1樓：匿名使用者
丸子 豬肉氽丸子；選肥三瘦七的鮮豬肉洗淨去筋剁成肉末加鹽，醬油，順一個方向攪動，攪勻上勁後，加水澱粉，分兩次加水（250g肉加100水），再攪上勁加入蔥姜沫香油攪勻，成丸子料。清水燒沸離火再將丸子料製成丸子入水，上火燒沸改微火煮熟加配料調料出鍋。
軟炸丸子；鮮豬肉150克洗淨去筋膜剁成肉末加蔥薑末鹽，味精，香油在碗裡攪打上勁成十二個丸子蒸熟裹蛋粉糊入溫油炸成白色既可，上盤帶花椒鹽上桌。
一品丸子；將100克淨豬肉切成筷子丁，加鹽，味精，蛋清，水澱粉，蔥薑末，香油，料酒，攪拌上勁再加熟火腿丁，香姑丁，馬蹄丁，青豆攪拌均勻成丸子料。做成一個大的一品丸子在油鍋裡煎至兩面呈銀紅色撈出放在碗裡再加清湯，醬油，料酒，鹽上屜蒸熟。將蒸好的丸子的湯汁潷入淨碗裡用溼澱粉勾成流水欠，把丸子扣入湯盤，澆上流水欠既成。
炸香椿丸子；豬肉200克，剁成末和香椿末，雞蛋，醬油8克，鹽2。5克，香油，溼澱粉（40克）攪勻上勁成丸子料，將丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黃色撈出控油，帶花椒鹽上桌。
清燉獅子頭；蝦仁50克去泥線洗淨剁碎粒，加豬肉泥（400克），料酒，鹽，味精，蔥薑末，攪上勁，加清湯，蛋清，成丸子料六份，成丸過油，過內放清湯放丸子燉20分後白菜段，粉絲，味精，胡椒麵燒沸找好口既可
青氽魚肉丸子；鮮魚肉200克（各種鮮魚都行），剁成細泥，加湯懈開，加蛋清，精鹽，食用油，攪均攪上勁，將丸子料製成丸子坯子，入湯燒沸，下配料（木耳，青菜，玉蘭片，再燒沸撇去浮沫加入醬油料酒精鹽味精調好口淋入香油出鍋盛入魚盆。）
清氽雞肉丸子;將雞脯肉洗好剔淨製成茸，加鹽，味精，豬肥膘適量，蔥薑汁，料酒，澱粉（雞肉的3%）、蛋清（一百克一個），花椒水適量攪勻攪上勁製成丸子料，將料子製成坯子下鍋燒沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。
清氽羊肉丸子；羊肉（400克）洗淨去筋膜成細泥，加入精鹽，味精，蔥薑汁，花椒水（適量），胡椒粉，攪勻，攪上勁再粉兩次加入蛋清（4個），澱粉（10克）攪勻上勁成丸子料子。成丸子坯子入湯燒沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入湯碗既可，淋香油，撒青頭。
脆炸羊肉丸子；將羊肉（200克）洗淨，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入幹澱粉（10克），精鹽，味精，胡椒粉，香油，攪勻上勁，成丸子料。做成小丸子生坯上屜蒸熟。雞蛋液加幹澱粉5克，麵粉，油，攪打均勻成脆皮糊。
將蒸好得丸子沾好糊，下油過分兩次炸，撈出瀝油盛盤帶花椒鹽上桌。
油炸豆腐丸子
炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一種素丸子，用粉條、蘿蔔絲、豆麵、糰粉等混合後，油炸而成。售賣時與炸豆腐在一起，放在鍋裡煮，並在鍋內加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時，盛到碗裡再加香菜、辣油、芝麻醬等。
2樓：匿名使用者
肉丸子製作方法
瘦肉3:肥肉1、蔥,姜,雞精、鹽、醬油、料酒、雞蛋2個、花椒水適量。將肉剁碎，加入各種調料、配料，澱粉攪拌好後用手搓成丸子，鍋燒熱加油炸成黃色即可 次關鍵 是攪拌,,最累的活,,沒招誰讓 咱們饞了,注意添水,充分攪拌,近似糊裝
3樓：匿名使用者
一，選料
為了保證丸子菜餚的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血汙的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
1、魚肉的初加工：是將魚治淨後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的淨魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：
刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。
2、淨瘦豬肉、淨雞脯肉、淨蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。
但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。
3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜餚，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼複雜，只需根據菜餚的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些製作丸子菜餚的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜餚的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。
當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。
鹽與水混合上漿，能由表及裡地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、鬆軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。
2、硬泥子的調製
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜餚的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子製作出的丸子菜餚具有幹香酥脆、外焦裡嫩等特點，所以在調製硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨鬆脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟。
硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子鬆軟並有著增香的作用。
以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要掌握準確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。
當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。
3、粗泥子的調製
粗泥子在丸子菜餚中用得較為普遍，也是比較好調製的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調味品調製而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：
炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這裡要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。
五、烹製丸子的火候及色澤把握
烹製丸子時，採用的加熱方法很多，但經常採用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。
如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加熱後，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的衝擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。
而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完後且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹製成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜餚的火候和色澤需要有意識地控制
怎樣炸肉丸子
4樓：匿名使用者
四喜丸子
原料：豬肉250克（7分瘦） 荸薺2個 姜1小塊（約拇指大） 蔥1/2根（只用蔥白） 小油菜8棵 雞蛋1個
調料：生抽2湯匙（30ml） 老抽2湯匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 糖2茶匙（10克） 幹澱粉1/2茶匙（約3克） 香油1/2茶匙（約3ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克） 鹽1茶匙（5克） 清水50ml
做法：將豬肉洗淨，豬皮去掉，肉分成肥瘦兩部分。瘦的部分剁成細小的肉末，不要剁成肉泥，肥的部分切成小肉粒（約3mm左右的丁），然後將肥瘦兩種肉混合在一起，略剁幾下。
荸薺去皮，切成小碎粒，蔥切成末，姜切成2片，剩餘的姜都切成碎末。
將雞蛋打入肉餡，拌勻後分次少量的加入清水，每次加入水以後，都朝通一個方向攪拌，直到所有的水加完。
然後加入幹澱粉，白胡椒粉，鹽，料酒，生抽1湯匙，蔥末，薑末，荸薺末，香油拌勻。
取大約手掌心大小的肉餡，放在手掌中，兩隻手來回的交換，摔打肉團，使肉團在兩手之間的交替中，變的結實成型。
鍋中倒入油（油量大約在鍋子的1/2處），油溫7成熱時，放入肉圓，炸至表面金黃（大約2分鐘左右）。
炒鍋中倒入油，待油溫5成熱時，放入薑片，用中小火煸出香味後，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圓，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子燉約30分鐘。最後，開啟蓋子，改成大火收湯，待湯汁兒粘稠後即可關火。
鍋中水燒開，滴入幾滴油，一點點鹽，放入油菜，焯20秒鐘撈出，碼放在盤中，最後將燉好的肉丸子放在油菜上即可。
超級囉嗦：
**豬肉要選擇肥瘦相間的，瘦肉不要剁成肉泥，肥肉切的不要過細。否則，口感都不好。
**加入荸薺的肉丸子，有脆脆的口感，味道更好。
**往肉餡里加入水時，要一點點加入，看到肉餡呈糊狀，而且上勁兒了，就不要再加水了。
**肉餡經過兩手的摔打能更好的成形，而且，口感更彈牙。
**在製作肉圓時，雙手沾上清水會比較好做，不沾手。
**炸丸子的時間不要過久，表面金黃就可以盛出。
**荸薺也可以換成藕，目的都是增加爽脆的口感。但如果用藕的話，最好能提前將藕焯燙一下再放入餡中使用，這樣口感不會那麼硬。
**並茂的詳細過程請看參考資料
豬肉丸子不筋道,怎樣做肉丸子才筋道，使肉丸子筋道好吃的祕訣
要加澱粉和雞蛋，還有分離蛋白，攪拌的時候要攪拌到肉餡有光澤才行。沒得豬肉，全是麵疙瘩，呵呵。怎樣做肉丸子才筋道，使肉丸子筋道好吃的祕訣 1.肉要選新鮮的 新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感 味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉 或牛肉加少許肥豬肉...
炸牛肉丸子怎樣炸好吃，怎麼炸牛肉丸子又酥又好吃
炸牛肉丸子 評分燒 其它口味1小時 較低熱量 主料牛肉300g 調料胡蘿蔔100g 豆油適量 食鹽適量 味精適量 澱粉適量 醬油適量炸牛肉丸子步驟1 醬牛肉餡兒放入容器 步驟2放入蔥薑末，胡蘿蔔末，鹽，味精，澱粉，醬油步驟3將肉餡拌勻 步驟4鍋中放油，5成熱時，將肉餡團成圓形，入鍋炸熟即可 回答 1...
豬肉丸子是放水裡煮還是蒸的好,蒸肉丸子是冷水蒸還是水開蒸
煮比較好 用料bai 瘦肉400g 生薑適量du 大蔥一棵 雞蛋白zhi2個 澱粉2勺 白糖一大dao勺 鹽適量冬瓜根專 屬據個人喜好 菠菜4根 步驟1.從市場買回新鮮的豬肉，最好自己剁肉餡 在市場絞的肉餡粘粘乎乎的沒什麼彈性，這是我多好的肉餡。生薑切薄片切絲剁碎 越碎越好 也可以壓出汁。2.蛋清打...