1樓：一葉小船
一、原料問題
麵粉問題又有兩個方面：
1.麵粉筋度過高或過低了
2.麵粉是由新小麥加工而成，沒有過熟化期。
第二個方面是麵粉熟化期的問題，新小麥在剛收割後，是不能馬上使用的，如果麵粉廠非要用，那是需要新增小麥熟化劑，進一步熟化後才能使用的。如果我們沒有辦法判斷面粉廠是使用了新小麥還是熟化後的小麥，那麼我們只能把買回來的麵粉自己放置一段時間，自行來實現熟化的過程。這個過程一般是1個月左右。
李記做包子的時，用的粉必須是放置一個月後的粉，否則做出來的產品會有不穩定的情況，且這種情況在成熟的工藝下，很難找到原因。
2樓：your大頭兵
蒸好的包子應該表皮光滑，無任何起泡的，當我們掀開鍋，聞到香噴噴的大包子時，如果表皮上有起泡存在，那肯定是很影響賣相的，當然更會影響顧客的食慾。
今天李記就來分析下，影響包子表皮起泡的原因，並給出相應的解決方法。
從總體上來說，起泡是由兩大類問題引起的，一類是原料問題，主要是麵粉問題。另一個是工藝問題，工藝問題主要體現在醒發和蒸制這兩個環節上。
李記分別解釋下這兩類問題：
一、原料問題
麵粉問題又有兩個方面：
1.麵粉筋度過高或過低了
2.麵粉是由新小麥加工而成，沒有過熟化期。
如果麵粉的筋度過高了，當和麵時間稍微偏短，或是壓面程度不夠時，麵糰的麵筋網路就很難形成，或是形成狀態不好（關於麵筋是什麼？以及麵筋是如何形成的？這些問題，李記在以前的文章中介紹過，大家可以翻翻李記以前的文章），從而直接導致致包子蒸熟後起泡，這類泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判斷不是這個原因。
這類起泡的表現形式為：起泡的表皮和麵團中心部分是分離的，且很容易拿下來一撕就掉。
麵筋過低的話，這個就很好理解了。麵糰筋度過低時，麵糰麵筋的持氣能力明顯不足，也就說麵糰麵筋網路後，達不到持氣的標準（標準就是表皮要光滑，更高的標準是光滑且緊實），所以產生氣泡，這種情況可以通過新增改良劑改善，改良劑可以增加麵糰的筋度，可以在一定程度上提高麵糰的持氣能力。
第二個方面是麵粉熟化期的問題，新小麥在剛收割後，是不能馬上使用的，如果麵粉廠非要用，那是需要新增小麥熟化劑，進一步熟化後才能使用的。如果我們沒有辦法判斷面粉廠是使用了新小麥還是熟化後的小麥，那麼我們只能把買回來的麵粉自己放置一段時間，自行來實現熟化的過程。這個過程一般是1個月左右。
李記做包子的時，用的粉必須是放置一個月後的粉，否則做出來的產品會有不穩定的情況，且這種情況在成熟的工藝下，很難找到原因。
二、工藝問題
工藝問題主要體現在兩個環節上，一是醒發環節，而是蒸制環節。
醒發環節，如果醒發溫度過高、溼度過大、醒發時間過長的話，都會出現表皮起泡的情況，一般包子的醒發溫度不應該超過35度，溼度不應超過75%，具體時間要看包子的醒髮狀態而定，但不應該超過包子兩倍的體積。當然，如果你是做速凍包子，就是另當別論了。還有一個容易忽視的地方，就是當醒發包子時，如果包子表面有滴水，那麼醒發後的包子肯定會有起泡，這點是我們在實操中比較容易忽視的。
蒸制環節，如果氣壓過高了，火力過望，蒸熟後的包子，會有明顯的大泡，注意這裡是大泡，如果出現大泡的情況，那要主要調整火力，如果用蒸箱蒸制的話，要主要調整氣壓。
包子表面起泡是什麼原因
3樓：一起搖擺吧小鳥
包子皮起泡是因為面發的過了頭或是面軟了，要想不讓包子皮起泡的話把面發的稍軟一點，面發好後再往發好的面裡摻四分之一的乾麵這樣揉勻後蒸好的包子就不會起泡了吃起來也有韌勁了，這種方法跟炸油香的方法差不多。
另外，還有可能是蒸籠的原因。如果蒸的時候用的是蒸櫃而不是蒸籠，需要進行適當排氣才能避免表面起泡。
4樓：度孃的大胸
有可能是水滴在上面了，或者是面沒有發好。
1：取適量麵粉放入盆中。（約300克）
2：先用份量內的溫開水化開白糖，（如果不放糖的話，這步可省略）。
3：加入適量酵母。（約3克）
4：靜置片刻。
5：把食鹽加入麵粉裡拌勻，再把酵母水緩緩的加入麵粉裡，一邊加一邊用筷子攪拌（如果酵母水用完了，不夠的話，直接加溫水就可以了），攪拌至面盆裡都是大大小小的絮狀麵糰，沒有乾粉，就剛好了。
6：把絮狀面揉到一起，成初步的麵糰，這時候的麵糰，是相當粗糙的
7：把麵糰移到操作檯上（因為操作檯一定比在面盆裡揉更方便），利用手腕的力氣，壓在麵糰上，把麵糰往前推。
8：用四個手指把推出去的麵糰往回拉，接著用手腕的力氣再推出去。
9：揉出去以後麵糰會變得較長，再用手指往回拉。
10：拉到麵糰靠近身邊的這頭。
11：繼續推出去，再拉回來。
12：鬆手後面團的樣子，是個橫著的長條。
13：把麵糰換成直的。
14：從不是身前的那一頭開始下手揉，用手腕的力氣把麵糰推出去。
15：推出去以後記得拉回來。
16：拉到捲上半圈到一圈的樣子，繼續推出去。
17：一直這樣反覆的揉，
18：直至麵糰揉成光滑細膩的狀態。整個過程其實就像是洗衣服時在洗衣板上搓衣服的樣子。這裡分步驟所以看起來好像很固定，在揉的時候其實就是一個連串的動作。
19：揉好的麵糰放入較大容器裡，蓋上保鮮膜。
20：發酵至原麵糰的2倍大左右，發酵好的麵糰體積變大了，但表面還是很光滑的。如果表面看起來有很多的氣泡，軟軟的樣子，那肯定已經發酵過頭了。
21：發酵好的麵糰用手指蘸上少許乾粉，戳個洞，洞口不起皺、不回縮、不塌陷。
22：發酵好的麵糰取出排氣，再次揉回原麵糰的大小。這時候麵糰就可以開始整形做饅頭了。
1：做饅頭的麵糰和做包子的麵糰相比較，做饅頭的麵糰要和得較硬一些，而包子就要較軟一些。
2：浸泡酵母時的溫水可別用成開水，那樣會燙死酵母，從而無法起到發酵的作用。溫水一般為30到35度左右為佳。夏天也可以直接用涼水，但我喜歡用溫水，發酵起來稍微快一點。
3：做好的饅頭胚放在蒸架上的時候，中間要留出適當的距離，因為發酵與蒸制後的饅頭會變大。（蒸架上記得刷一層薄油，以免饅頭粘住）
4：蒸好饅頭關火以後，繼續悶上三分鐘左右再開鍋，而且揭鍋蓋時水不要滴在饅頭上。
5樓：女人五味蘭
最後火不能大了，關火後停會再揭鍋。
6樓：222輝兒
和麵不均勻導致的.還有一個注意火候的掌握.
7樓：吹水煙筒的女人
是不是鍋蓋上的涼水滴上去了？
包子皮起泡，是為什麼？
8樓：笑對人生
你好，考慮是麵糰揉不均勻，再就是面沒發好，發酵不好。
9樓：匿名使用者
包子是一種古老的漢族麵食，相傳由三國時期諸葛亮發明（距今1800多年）。包子這個名稱的使用始於宋代。
包子皮上起泡的原因大概有兩個，第一面團沒有揉勻；第二，酵母粉、泡打粉是劣質產品。
預防包子皮上起泡有兩種方法：
1．把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再蒸。
2．用酵母發麵（通常是快速發麵法）
（1）將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑.
（2）在坑內加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.
（3）待面醒好後，做成自己想做的包子.
（4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再蒸13分鐘既可.
10樓：雲中記事
謝謝你的提問，使我知道了麵糰冷凍技術。我有蒸包子七年的工作經驗，我可以明確告訴你，包子皮上起泡的原因大概有兩個，第一你的麵糰沒有揉勻。第二，可能酵母粉、泡打粉是劣質產品
11樓：世宇通
主要原因是發酵粉混合不均勻。其次是放過量了又沒有掌握好發酵時間。
12樓：匿名使用者
我有蒸包子七年的工作經驗，我可以明確告訴你，包子皮上起泡的原因大概有兩個，第一你的麵糰沒有揉勻。第二，可能酵母粉、泡打粉是劣質產品
13樓：匿名使用者
是否儲存的溫度過低造成的?問過機器廠家沒
為什麼蒸好的包子很大,但是表面有小氣泡？
14樓：爵爺的網路
原因有以下幾點：
面沒有揉好，沒有壓好中間殘留大量的氣泡會導致不光滑；
揉麵的時間太長，導致麵皮已經發酵，而還沒有上鍋蒸也會導致不光滑；
發麵所用的食品新增劑過量，例如酵母，泡打粉類的醒麵食品新增劑。
蒸包子的技巧如下：
鍋內應該放入充足的水分，水分不至於會快速蒸發掉。待水燒開後再開始放入包子開始蒸；
蒸包子時，包子之間應該有一定的間隙，保證包子蒸熟變大後不易粘連；
水開後開始蒸包子，根據包子的大小和火候，大概蒸個5 - 15分鐘即可。
15樓：匿名使用者
那是因為發好面以後做包子之前，沒有揉好面，把氣排乾淨，是有氣在面裡。
16樓：匿名使用者
1.氣泡可能是由於面沒醒好。面醒發的時候可在表面用噴霧器噴一點水，待其發透（夏天30分鐘左右，冬天90-120分鐘至**起來有浮腫的感覺
17樓：匿名使用者
你可能是水開了以後上鍋蒸的，裡面的水蒸氣滴在了饅頭上引起的。
18樓：愛笑的劉康芳
麵糰揉好後必須要醒面且要多次揉麵排氣，做出的包子或饅頭口感好且沒有氣泡，我是北方人，很有經驗哦。
為什麼我蒸的包子表面有氣泡，且不光滑？
19樓：綠子與我
原因有以下幾點bai
：面沒有du揉好，zhi沒有壓好中間殘留大量dao的氣泡會導致不回光滑；
揉麵答的時間太長，導致麵皮已經發酵，而還沒有上鍋蒸也會導致不光滑；
發麵所用的食品新增劑過量，例如酵母，泡打粉類的醒麵食品新增劑。
蒸包子的技巧如下：
鍋內應該放入充足的水分，水分不至於會快速蒸發掉。待水燒開後再開始放入包子開始蒸；
蒸包子時，包子之間應該有一定的間隙，保證包子蒸熟變大後不易粘連；
水開後開始蒸包子，根據包子的大小和火候，大概蒸個5 - 15分鐘即可。
饅頭為什麼會起泡
20樓：百鬥七星
饅頭表皮起泡，我們主要認為是麵粉中的麵筋蛋白部分在麵糰中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠。正因為饅頭在蒸制膨脹的過程中，麵筋網路的質量達不到持氣膨脹後表皮密實光潔的要求，從而出現的一種問題。
導致這種麵筋蛋白質質量缺陷的原因主要有以下幾類：
一、小麥自身的質量原因；
二、麵粉制粉工藝原因；
三、後期麵粉改良劑使用不當；
四、饅頭製作工藝不當。
一、小麥質量原因
1、小麥發熱。小麥儲存時如果出現發熱的現象，會使小麥麵筋蛋白凝固變性，會使其失去形成麵筋的能力，影響麵筋網路的形成，從而導致延展性變差、麵筋變脆，進而導致麵筋網路易裂，持氣性變差。另外，小麥發熱的過程中也會使小麥自身的生理活性增強，麵筋蛋白髮生降解，導致麵筋網路形成後斷裂點多及耐操作性差，從而導致饅頭起泡。
2、陳化小麥。小麥儲存時間過長，導致麵筋蛋白髮生降解，麵筋網路細密度變差，斷裂點增多，從而導致起泡。
3、小麥蟲蝕粒超標。小麥經蟲蝕後，麵筋易碎，且其粘附性變差，延展性和彈性也明顯降低，此外蟲的排洩物含大量蛋白酶，降解麵筋，導致饅頭起泡。
4、新小麥。新小麥由於沒有經過後熟的過程，酶活性高，麵筋網路沒有充分形成，持氣性差，易形成大泡，因此新小麥不宜過早加工使用，如若使用也得小比例與陳麥搭配，一般不超10％。
5、小麥的筋力過強。筋力過強就是穩定時間過長，拉伸阻力大，麵筋指數高。這樣的小麥粉不易操作，麵筋蛋白網路形成慢，彈性強，製作的饅頭不易醒發，相同的時間饅頭容易出現醒發不到位的問題，導致饅頭蒸後有薄泡。
一般小麥粉的穩定時間大於10.0 min，阻力大於600 bu，麵筋指數大於90％，這樣的小麥不適合加工饅頭粉。
6、麵筋筋力過弱。筋力過弱就是穩定時間過短，弱化度過大，拉伸阻力小，麵筋指數低。這樣的小麥粉易操作，但麵筋蛋白網路差，饅頭蒸制是持氣能力差，易形成皮心分離和起泡。
一般小麥粉的穩定生降解，導致麵筋網路形成後斷裂點多及耐操作性差，從而導致饅頭起泡。一般小麥粉的穩定時間小於2.5 min，弱化度大於100 bu，阻力小於300 bu，麵筋指數小於50％，這樣小麥粉不適合加工饅頭粉。
二、麵粉制粉工藝原因
1、潤麥水分。潤麥水分過低，導致小麥芯部水分不足，小麥經磨粉機研磨時受到擠壓力較大，從而導致麵粉中的破損澱粉含量增多，麵粉吸水量提高，進而導致麵粉操作性較差，麵筋網路形成不好及反水，導致饅頭起薄泡。
2、制粉過細。麵粉加工過程中為追求白度和灰分，把篩面換密，使得麵粉過細。由於物料過細，磨輥間的軋距較窄，容易導致磨輥溫度過高，從而破壞麵筋蛋白，造成饅頭起泡。
3、取粉工藝不合理，有的企業為追求利潤，在加工過程中多出好粉，將後路的皮磨粉混在心粉中，導致麵粉質量下降，導致饅頭起泡。
三、後期麵粉改良劑使用不當
1、對於麵筋偏脆（延伸性小於100 mm）的麵粉使用了過強的增筋手段。
2、對於麵筋偏弱（拉伸阻力小於300 bu）的麵粉麵筋網路改善不到位。
3、對於饅頭的追求使用了不當方法（改良劑超標），導致麵筋網路受到破壞。
4、在配粉時改良劑混合不均勻，導致麵糰麵筋網路不均，影響饅頭質量。
四、饅頭製作工藝不當
1、加水問題。北方人愛吃硬麵饅頭，有些饅頭房在製作時加水少，機械化生產線為不粘裝置，在製作時加水少，從而饅頭過硬，饅頭內部組織粗糙，成品出來易起薄泡。
2、打面強度過強或過低。製作饅頭時，打面要適中，打面不足會導致麵筋網路沒有充分形成，造成饅頭區域性起薄泡；打面強度過大，麵筋網路遭到破壞，造成麵筋網路持氣不足起空泡。
3、製作時天氣的原因。冬季由於面溫過低，饅頭醒發時間偏長，導致饅頭不起或起泡。夏季面溫偏高，醒發過度，易起大泡。夏季溼度較大，氣壓低，導致饅頭醒發時間長，饅頭易起泡。
4、饅頭蒸制時蒸箱的壓力控制。蒸箱壓力過大，饅頭容易起薄泡，嚴重時會收縮，一般壓力控制在1.2pa。
如何去除金屬表面油汙有哪幾種方法
金屬表面油汙清洗有以下方法 一 除油浸泡清洗法 有機溶劑浸泡 2.化學介質浸泡 方法的特點 速度快，能快速溶解兩類油脂，不腐蝕工件，除油不徹底，溶劑有毒 易燃，成本高 使用的酸鹼類化學介質成本低，裝置簡單，但浸泡時間較長，效率低。適用範圍 1.用於油汙嚴重的工件以及被化學介質腐蝕的金屬 2.適用於普...
電腦比較卡，求原因，電腦很卡有哪幾種原因造成的？
配置還可以，不過執行這多平面設計程式，還有資料庫，建議你還是加根四g記憶體，這些都是吃記憶體的啦，還有防毒金山確實影響速度，建議解除安裝，真有毒也起不了什麼作用，不上亂七八糟 不亂安軟體，不亂插別人的u盤，感染病毒的機率蠻低，再把垃圾清理一下應該可以改善速度 建議 首先，用360清理一下。其次 不用...
請問引起轉氨酶升高有哪幾種原因，導致轉氨酶升高的原因有哪些？
轉氨酶廣泛存在於肝 心 肺等臟器中，正常值是0 40u l，一旦超出正常值就認為轉氨酶高，轉氨酶高的產生可能意味著這些組織器官出現了障礙，轉氨酶升高最多見於肝病，如常見的病毒性肝炎 酒精性肝炎 脂肪肝 藥物性肝炎等。但也不是絕對的，因為一些非疾 素也會引起轉氨酶偏高。因此當你在體檢時發現轉氨酶升高後...