1樓：跌滾中的冰冷
你問的問題不容易懂啊！還有我知道你想問什麼。
鴛鴦鍋的底是2個。 一個是濃湯。也就是白湯。還有個就是紅湯。所謂的麻辣鍋底。
樓主問的是是否可以在麻辣鍋底用濃湯對吧。其實沒有關係的。一般的火鍋店多是用水加新增劑的。
麻辣鍋底底料。 京蔥。生薑。
番茄。雞粉。味精。
骨髓膏。牛肉粉。等等 太多了。
求給點分！！呵呵 如果還不知道的話可以追加
2樓：
麻辣鍋底加進去是不夠味道的，你可以再加一些鹽進去，也還可以加一些八角香葉豆蔻進去，麻辣麻辣，要多麻要多辣，你自己決定加多少的。
3樓：匿名使用者
是的，只要在要加辣的這邊放入你喜歡的麻辣調味包就行。一般用的比較多的是紅九九重慶火鍋料，味道不錯
4樓：
一般這樣就可以了，但是重慶較正宗的做法是將麻辣鍋底先進行炒制，再加白湯，再加上香料進行熬製咯，這樣味道會比較濃郁比較香
5樓：sky鎖心
不是。在湯裡放上麻椒和辣椒油（多放些）就行了。
6樓：段茵然
是的，就是清湯火鍋裡頭加上麻辣鍋底
7樓：月醉清風的家
一、蘸料配方：
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，餈粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
三、湯料原料：
底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，幹辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
四、葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
五、素菜：
藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
六、底料製作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
七、湯料製作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入幹辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
老北京涮羊肉鍋底怎麼製作
8樓：青春離線
老北京涮羊肉鍋底料的做法
用料：油潑辣椒2-3大勺、雞湯一鍋、花椒3大勺、草果4個、香葉5片、八角8顆、豆蔻4顆、茴香粒1小勺、黑胡椒粒1小勺、桂皮兩片、豆瓣醬3大勺、剁椒2-3大勺、幹豆豉半碗、植物油300ml、蔥一根、薑片10片、蒜瓣5個
1、將剁椒、豆瓣醬、油潑辣椒和幹豆豉攪拌到一起備用。
2、將泡好的乾料撈出，瀝乾水備用。鍋燒熱倒入200ml油，油熱倒入乾料，小火炒15分鐘。
3、倒入之前備好的辣椒混合醬，中火炒10分鐘。
4、再把蔥、姜和蒜放進去繼續翻炒2-3分鐘，炒好後盛出。
5、再燒熱油，倒入炒好的乾料，再加入雞湯煮2-5分鐘就好了。
9樓：匿名使用者
1、先調製蘸料。
配料：花生醬、韭花醬、生抽、白糖、腐乳、蝦油、料酒、溫水。
2、取一個乾淨的盆，放入花生醬300g，用勺子攪勻均勻。
3、分次加入等量的溫開水，攪拌成均勻無顆粒的花生糊。
4、調好之後舀起一勺能成線狀滴下不斷就可以了。
5、加入生抽50g，攪拌記下調勻。
6、腐乳3塊，用筷子攪成糊狀，兌入幾勺花生糊攪拌均勻，稀釋一下。
7、再將調好的腐乳糊倒入花生糊中攪拌均勻。
8、加糖25g攪勻。
9、加韭花醬100g，調勻。
10、加入蝦油25g，攪勻。
11、最後加入25g料酒調勻，蘸料就完成了。
12、處理配菜。
如菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鴨血、鮮寬粉和黑木耳。
13、菠菜、娃娃菜摘洗乾淨，土豆去皮切厚片，豆腐和鴨血改刀成厚片，寬粉泡水，黑木耳溫水發好。
14、製作火鍋鍋底。海米20g、紫菜少許、蔥3段、姜3片、鹽10g，倒上開水就成了。
15、鍋底用電磁爐燉上，羊肉和配菜擺在四周。
16、盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末隨個人喜歡新增。
10樓：汽車資訊推送
涮羊肉一般來講指的是老北京的銅鍋涮肉。清水加蔥姜枸杞的鍋底，靠麻醬韭花醬豆腐等調成的料的滋味給涮羊肉調味。主要就是吃涮羊肉，豆腐白菜粉絲是基本配菜。
作為一個北方人冬天吃涮羊肉再來一瓶牛二太爽了。火鍋就是各地「火鍋」的統稱啦。四川火鍋啊打邊爐啊暖鍋啊各種不同的吃法，底料和料碗都有所不同的。
食材
鍋底用料：幹香菇2朵、大蔥2段、老薑2片、幹海米10g、小蟹幹1枚
蘸料用料：芝麻醬2湯匙、大紅腐乳1塊、腐乳汁1湯匙、韭菜花1湯匙、蠔油2茶匙、芝麻香油1湯匙、鹽1茶匙、白砂糖2茶匙、幹辣椒10g、油2湯匙
涮料用料：羊上腦肉、羊黃瓜條肉、鮮牛百葉各200g、白蘿蔔、大白菜葉、凍豆腐、南豆腐、粉絲等
步驟
1、鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料
2、蘸料做法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊
3、在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀
4、將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻
5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入幹辣椒，將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中
7、鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗乾淨，清洗到沒有異味，然後將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨後按垂直「百葉」的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤
8、凍豆腐預先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌
9、白蘿蔔洗淨，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨，縱向破開一刀，裝盤備用。
11樓：函碧戎
材料很簡單：蔥、姜、枸杞、紅棗、水
老北京涮肉的清水鍋底無疑是非常健康的，因為不會給食物帶來額外的熱量，也方便家庭製作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。
涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水中加入薑片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。
涮羊肉講究「幹盤清湯」，盤裡不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店裡講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最後涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。
講究的用料：
牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料
川渝麻辣火鍋的誘人味道來自火鍋底料的調製，底料——關係到火鍋的成敗。
為麻辣火鍋調製底料，首先要搞清需要什麼調味品。郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料顏色紅亮，產生醇香、辣味和鹹鮮，增加香味;豆豉增加鹹鮮，醪糟汁增鮮壓腥，去異味，產生回甜;花椒、老薑調味增鮮去腥;大蒜調味增香之餘，還有殺菌功效;元紅豆瓣使底料色紅，提升味道;幹辣椒增加辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加回味，使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、調色。
正宗川渝麻辣火鍋在底料的做法上很講究。豆瓣、大蒜、老薑等調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大;料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入滷汁中，才能激發味道;而具有揮發性的調料——花椒、辣椒、料酒等，受熱時間的把握很關鍵，既不能過長，也不能過短，長了揮發過度，味道會減弱很多，短了味道又會不足。
四川和重慶人對於底料的講究還在於用油。純正的牛油是一定要大量使用的，因為牛油不僅可以增加香味，還有助於保持溫度、增加色澤。少量的豬油則可以可減弱用料的腥味、異味，菜籽油可以用於煸炒原料，但是這兩種油的用量都不宜過多。
而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用於調製味碟。
第一步：炒制基礎底料
幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸，製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細;生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料
小貼士1、基郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多
3、炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可
5、花椒應在最後下入油鍋中，不宜久炒，炒勻即可
6、離火加蓋燜制不可少
7、基礎底料色澤以棕紅為最佳
8、炒好的基礎底料放置1～2天后，色澤、辣味和香味才能充分溶出來
第二步：熬製高湯
1、將豬棒骨、牛棒骨敲破，老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中
2、摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸
3、撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯
小貼士熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯清澈不渾濁
第三步：調製鍋底
1、將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料，再將混合料和高湯按6:4的比例裝入不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時
2、調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成鍋底
小貼士在混合料中加入少許化雞油，可以使其更香。
如何煉製牛油?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即可。
若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得純淨牛油。
小貼士煉製牛油要掌握好火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，牛油與菜油的熔點不同，兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
如何給鍋底新增紅湯?
當火鍋涮燙到一段時間後，鍋中的油脂和湯料會逐漸減少，這時就需要向火鍋盆中新增湯汁了。最好是新增單獨熬製的紅湯。將製成的混合料和高湯按4：
6的比例，像熬製鍋底那樣熬製紅湯，濾料渣後即可向鍋中新增。
如何做自制麻辣火鍋底料的做法，正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法
方法 步驟 1首先先燒一壺熱水備用，這個熱水是火鍋湯，所以先燒好備用，吃火鍋續湯用熱水也是很實用的，大蒜有10個左右剝好備用。姜切成薄薄的片準備3 4片即可，如果是晚上吃火鍋，那薑片就可以省略 大蔥剝好洗乾淨備用 如何自己在家制作麻辣火鍋的底料 2現在炒鍋裡放入食用油，食用油的量要大些，鋪滿炒鍋鍋底...
四川火鍋底料的做法，正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法
即使標明瞭成分，比例 用量也依然是祕密，你還不如直接買，何必去研究也不貴。這只是我個人想法啦，自己做是要吃的放心一點，但我可以給你推薦的就是大紅袍絕對放心 我們家都吃了10多年了，從來沒出過問題，而且味道非常霸道 真正的四川火鍋 正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法?我覺得這個東西嘛,要靠自己的琢磨才行啊...
四川火鍋底料配方，正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法
重慶火鍋的特點 一 麻辣為主.多味並存.二 講究調味.善於變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細,變化靈活 五 選料廣泛,獨具一格 六 飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最...