1樓：琉璃月9985歲月
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-d-吡喃葡萄糖，分子式為c6h12o6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵[1]。
中文名澱粉
外文名amylum
簡介澱粉是高分子碳水化合物，是由單一型別的糖單元組成的多糖。澱粉的基本構成單位為α-d-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連線在一起所形成的共價聚合物就是澱粉分子。澱粉屬於多聚葡萄糖，遊離葡萄糖的分子式以c6h12o6表示，脫水後葡萄糖單位則為c6h10o5，因此，澱粉分子可寫成(c6h10o5)n，n為不定數。
組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以dp表示[1]。
共2張澱粉
分類澱粉是經由α-1,4糖苷鍵連線組成的。其後，人們把澱粉分為直鏈分子和支鏈分子，直鏈分子是d-六環葡萄糖經α-1,4-糖苷鍵組成，支鏈分子的分支位置為α-1,6-糖苷鍵，其餘為α-1,4糖苷鍵[1]。
直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。直鏈澱粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈澱粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紫紅色，吸收碘量為1%[1]。
物理性質
吸附性質
澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱[1]。
溶解度澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大[1]。
糊化將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。澱粉發生糊化現象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的澱粉，因為存在顆粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個固定值[1]。
2樓：愛抹茶
澱粉是一種多糖，是植物體中貯存的養分。
澱粉和生粉的區別就類似於乙醇和酒精的區別，基本上可以看作是同一種東西。澱粉是專業學名，生粉則是一種民間通用的叫法，可以說是各種澱粉的籠統叫法。澱粉根據**的不同，可以分為玉米澱粉、小麥澱粉、土豆澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等，基本上可以從各種澱粉含量豐富的植物中提煉出澱粉來。
在日常生活中，澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時，在雞蛋中加入少量水澱粉（澱粉兌水）可以使炒出來的雞蛋更蓬鬆、口感更好。還可以用澱粉自制漿糊，在年前貼春暉的時候用，比買來的漿糊好用。
方法是把澱粉用清水調開，在鍋裡煮沸使之變透明即可，煮的時候別忘了不停地攪拌。小貼士：要注意把握好澱粉和水的比例哦，冷了之後會比剛煮好的時候稠很多，第一次嘗試的話可以水稍微多點，感覺太稀了可以多煮一會來補救。
3樓：感恩世界感恩未來
澱粉**很多。包括土豆，紅薯，山藥等。主要以土豆和紅薯為主。通過煮熟後加工出澱粉。
請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
4樓：愛生活的90後媽媽
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖，是用玉米、高粱、小麥等穀物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類農作物為原料,經浸泡、磨碎,將蛋白質、脂肪、纖維素等非澱粉物質分離除去而得的。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在於馬鈴薯，小麥，玉米，大米，木薯等主食中。
它是由直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
澱粉的用途：
澱粉在食品工業中被加工以產生多種糖，在各類食品加工中起到了很大的作用。利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
澱粉在溫水中溶解產生糊精，這可以用作增稠劑，硬化則作為粘接劑。澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為粘合劑。
5樓：炮灰四號
由於菜餚各自不同的風味要求，澱粉勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2．芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4．菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
6樓：一人廚
玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉的區別和用法
7樓：依夢doris君
它和糖類是一樣的，在口腔中被轉化成麥芽糖，在小腸中被轉化成麥芽糖，最後被人體吸收
8樓：利巧雲
澱粉主要是用豆類等含澱粉成分高的食品製成，如果用在做菜上，需要用水調勻，在菜起鍋前倒入，起到讓菜粘稠的作用
9樓：束智傑
是從土豆或紅薯裡提煉出來的一種物質，和白麵差不多！
澱粉是由什麼做成的？有什麼作用？
10樓：匿名使用者
食用澱粉種類1、玉米澱粉 玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——**量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。 2、太白粉 即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。
特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
ps：注意與馬鈴薯粉potato flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。
3、番薯粉 也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。 4、葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛（arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖 幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。
有些食譜也會把它稱之為 arrowroot flour。 5、木薯粉 木薯澱粉——又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。
它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感qq的帶有彈性。 6、西谷椰子澱粉 這個在中國不常見，但是如果說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成圓珠形粉粒。西米有**迴天然潤澤之功能。
在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花後就死去。
人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥後即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露裡面的西米。 7、水晶粉 主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉 8、生粉 生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉 生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。
在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 9、綠豆澱粉——最佳的勾芡澱粉，但很少使用，產量不多。
它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
做滷水豆腐摻的是什麼澱粉是玉米澱粉還土豆澱粉
一 都可以，只是口味不一樣，可以根據自己的口味選擇。二 豆腐腦滷之作copy方法 內脂豆腐100g，鮮香菇100g，幹木耳100g，幹黃花100g，醬肉30g，老抽5g鹽3g，薑末20g，蔥花30g，香油15ml，澱粉20g。做法 1 將內脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸鍋中蒸制10分鐘。2 幹木耳百用...
麵粉幹澱粉水澱粉的區別是什麼
1 種類不同 麵粉 小麥粉 是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。2 成分不同 麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉 ...
澱粉的主要功效是什麼啊，澱粉的作用和用途？
澱粉，通常包含在主食當中！例如麵粉 大米 紅薯之類！屬於易消化，含熱量高的食物！如果食入過多，而相應活動減少的話，就是熱量消耗減少可以導致體型發胖！麻煩採納，謝謝 澱粉是一種多糖，是植物體中貯存的養分。澱粉和生粉的區別就類似於乙醇和酒精的區別，基本上可以看作是同一種東西。澱粉是專業學名，生粉則是一種...