1樓：的
再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。
這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
2樓：飛燕聊情感
辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：
辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
3樓：薊舉
回答1、用砂糖，炒糖上色時，在鍋裡先放少許的油，等到油變得3成熱時，加入白糖適量，然後細火慢熬等到白糖成汁時，將其澆到滷肉上，然後攪拌均勻即可。
2、用紅曲粉，在煮制滷肉前將紅曲米和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
3、用香料，在煮制滷肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
4、使用老抽醬油和白糖搭配使用，這種方法就是在滷肉做好後將老抽和白糖加入滷肉中，然後攪拌均勻即可。
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4樓：江江問問從
四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫，並開始回落時迅速倒入黃梔子水，再次開鍋改小火熬至顏色穩定即可使用。
5樓：你到底敢不敢
要想給滷菜上色，可以選擇用油熬白糖，熬製成深棕色倒入滷水中，或者也可以多放醬油，尤其是老抽。
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