月盛齋醬牛肉怎麼做,醬牛肉的詳細製作方法?

2022-02-23 08:50:52 字數 5404 閱讀 1187

1樓:

不復雜.醬牛肉的做法

〔主料輔料〕

牛腱子………500克 精鹽……………2克

醬油…………100克 白糖……………15克

甜麵醬…………50克 料酒……………10克

大蔥……………50克 鮮姜……………50克

蒜………………10瓣 香油……………25克

肉料……………35克

〔烹製方法〕

1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊,用開水焯透,去淨血沫後撈出。

2.將大蔥、姜擇洗乾淨,切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中,加入牛肉湯燒開,煮成醬湯。

3.將牛肉放入醬湯鍋中,以漫過牛肉為準煮5~10分鐘,改微人炯約2-3小時,保持湯微開冒泡,要勤翻動牛肉,使之受熱均勻,待湯汁漸濃,牛肉用竹筷子可以扦透時撈出,晾涼後切成薄片,即可裝盤食用。

〔工藝關鍵〕

1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。

製作本菜用以上肉料的1/3,用紗布包好,料酒宜用紹興黃酒。

2、將剩餘的湯滷汁撇去浮油,用豆包布包濾一下,留待醬其它東西時使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

〔風味特點〕

北京最早製作醬牛肉的,是馬家的月盛齋,到現在將近250年的歷史。製作雖簡單,但選料很講究,鮮肉必須腰窩或腿肉,醬必用三伏老醬,香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那鍋老滷。

故而製成品具有獨特的風味,不僅譽滿北京,而且名聞全國。

醬牛肉的做法(**)

1.選料:選用鮮嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用。

2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗淨,然後用板刷刷洗1次,再用清涼水過4次。

3.糖色:炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裡炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水衝成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。

4.煮制:鍋底碼放骨頭或竹板子,將嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進開水,加入全料口袋,老抽多加,蔥薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。

壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上,竹板上加重物壓住。

5.出鍋:壓鍋後,改小火湯剛剛煮起即可,用小火煮3個小時出鍋。

出鍋時要做到輕鏟穩託放平,肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎,待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。

2樓:匿名使用者

補充zhjp4444 。。。呵呵。。。

調料有:大茴香、大料、白芷、肉蔻、丁香、桂皮、花椒、砂仁、香葉。

醬牛肉的詳細製作方法?

3樓:匿名使用者

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1.做醬牛肉最好用牛腱子肉,軟中帶筋、有嚼勁,先把外層的多餘的筋膜打掉,然後拆成大塊,用清水浸泡3個小時以上,中途每一個小時換一次水,充分去除裡面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2.大蔥切成段、拍散,生薑拍扁,幾根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起,加入幾塊腐乳、20克甜麵醬,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉,加入一些清水用手抓勻備用。

3.牛肉浸泡好以後擠幹水分,在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃,「第二泡」也非常重要——醬泡入味,把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩讓味道滲入進去,然後用保鮮膜蓋住,放在冰箱中密封醃製12個小時,讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致,口感均衡的醬牛肉,才算得上上等醬牛肉。

4.用醬泡、醬味有了,香味還不夠,我們還需要香料:桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香,用打粉機打碎,也不要太碎 容易留下料渣,香料的味道打碎後還能充分的揮發出來。

沒有打粉機的朋友,請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麵杖手動磨粉,然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。

5.砂鍋中加入熱水,放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉,還有非常關鍵的「3醬」——兩勺甜麵醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳,這三種醬均是發酵而成,是牛肉醬香味的主要**,醃製時要放,滷製時也要放,醬料的用料一定要足,才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。

6.經過醬泡入味的牛肉從裡到外都透著醬紅色,這個時候的底味已經很足了,把上面的料渣清理掉,然後放入鍋中進行深度加工。

7.做醬牛肉千萬不能焯水,牛肉也要開水下鍋,防止肉質中蛋白質收縮,肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的砂鍋湯中,這裡料湯一定要沒過牛肉,才能保證味道和色澤一致。

大火煮至再次開鍋,把血沫打幹淨,這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。

8.沒有血沫溢位來以後放入兩根芹菜、一整個青椒,芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。然後蓋上鍋蓋,轉小火燉煮一個半小時,一定要小火燉,大火容易把牛肉燉散。

9.一直燉到牛肉能用筷子輕鬆扎透就可以了

這個時候關火,先不要著急出鍋,蓋上鍋蓋繼續燜至湯汁自然冷卻,這是做醬牛肉的「第三泡」——讓醬香味直達深處。

10.醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎麼切都不散,過年的時候上一盤,咋吃咋好吃,咋看咋有面。

若是再配點小料:小米椒、蔥、蒜都切成碎末,加入生抽、來點香油、再澆一勺滷牛肉的原湯、淋點辣椒油,放入牛肉片一涮

請問還有什麼問題嘛

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更多13條

4樓:邯鄲新東方烹飪學校

醬牛肉做法一

材料準備:牛肉(牛腱子肉),料酒,醬油,香葉,醬肉調料,生薑。

製作方法:

1、將買回的整個新鮮牛鍵子切成十釐米左右的大塊,放在冷水裡浸泡,反覆換幾次水,把血水充分泡出;

2、之後用6—8兩料酒、6—8兩醬油(以個人口味而定,喜歡味道重的就多放些醬油)、幾片香葉,一包超市買的醬肉調料、幾片生薑,不需要放水,再泡一小時以上;

3、最後放大火上燒開,改用小火慢燉,不用高壓鍋,慢慢燉出來的味道更香;

4、燉好後自然放涼,之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用,那個味道別提多好了。

5樓:匿名使用者

醬牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效:家常菜譜

醬牛肉的製作材料: 主料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,料酒3湯匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小塊,醬油1湯匙(15毫升),鹽2茶匙(10克),白砂糖1湯匙(15克),老薑1小塊,八角2粒,大蔥白1根教您醬牛肉怎麼做,如何做醬牛肉才好吃1.

用流水洗淨牛腱肉表面汙物,整塊放入涼水鍋中大火煮,煮沸後將水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約15分鐘左右,內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。 2.

將牛腱肉放入湯鍋中,加入熱水至完全沒過肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮,蓋蓋大火煮半小時,然後調小火燉2小時以上,最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘,使肉塊均勻入味。3.撈出牛腱肉,在大碗上架一雙筷子,將肉放在上面瀝水晾涼。

4.牛肉徹底放涼後表面發緊,就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向,且承薄片裝盤即可。

五香醬牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效:東北菜

五香醬牛肉的製作材料:主料:牛腱肉2500克,芹菜125克,醬油250克,鹽125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,蔥,姜各50克。

五香醬牛肉的特色:色醬褐,軟爛適度,清鮮可口,五香味厚。 教您五香醬牛肉怎麼做,如何做五香醬牛肉才好吃1、將牛肉用鹽反覆揉搓,放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天); 2、將醃製好的牛肉取出,用清水泡洗乾淨,放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘,洗淨血汙,取出。

切成大塊,再放冷水鍋中,加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋(內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);3、旺火燒開,撇去浮沫,將湯汁調和成醬紅色,改小火,保持湯水溫度在950c左右,慢煮約30分鐘;4、取出芹菜,再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次),待牛肉酥爛時,收濃湯汁,塗沫牛肉表面,晾涼,切片裝盤食用。

6樓:悟飯美食分享

黃豆醬或者甜麵醬兩種都放也行

7樓:美食左哥

在家裡這樣做醬牛肉方法簡單好吃入味

8樓:

祕製配方的醬牛肉分享給大家

9樓:匿名使用者

原料: 牛肉(最好是牛鍵肉)一斤,幹辣椒、八角、桂皮少許,姜、蔥、老抽、料酒、白糖。做法:

1.牛肉洗淨過水瀝乾,將牛肉切幾大塊。 2.

洗淨鍋,加水、老抽、白糖、料酒、幹辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥(蔥切段)、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開,開鍋後轉小火60分鐘,(期間要翻滾牛腱,不然容易糊鍋,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。

10樓:匿名使用者

美食天下**有教你做,**並茂,我要是複製來你就看不到**了自己去看吧

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醬牛肉怎麼做?把牛肉倒入鍋中加入蔥姜料酒去腥,另起鍋加入牛肉,料汁,花椒八角香葉燉至即可。

15樓:四姐愛做美食

家庭版醬牛肉怎麼做?把牛肉切塊加入蔥姜料酒去腥,鍋中加入冰糖融化,倒入水,牛肉,蔥薑蒜,八角香葉桂皮。

16樓:大雁做美食

祕製醬牛肉怎麼做?牛腱子肉,切小塊清水浸泡一個小時,鍋中加入蔥姜料酒撈出,然後準備生薑片,大蔥,香葉,小茴香等一些調料,然後燉。

17樓:畸形的豬

材料牛腱子肉3斤,老抽5勺,生抽10勺,料酒2勺,八角2個,桂皮1小段,香葉兩片,花椒20粒,幹辣椒2個,丁香5粒,薑片4片,蔥段3段,肉蔻、草寇各1個

做法1.將肉切成巴掌大的塊狀,入裝滿涼水的鍋裡,開大火,將水燒開。(注意,煮牛肉的時候千萬別蓋鍋蓋)

2.等到牛肉的血水基本都煮出來後,把牛肉撈出來,晾涼。

3.另外起一個湯鍋,放入3碗水,燒開,把幹辣椒、薑片、八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分鐘。

4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一塊放入鍋中,大火燒開後轉小火燉煮40分鐘。

5.把牛肉撈出來晾涼後,繼續放回料鍋中煮15分鐘,然後關火,讓牛肉繼續在鍋裡醃兩個小時即可。

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