做水煮魚可以用藕粉代替澱粉嗎,藕粉可以當澱粉用嗎怎麼區分藕粉和澱粉

2021-03-04 08:02:55 字數 3012 閱讀 2411

1樓:家有萌帥

家庭做法不用澱粉和藕粉

2樓:匿名使用者

不用澱粉,也不用藕粉

藕粉可以當澱粉用嗎 怎麼區分藕粉和澱粉

3樓:匿名使用者

藕粉就是澱粉的一種,是可以當澱粉用的,勾芡效果很好。澱粉有玉米澱粉、小麥澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、葛粉、藕粉等等。

可不可以用生粉代替澱粉?

4樓:王小點

這個看做什麼食物了,大部分還是可以代替的。生粉一般是從蓮藕或地瓜等澱粉含量高的植物上提取。澱粉一般是在穀物或小麥上提取。

但成分都一樣,如果要求不高,可以用一般澱粉代替。但生粉因為目數比較高,做出的食物會更有q勁。

【拓展資料】

一、生粉的作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生「不入味」的感覺。

勾芡後,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。

2、芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。

4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。

5、將煮熟的馬鈴薯乾燥處理後所磨成的粉未,通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。

但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。此外,也經常用於西式麵包或蛋糕中,可增加產品的溼潤感。

二、生粉用冷水還是開水揉

生粉要用冷水揉,熱水會結團不溶解。

三、生粉和澱粉的區別

2、澱粉的叫法則一般出現在中餐當中了。而且不同地區使用的澱粉也是不一樣的,例如在川菜中的澱粉是由紅薯做成的紅薯澱粉,在魯菜中則用玉米澱粉做勾芡的澱粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些澱粉,作用就是勾芡和上漿。

當一個菜餚快要接近熟的時候,就可以將調好的澱粉汁水淋入鍋中,稍加翻炒就可以提升菜餚的色澤和味道。

3、生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外,另一個區別就是它們的材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉,而澱粉的材質則非常多,例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為製作材料。

它們最大的特點就是質地細膩、顏色潔白,但是它們的吸水性則相對要差一些,在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的澱粉。

【參考資料】

5樓:客家老張

生粉就是澱粉,只是各地叫法不同而已,我們南方很多地方,特別是講粵語和客家話的,就把澱粉叫生粉的。

6樓:小丸子

生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料,只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上,生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。

生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

在中餐裡就是指澱粉,炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種,一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。

用法勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「兌汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫「溼澱粉」,多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。

粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。2.糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:

糖醋排骨等。3.流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。

目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

7樓:匿名使用者

當然可以。生粉是澱粉的一種,它的吸溼性要高於澱粉。

8樓:老驢之王

可以。生粉就是高階澱粉

9樓:邵麥蒙敏叡

可以的,生粉在中餐裡就是指澱

粉,炒菜時用於勾芡、上漿等,

有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種。

生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

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