1樓：豐清涵莘覺
蒸饅頭的酵面不可發得過老，因為這樣的面酸味很濃，面鬆而無彈力，按下去鼓不起來，色澤發灰，須加一些乾麵，再次發酵後使用。
有了發酵合適的面還要加入適量的鹼水來中和麵中的酸性。鹼少了，面色發灰且有酸味，鹼多了，面變黃有苦澀味。對鹼合適時，面色鬆白而有香味。這裡關鍵是用鹼。大家仔細看呀
用鹼要根據氣候條件，一般天氣熱多放點鹼，天冷少放。
鹼是否配用的恰到好處，一般用聞、揉，看，拍，蒸或烤等方法檢驗，對勻鹼的，聞時有酒香味，抓面不粘手，揉時有勁，刀切剖面分佈著均勻小氣孔，拍面的聲音類似熟西瓜，蒸烤之後色白泛香，暄脹發好。
鹼對好後還要反覆揉麵，使鹼與面中的酸性充分作用，並使面中的水分佈均勻。還要放在案板上稍醒一下，使面中的酵母菌進一步發酵，如果能在麵糰中加一些白糖，不僅提高了營養價值，而且促使酵母菌充分發酵，這樣蒸出的饅頭呈疏鬆的海綿狀結構，皮光亮好看，吃起來暄香可田。
饅頭揉好須及時上屜，蒸時要用旺火足氣，一次蒸熟。
好多人蒸饅頭，一般都先將水燒開後再上籠，其實這樣不好。
因為生饅頭放入蒸籠裡，急劇受熱，饅頭外部先熟，容易蒸出夾生饅頭，科學的做法是，應當往鍋裡放了冷水就上蒸籠，這樣，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使生饅頭髮酵欠佳，也可以在溫度緩慢上升中彌補不足。
2樓：章澄邈權清
和麵是要用熱水，可加雞蛋，
和好面後，讓麵糰休息20分種，發一下，
切好饅頭狀，蒸籠要先在鍋裡熱5分鐘，
再放進饅頭，在饅頭上噴些白醋，
能使饅頭又軟又白又鬆，還會有點甜甜的味，
3樓：善鴻遠門晏
估計您採用的蒸制方法不當造成的。蒸制饅頭，若是採用酵母（活性乾酵母）發酵的麵糰，應該採用冷水上鍋（將饅頭生坯擺入蒸鍋），然後採用中火蒸制，當聽見蒸鍋有水響，但還沒有上汽時，開大火繼續蒸制，上汽（冒氣）後繼續蒸制20分鐘，然後不要馬上開啟鍋蓋，最好悶2-3分鐘後再起鍋即可；若是採用老面加鹼的發酵方式發制的麵糰，則要採用與上面相反的方式蒸制。即要沸水上鍋，當再次上汽後，繼續蒸制20分鐘即可。
4樓：之飛蘭保岑
我們家有個山東大哥，我看他每次蒸這個東西都要把那個面使勁的揉啊揉啊，完了才弄成饅頭的樣子，揉好以後就用布蓋上，讓它醒大概半個小時左右，之後就用煮沸了的水蒸，我每次蒸總是扁扁的，有的時候也弄不好，大概是醒的時間不夠吧，我覺得你還是換個鍋吧，電鍋是不是電飯鍋？那個東西上火太慢了，要是電磁爐應該沒問題吧~
5樓：東郭含芙索致
將饅頭做好後，要放15分鐘，讓饅頭髮一下再蒸
6樓：論壇之混
簡單的是外面的饅頭面很軟的,而且口感還不好,給你說個好的
1:蒸饅頭時在面裡少放一撮食鹽
2:蒸饅頭時在面裡少放一些白糖
3:蒸饅頭時在面裡少放些豬油(煉過的)
把3和2 結合,3和1結合效果最好.
這樣蒸出來的饅頭,既白而鬆軟口感還非常好
試試吧,我經常用的
7樓：迷途隱者
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。
1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，衝不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將麵糰表面揉的光光的，上面蓋一塊溼的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓麵糰發酵的胖胖的！
4、然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關係，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。
然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋裡添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！
（不要等鍋裡的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘
5、ok！
還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，儘量少讓他跑氣！
雜麵蒸饅頭有什麼訣竅
8樓：匿名使用者
食材食譜主料抄
麵粉500g
方法/步驟
1.小麥粉、玉米麵、高粱面、薏米粉中加入適時水和好。
2.自然發酵一晚上，面發好之後，加入適量蘇打粉和勻即可。
3.將和好的麵糰揪成一個個小劑子，將每個小劑子揉成饅頭形狀。
4.往蒸鍋裡假如適量水，將饅頭放入鍋中，蓋上蓋，水開後蒸20分就可以了。
5.開啟鍋蓋，將熟透的饅頭拿出就可以食用了。
注意事項
要等麵糰發好方可做成饅頭
蒸鍋裡的水要加足量
雜麵饅頭營養豐富，多吃雜糧，對身體排毒有很好的作用。
9樓：匿名使用者
你再攪上點白麵一起發起來就行了.
饅頭蒸不塌的訣竅有哪些呢？
10樓：sunnyd額額
說到蒸饅頭，很多北方地區的朋友肯定都會做。因為北方人是以麵食為主的，早餐吃饅頭，中午吃麵條，已經成為北方人的生活習俗了。可是蒸饅頭看似沒有啥技術含量，可是很多人蒸出來的饅頭要麼就是塌陷、變形、或者發酸、吃著一股酵母粉的味道，反正就是不盡如人意。
今天給大家分享下我蒸饅頭的所有訣竅和祕訣，讓大家一次就能學會在家蒸饅頭。
1、先和麵，我今天蒸的饅頭裡面加了粗糧（黑全麥粉）。加了大約有500g的黑全麥粉，因為這個屬於粗糧，比較粗。所以必須得加些麵粉進去，麵粉和粗糧的比例可以是1:
1，也可以麵粉稍微多一點。
溫水碗里加入酵母粉，1斤麵粉大約加3-5g酵母粉，再加入一小勺白糖攪拌化開，白糖可以促進酵母粉的發酵。
把攪勻的酵母水倒盆裡開始和麵，邊倒邊用筷子攪拌。攪到裡面沒有乾麵粉的時候，把它們揉成麵糰。
麵糰揉好後，蓋住讓它發酵到原來的兩倍大
2、現在麵糰發酵好了，往裡面加入大約3g的小蘇打，和麵團揉在一起
在案板上撒上面粉，把麵糰放在大案板上面揉。在北方地區，很多人家裡都有大案板和大擀麵杖，做麵食的時候特別給力。
蒸饅頭揉麵的時候一定要把麵糰揉好、揉到位。同樣的麵粉，只有把麵糰揉光滑、揉好，蒸出來的饅頭才表面光滑、鬆軟好吃。不管是蒸饅頭還是擀麵條，揉麵都是最為關鍵的一個環節，這個也是個力氣活。
我揉了大概有十幾分鐘的時間，最後揉成特別光滑的時候就好了。
現在把麵糰揉長條狀，用手揪成大小相同的面劑子，然後稍微整理下
饅頭揉好後，在篦子上刷層油，把饅頭一個一個放篦子上面，讓它餳發10分鐘左右
怎樣看這個饅頭二次餳發有沒有好呢？用手在上面按一下，如果能立馬回彈，就說明二次餳發好了。
3、上鍋蒸饅頭，要冷水入鍋、大火蒸。等鍋裡上汽後蒸20分鐘
時間到後，先把籠蓋揭起一點透下氣再蓋上，5分鐘後再出鍋。這個就是饅頭塌陷最關鍵的一個步驟
現在饅頭可以出鍋了，蒸出來不塌陷、不回縮，饅頭表面光滑整潔、完美無瑕。饅頭用手使勁捏下能立馬回彈
還是那句話，饅頭要想蒸的好，必須要把面揉到位，面也必須發到位，這樣做出來的饅頭才鬆軟好吃。
11樓：你罵我我吃虧
祕訣就是酵母要放多一點，如果放的太少，肯定是會塌下來的。
12樓：z他小怪獸
祕訣就是蒸的時候不要蒸太久，不然就會變形。
13樓：瓶蓋缺塞兒
這個是因為裡面的鹼成分的使用合理造成的結果。
14樓：匿名使用者
我覺得可能和蒸饅頭的火候以及饅頭的配料等等都是有關係的。
15樓：你的說法
我覺得掌握火候後，然後好溫度是最好的訣竅。
16樓：開心的我
訣竅需要自己去找了吧，比如火候，時間什麼的，都需要
17樓：否羑澤丶亦良
可能與火候和水蒸氣都有一定的關係，所以還是很難的。
18樓：匿名使用者
這個應該是和它的溫度和製作方面是有關的吧
19樓：木青
這個東西具體還是要看你用什麼樣的面做的呀，不同的面，有不同的效果
玉米麵饅頭怎麼做才鬆軟可口 掌握訣竅每天吃不
20樓：吞噬番茄醬
製作方法：
準備好原材料，這個水最好是用熱水和冷水兌一下，溫度在30度左右；
2.首先將乾酵母倒進面盆裡和麵粉攪拌均勻。然後倒入溫水，不要一下子倒入太多的水，一邊攪拌一邊倒，直到面盆裡面沒有了乾麵粉，都變成了雪片狀的就行了；
3.下面這個過程只有用力揉了，發現用兩個手一起揉比一個手揉的效果要好的多，這個過程一般要用5分鐘左右；
4.將麵糰一直揉到「三光」，即：面光、盆光、手光，而且撕開面團時感覺很有勁道，且裡面沒有幹層、大氣空；
5.下面就是重要的發酵過程了，為了防止麵糰表層乾裂，用潮溼的墊布蒙在了麵糰的表面，天冷了為了保溫和創造有利於酵母發酵的環境；
6.給面盆套上了塑料袋保溫，然後放到暖和的陽光下發酵；
7.氣溫有點低，足足發了4個小時，發好的面應該按下個坑不會彈起，然後再揉麵；
8.這個過程中稍微加進去點乾麵粉，對於蒸好的饅頭表皮的光滑很有作用的，揉麵至麵糰光滑；
9.將麵糰直接用手握成條狀，再均勻的切成小塊，每塊再揉至光滑且富有彈性，雙手成捧狀順時針或反時針方向將揉好的小麵糰成型。
10.用刀切成整齊小塊狀；
11.揉成圓團狀；
12.鍋裡添適當的水，將蒸屜上的墊布浸溼太多的水分擰掉，鋪好墊布，將成型的饅頭放到蒸屜裡，蓋上鍋蓋，再讓饅頭醒發15-20分鐘；
13.二次醒發好後**，電磁爐按到蒸煮檔位，20分鐘後又白又鬆軟的饅頭便蒸好了，但此時不要著急欣賞自己的作品，再等待5分鐘，這樣饅頭便不會塌陷、表皮皺著。
關鍵幾步：水要溫水30度左右，醒發好的面揉時要摻點乾麵粉，要二次醒發，時間到後再悶5分鐘才開蓋取出。
21樓：原創**夢工廠
1.玉米麵粉放入盆內，衝入沸水，邊倒邊用筷子拌成團，晾涼備用。
2.牛奶化開酵母粉。
3.放入麵粉，攪拌成絮狀，加入晾涼的玉米麵團。（我一忙，就一起拌了。）
4.將其揉至表面光滑。（一次揉不光滑，可以讓面醒會兒再揉就很好揉光。）
5.靜置溫暖處發至2至3倍大。
6.將發好的麵糰取出，撒少許的乾粉，反覆揉至表面光滑，搓成長條。（多揉會，蒸出的饅頭才會又軟又有嚼勁。）
7.用刀切成合適大小的劑子。
8.切好的饅頭胚子放入蒸鍋靜置再二發20至30分鐘。
9.大火，燒開水後轉中火，蒸15至20分鐘，關火虛蒸3分鐘出鍋。
22樓：大嘴兔兔
玉米饅頭最好吃的做法，鬆軟香甜，一揉一蒸，鬆軟香甜
23樓：廚易
玉米麵窩窩頭新做法，營養美味解饞了，掌握這個小訣竅，鬆軟香甜，放涼也不會變硬。
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下面介紹的是關於玉米和紅豆做成的。前提先把玉米和紅薯磨成粉狀，容易揉入麵糰中。步驟 1.小麥粉 玉米麵 紅豆粉 薏米粉中加入適時水和好，自然發酵 大約一個晚上 發好之後，加入適量小蘇打和勻 2.揪成一個個小劑子 3.揉成圓的，也就是饅頭形狀 4.蒸鍋內放水，將饅頭放入鍋中，蓋上蓋，開鍋後，蒸15分即...
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做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地鬆軟，富有彈性，誘人食慾。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。1 麵糰要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。2 麵糰要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。3 加鹼量要準，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈...