大醬沒發酵可以吃嗎？大醬發酵用什麼？

1樓：千石燦

不可以。大醬就是要發酵才會製成的，沒有發酵的大醬是做不成的。大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還譽吵得經高溫滅菌、研磨及防腐處理。

大豆加工製成大醬，模純加工過程中由於酶的作用，旦虛咐促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率。發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

由純大豆發酵而成、不含麵粉的黃豆醬被稱為「東北大醬」，適合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大醬湯配料。含有面粉的黃豆醬可用於烹製各種菜餚，也可用來做炸醬麵。

醬含鹽量都較高，吃後要減少鹽的攝入。挑選醬製品時，一可觀色，顏色自然，色澤新鮮無雜質的為優。二可嗅味，發酵過的醬，有自然的醬香，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味，說明已經變質。

三可品味，優質產品滋味鮮美、鹹淡可口，有豆醬或麵醬獨特的滋味，無其他不良滋味。

2樓：典方方

大醬不發酵一般能吃，只是口感和味道都不好。

大醬發酵用什麼？

3樓：888道法自然

1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）

2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。

如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這段時間，即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞公尺秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。

存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。

如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通風，陽光越多越好。

把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不要加過多的水，可逐步新增。

8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過乙個冬天味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

4樓：洛水清弘

最好最傳統的就是醬引子。

大醬不發酵怎麼辦

5樓：乾萊資訊諮詢

公尺麴黴生長不足或溫度不夠。解決方式如下：

1、大醬要想發酵有乙個必要的條件就是前期的制曲，也就是醬塊變為黃綠色這個步驟，黃綠的曲就是公尺麴黴，公尺麴黴是讓醬後期發酵的主要菌群。可以試著把大醬放在陽光充足的地方照射，每天都用醬杵子上下翻動大醬；

2、如果不想扔掉原先的醬醅，趕緊買一包醬油曲精再製曲，然後加進去一塊發酵。只用公尺麴黴比較旺盛，放到發酵池裡面才會有發酵。1%會成功；

3、大醬是東北地區幾乎家家戶戶每年都會做的一種特色美食，因其大醬味道鮮美，是一種不錯的調味品。

6樓：叢聰慕谷夢

發酵的因素有兩個，乙個是溫度，乙個是菌種，菌種一般自然環境中都有，只要你沒殺過菌。剩下的就是溫度了，一般大醬要拿到太陽下去曬的，以助發酵。