1樓：網友
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容歲慶帆易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3cm左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋差豎糕自重過高，中間溼度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致乎雹的塌陷。解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，溼性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖新增劑的蛋糕，並且少量食用。以上內容參考：百科-烤蛋糕百科-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
2樓：第乙個百萬
蛋白打發得好只是減少了其中乙個開裂隱患，比如烘烤溫度過高，時間太久也會造成開裂。
3樓：陽光的
蛋糕膨脹太高開裂原腔敬因是什麼。
1、蛋白打發過度。打發蛋白時間太久會導致蛋糕製作出來之後形成豆腐渣一樣的形狀，出現破裂的現象。
2、有大量氣泡存在。將麵糊倒入到模具中之後，沒有震出裡面的氣泡，氣泡伍喚慎存留太多會導致蛋糕膨脹太過。
3、溫度過高。不同的烤箱需要根據功率設定不同的溫度，溫度太鏈卜高也會導致蛋糕膨脹裂開。
4樓：夢之男
蛋白打發得好好的碰巧，為什麼烤出來的蛋糕還會開裂？那是因為可能麵粉或者發現的毀廳不太好吧，所以多放點水，把麵粉發酵好就不會開笑餘鍵裂了。
5樓：令淼
蛋白打發過度，形成豆腐渣一樣的狀態；
裡面存在大氣泡，放入模具後需震出氣泡；哪鬧碼。
溫度過高，要根據不同烤箱選擇不彎搜同溫李哪度。
6樓：視名
主要原因為配方里油、水太多，又沒枯茄有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
烤蛋糕做法。
蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態。
蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態。
最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出乙個短小直立的尖角。
蛋鋒者黃糊：在另外一銀敗薯個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺。
再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉公尺油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶。
最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒。
蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻。
最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。
把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來。
烤箱預熱10分鐘，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鐘。
蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）。
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