滷菜怎麼用紅曲米上色,滷肉怎麼用紅曲米上色

2022-01-23 02:31:26 字數 5304 閱讀 6166

1樓:匿名使用者

在醃製的時候上色,或者是在煮制的時候上色。兩個時間都可以。

(一)紅曲米(粉)在火腿和灌腸製品中的使用說明紅曲米(粉)的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用,一般選用色價為2000u\/g的紅曲米(粉),其新增量為0.5g\/kg-1.5g\/kg。

1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,再於攪拌或醃製過程中加入。

2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲,用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右(中間適當攪拌),將全部溶液(包括沉澱)在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸製品類,在攪拌過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例新增進行攪拌,混合均勻,其他工藝不變。

5、廣式臘腸,制餡過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散,再將處理好的肉粒加入,攪拌混合均勻,進行醃製,其他工藝不變。

(二)紅曲米(粉)在醬滷肉製品中的使用說明在醬滷製品中一般選用色價為1000u\/g或1500u\/g的紅曲米(粉),其紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬滷肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天,說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

擴充套件資料

藥用價值

中醫認為紅曲米功能主治:活血化瘀,健脾消食。主飲食積,脘腹脹滿,赤白下痢;產後惡露不盡;跌打損傷.

現代西方醫學研究紅曲米的臨床作用是**和預防心腦血管疾病。眾所周知,心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第一殺手,而患高血脂和高膽固醇症又是主要**之一。

人體內積累膽固醇主要通過兩大途徑,外源性,指來自飲食,佔1/4;內源性指自身合成佔3/4,比例最大.代謝途徑表明。人體自身合成膽固醇需經過一系列代謝過程,其中關鍵就是羥甲基戍二醯輔酶a(hmg-coa)在其還原酶(hmg-coa-r)的作用下生成甲羥戊酸,再進一步合成膽固醇。

而紅曲中有效成份正是hmg-coa還原酶的競爭性抑制劑,從而就阻斷了合成膽固醇的通路,起到**與預防心腦血管疾病的作用。

2樓:格調

主料:五花肉250g、烤麩80g

輔料:油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、幹辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把

步驟:1、準備好原材料:烤麩和黑木耳提前泡水;

2、鍋中放入少量油, 下入切好的五花肉塊翻炒;

3、小火煸至到五花肉表面微黃,油炸也部分煸出;

4、加入料酒和醬油;

5、再將紅曲米和花椒等小碎調料放入鋼球內;

6、加入適量的開水, 放入鋼球和其他大料,蓋上蓋,大火燒開後轉小火煮上15分鐘;

7、倒入烤麩塊和黑木耳, 翻炒一下後再加蓋煮上5分鐘;

8、揭開蓋, 加入紅辣椒,大火收汁;

9、加入鹽、胡椒粉等調味;

10、起鍋裝盤。

3樓:匿名使用者

使用紅曲米染色,一般都是把紅曲米制成紅曲水使用。

1、其方法是:將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用),然後放入1000克清水中煮沸,改小火續煮5分鐘,然後用紗布過濾去渣,即得紅曲水。

2、此外,也可將紅曲米制成紅曲粉使用。

3、使用紅曲米時需注意,用量不宜多,否則口味發苦,不過可加點糖,起到去酸解苦的作用。

4樓:都蔭碩康裕

使用紅曲米染色,一般都是把紅曲米制成紅曲水使用。

1、先將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用),然後放入1000克清水中煮沸,接著小火續煮5分鐘,最後用紗布過濾去渣,即得紅曲水。

2、將紅曲水和其他調料一同放入滷菜中,也可用紗布包裹後直接和調料一同放入。

5樓:金牛一人獨唱

紅曲米是安全天然的色素,

就是上色不均勻,

而且容易被氧化——發黑。

現在滷菜可以用紅色燒烤涮涮醬了,

不但上色,還可以護色,二者合一,效果很好的。

用起來很方便,成本也不高。

網上有的,你可以去找找。

滷肉怎麼用紅曲米上色

6樓:格調

主料:五花肉250g、烤麩80g

輔料:油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、幹辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把

步驟:1、準備好原材料:烤麩和黑木耳提前泡水;

2、鍋中放入少量油, 下入切好的五花肉塊翻炒;

3、小火煸至到五花肉表面微黃,油炸也部分煸出;

4、加入料酒和醬油;

5、再將紅曲米和花椒等小碎調料放入鋼球內;

6、加入適量的開水, 放入鋼球和其他大料,蓋上蓋,大火燒開後轉小火煮上15分鐘;

7、倒入烤麩塊和黑木耳, 翻炒一下後再加蓋煮上5分鐘;

8、揭開蓋, 加入紅辣椒,大火收汁;

9、加入鹽、胡椒粉等調味;

10、起鍋裝盤。

7樓:度娘它舅

一是在醃製的時候上色,二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以,注意用量

一、紅曲米(粉)在火腿和灌腸製品中的使用說明

紅曲米(粉)的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用,一般選用色價為2000u/g的紅曲米(粉),其新增量為0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可參考下述方法:

1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,再於攪拌或醃製過程中加入。

2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲,用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右(中間適當攪拌),將全部溶液(包括沉澱)在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸製品類,在攪拌過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例新增進行攪拌,混合均勻,其他工藝不變。

5、廣式臘腸,制餡過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散,再將處理好的肉粒加入,攪拌混合均勻,進行醃製,其他工藝不變。

二、紅曲米(粉)在醬滷肉製品中的使用說明

在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉),其紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。

醬雞、醬鴨用量一般為1%,醬汁肉1%~1.4%,叉燒肉 1%。其使用可參考下述方法:

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬滷肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天,說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

8樓:拜靈秀

用紅曲米.和糖是不是一個口味

怎樣用紅曲粉給滷肉上色

9樓:秀我

一是在醃製的時候上色,二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以,注意用量。滷肉之所以吸引人,其顏色誘人是首要關鍵,紅曲粉給滷肉上色的方法:

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬滷肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天,說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

擴充套件資料紅曲是一種微生物發酵後的紫紅色稻米,能**積食腹脹,活血化瘀的作用。

食療作用:

1、紅曲味甘性溫,入肝、脾、大腸經。

2、具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;

3、可用於治產後惡露不淨、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等症。《本草求原》認為「凡七情六慾之病於氣以致血澀者,皆宜佐之」。

10樓:多佑平出詞

一般麻辣系列滷肉用紅曲米上色,比如精武鴨脖、周黑鴨、久久鴨、絕味鴨脖等等,非常的紅彤彤,五香系列滷肉用糖色上色,光鮮亮麗,微紅,太紅不好看,飯店滷肉用醬油上色,紅燒悶燉,口感香甜可口

怎麼用紅曲米上色

11樓:喜歡你的倔強瞞

把紅曲米制成紅曲水使用。

紅曲是一種紅色黴菌,中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣,如古代未發明醬油專用醬色(焦糖)之前,紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。

如中國閩臺兩省利用紅曲生產的紅色米酒(紅酒)在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高,頗受消費者歡迎,被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響,他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在醃製豬肉時就加入量紅曲,在紅曲黴蛋白酚的作用下,醃豬肉肉質細嫩,外觀呈深紅色,令人胃口大開。

紅曲米,中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲黴菌發酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒。

12樓:

一、紅曲米(粉)在火腿和灌腸製品中的使用說明

紅曲米(粉)的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用,一般選用色價為2000u/g的紅曲米(粉),其新增量為0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可參考下述方法:

1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,再於攪拌或醃製過程中加入。

2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲,用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右(中間適當攪拌),將全部溶液(包括沉澱)在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸製品類,在攪拌過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例新增進行攪拌,混合均勻,其他工藝不變。

5、廣式臘腸,制餡過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散,再將處理好的肉粒加入,攪拌混合均勻,進行醃製,其他工藝不變。

二、紅曲米(粉)在醬滷肉製品中的使用說明

在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉),其紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。

醬雞、醬鴨用量一般為1%,醬汁肉1%~1.4%,叉燒肉 1%。其使用可參考下述方法:

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬滷肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天,說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

紅色滷菜如何上色,滷菜怎麼用紅曲米上色

紅色滷菜上色方法是鍋中倒入菜籽油,燒熱後下豬油融化,油溫六成熱時下冰糖,轉小火炒出糖色,滷水出鍋,冷卻後將滷菜浸泡在滷水中,做法如下 一 準備八角 桂皮 花椒 小茴香 丁香 香葉 白胡椒粒 白蔻 羅漢果 白芷 陳皮 幹辣椒洗淨,泡水出香待用。二 鴨掌剪掉指甲,鴨脖去筋膜洗乾淨備用。三 鴨掌 鴨脖放入...

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