做豆腐皮的豆腦點老了好嗎,打豆腐皮是豆腐腦老是起泡沫怎麼辦

2022-08-19 13:15:33 字數 3448 閱讀 2734

1樓:最初的簡單

一、選料

要選擇優質無汙染,未經熱處理的大豆,以色澤光亮,籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳,剛剛收穫的大豆不宜使用,應存放 3

個月後再使用。

注:大豆浸泡時間與季節有關係。

水量:浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍,浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15cm 左右為宜。待浸泡水位下降到

料面以下 5-7cm 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求:大豆吸水量約為120% ,大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑,無皺皮,豆皮

輕易不脫落,手觸控有鬆動感,豆瓣內表面略有塌陷,手指掐之易斷,斷面無硬心。

二、磨漿

磨漿的目的是為最大限度將經過浸泡好的大豆中的蛋白質提取出來,關鍵掌握好豆漿的粗細度,過粗影響過漿率,過細大量纖維隨著蛋

白質一起進入豆渣中,一方面會造成篩網堵塞,影響濾漿,另外,會使豆質品質地粗糙,色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙,進

行磨料,磨料的同時需新增適量的水。

三、煮漿

煮漿的溫度應控制在97攝氏度以上,保持3分鐘左右,加3%消泡劑,加熱要均勻,當漿的溫度達到 75 攝氏度時,即可進行點漿工作。

四、點漿

常用凝固劑

1.石膏

石膏的化學名稱為硫酸鈣( caso4 )以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5kg 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右,加 400g 水調和均勻

倒入豆漿,迅速攪拌,有豆花出現時即停止攪拌。

2 、滷水

用滷水作凝固劑,蛋白質凝固速度快,操作不宜掌握,巧點滷水,以 5kg 幹豆為例,放漿前在漿桶底部撒約 60g 食鹽,待溫度下降至

85 攝氏度,分 2-3 次倒入泡好的滷水,滷水用量 50-70g 滷水乾片 50g 溫水泡開,加少許內脂豆腐(35g 左右)。

3 、葡萄糖酸 - 內脂

該物質為白色結晶物,易溶於水。用量一般是豆漿 0.25-%0.5% 。點漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度,然後加凝固

劑。五、粉腦

把點好後的豆腦放入的裝腦桶內,清理好捲包布上的雜物,把已卷好的包布安裝到工作臺上,然後接通電源開關,開啟粉腦開關。(電

壓不能低於 220v )

六、壓制

把接豆腦盤放到第一層包布上,開啟流腦閥門,運轉開始,調整壓滾間隙使薄厚均勻。第一批包布接完後,關閉流腦口把接過流腦後的

包布搬到手動液壓機上(此時可以安裝第二批包布繼續進行流腦工作)把液壓機的壓桿壓至第 3-4 個壓力,然後停流 3-5 分鐘,提起手動

液壓機構即可揭出成品。

使用生產出來的豆皮不單單衛生,而且味道鮮美、質地存正、薄厚均勻。

注:包布用過後用清水洗乾淨,拿到捲包機上進行卷包,包布卷的不要過緊,也不要過鬆,用腳輕踩下面踏板進行卷包,卷完後,切記

關閉電源開關。

2樓:匿名使用者

做豆腐皮,老點無所謂

打豆腐皮是豆腐腦老是起泡沫怎麼辦

3樓:櫻桃du炒飯

油炸豆腐時起沫的原因:

1.油的品種,豆油起沫的情況比較多,特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂,遇高溫時易起泡沫而影響正常使用。其原理是:

磷脂極易吸水,且磷脂本身是一種良好的表面活性劑,使油水乳化,產生豐富的泡沫而四溢。精煉油因為已經基本去除磷脂,所以幾乎無此現象。

2.油的使用次數,多次使用的油你炸東西的時候會出好多的沫。

解決方法:

1.直接拿湯勺撇出來那些沫。

2.放花椒或者放鹽。 如果油裡還有渣滓的,就用一塊白蘿蔔放進油鍋裡,就會把裡面的渣滓都吸到上面去的。

3.用水澱粉,放點在油鍋裡。

請問豆腐腦和豆腐有什麼區別?

4樓:潘正之

區別在含水量和操作工序:一斤黃豆與八斤水磨出來的漿過濾後煮熟就是標準的豆漿。與五斤水的熟後加入石膏(或葡萄糖內脂)凝固體是豆腐腦;豆腐腦稍壓幹些是水豆腐,壓出一半的水就是豆腐乾了。

5樓:聲峰扶雁卉

豆腐腦就是豆腐花,是豆腐的半成品。豆腐是豆腐的成品。希望能幫到你

6樓:匿名使用者

豆腐腦是豆漿中含水量較大的變性蛋白,和豆腐腦相比豆腐含水量較少,如果進一步壓榨出水分後就成了豆腐皮或豆腐乾了。他們都是大豆變性蛋白不同物理狀態

7樓:番薯炒蛋

豆腐腦就是豆腐花,就是滑滑的加上糖就吃的那種。豆腐也就是水豆腐,一般做菜的,口感沒那麼滑,質地較結實。

8樓:匿名使用者

呵呵,他們說的都是亂說的,你想知道的話可以來樂山,這裡的人就會告訴你了

豆腐腦是樂山的名小吃

不錯的東西

有機會一定要到樂山親自品嚐一下

在樂山蘇稽鎮和牛華鎮的最好吃

9樓:df洛

一樣原料 工藝不同

現在一般點豆腐腦用 葡萄糖酸內酯(調料店有售)

豆腐也可以用 葡萄糖酸內酯點(用量不同 稍大) 但發酸 一般用石膏點 點完後還要壓水

10樓:樑馳沅

一種是豆腐,一種是腦。。。

11樓:斯格利

一種東西,只是點的老不老的問題。

成品豆腐皮的最後幾道工序應該怎麼做 40

12樓:

,這個大約30平方米的空間內,依次擺放著磨漿機、攪拌機、加工臺,屋角處有個土製的灶臺,一口盛滿豆漿的大鍋正冒著熱騰騰的霧氣。張衛東將泡好的黃豆倒進磨漿機裡,隨後在磨漿機的後側放了一個桶。隨著白色的豆渣不斷湧出,濃稠的白色豆漿也不斷流入桶中。

張衛東將磨好的豆漿倒進大鍋中煮開,撇去泡沫,舀進緊挨著灶臺的一個大缸裡,將攪拌機的攪拌棍放入缸中開始“攪漿”了。

“一些地方是用滷水點豆腐,我們這裡是用石膏粉。”張衛東說。“點”好後的豆漿成了半凝固的豆腦狀,隨後再將豆腦打碎,二次攪拌,這一過程稱為“攪腦”。

若想做出韌性和口感上佳的豆腐皮,攪腦的力度和時間都要有精準的把握。將“攪腦”之後的豆漿冷卻,就可以在加工臺上擺好模具,開始進入製作豆腐皮的最重要一道工序“潑漿”。

製作豆腐皮的模具是長寬均為30釐米、高約十幾釐米的正方形鐵“盒子”。冀貞美首先拿了一匹長約7米、寬33釐米的白色“皮布”,將布條的一端鋪在模具的底部,舀起一瓢“攪腦”之後的豆漿,均勻地“潑”在布條上,再將“皮布”反折過來,再潑一層漿……如此反覆,漿和布條都被固定在模具裡,直至三個摞在一起的模具全部被豆漿和布條盛滿。隨後進入“壓皮”工序。

將最後一層“皮布”蓋好後,壓上一塊光滑的大理石,然後把加工臺上的三角支架鼎旋轉下來扣在大理石上,用手使勁轉動三角支架,白色的豆汁便從模具之間銜接的縫隙流出來。把模具壓實,靜置半小時後,將模具拿開,用白布包裹著的豆腐皮便初具形狀了。“晾上半天,便可以“撕皮”了。

”冀貞美說,“撕皮”就是把豆腐皮從“皮布”上撕下來,疊好壓平,再放進大鍋里加鹽煮,撈出放涼之後便大功告成了。

豆腐皮是如何製作加工的,豆腐皮的製作工藝

需要提前準備好的材料包括 大豆 500g 水 適量。1 第一步盆中放入大豆,倒入適量的水,浸泡2小時。2 2小時後等待豆子鼓起。3 把豆子倒入榨汁機里加水,榨成豆漿。4 榨好後用紗布過濾。5 去除豆渣。6 把剩下的豆奶放入鍋中,加熱起泡。7 進行冷卻,直到豆漿表面出現薄皮。8 用竹棒把豆皮取出,晒乾...

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