過頭了，麵糰有酸味，必須加鹼面中和。加鹼面還是決定於發麵的狀況，視具體情況而對侍。
2樓：帳號已登出
是的，公尺酒發麵最好放一點食用鹼，可以中和發麵的酸味，加了食用鹼蒸饅頭顏色也很好。
發麵蒸饅頭用多少面鹼合適啊？
3樓：
摘要。一般500克麵粉需要準備鹼面8克，但這個比例也是不固定的，因為發酵的過程是發酵菌在不斷地發酵，需要的鹼面也要看發酵程度適量新增。
發麵蒸饅頭用多少面鹼合適啊？
一般500克麵粉需要準備鹼面8克，但這個比例也是不固定的，因為發酵的過程是發酵菌在不斷地發酵，需要的鹼面也要看發酵程度適量新增。
保持好50：1的這個比例。
一斤發麵需要多少鹼面？
我問的是發麵發酵麵粉一斤麵粉需要多少鹼面？
一斤就是500g，用8/10g就行了。
麵粉和發酵面使用的鹼面是一樣嗎？
不一樣。麵粉主要用於食物的發酵以及肉質的提鮮，而發酵粉則主要是用於發酵製作麵食和蛋糕產品。
蒸饅頭用鹼，蒸饅頭用鹼
饅頭硬是麵糰發的bai不好du。先去一勺麵粉加水和zhi成糊狀，加一茶匙酵母引發dao20 30分鐘，回這時能聞到些許的酒味。答600克麵粉，加入引好酵母，水 鹽 糖 奶粉，和成麵糰 不沾手 用溼布裹好，任其發酵。兩小時後再擀一次，將粗氣泡擀掉，捏成長條，切成饅頭狀，讓麵糰再 坐 10分鐘，裹一層乾...
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鹼不要放的太多，適量即可。蒸饅頭小竅門 1 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2 發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15 20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4 6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3 冬天室內溫度低...
蒸饅頭髮面用熱水還是涼水，蒸饅頭用冷水蒸還是熱水蒸？
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