1樓：匿名使用者
燒白，又稱為扣肉，因在製作過程中，採用兩隻碗相扣在一起，放入蒸籠蒸熟而得名。燒白的名稱在四川、重慶地區比較流行，在其他地區習慣叫做扣肉。製作方法介紹：
基本材料 帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
製作方法：
1.把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放滿乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡。
2樓：匿名使用者
梅 菜 扣 肉
此菜是將肉在碗內蒸熟，食用時翻扣在盤內，成菜呈弧形穹狀，肉皮呈紅棕色的油亮皺皮，皮軟而且粘，
肉肥而不膩，底菜油香。此菜是中國人過年過節時的常備菜。
用料 帶皮豬五花肉500克，料酒20克，醬油20克，精鹽10克，姜10克，花椒10克，紅糖5克，梅乾
菜200克，清油80克。
製法（1）將豬五花肉皮刮洗乾淨，夾去殘毛，切成10cm 見方的方塊。梅乾菜淘洗一次，用涼水浸泡半小
時，取出空去水分待用。
（2）將肉塊投入冷水鍋內，放幾片薑片，煮至六成熟（筷子能夠戳透） 取出放入盤內，趁熱在肉皮上抹
上一層醬油，再在肉皮上抹上紅糖使其溶化，將肉皮朝上晾一會，使肉皮表面浮水晾乾。
（3）鍋內油熱至六成，將肉塊皮朝鍋底放入鍋內炸肉皮，炸至皮呈深紅色，整塊肉皮的各部位均炸到，
取出。炸時要隨時加蓋，以免油濺起燙傷人。
（4）用鍋內餘油，把梅乾菜倒入鍋內，加花椒、薑片、醬油、鹽翻炒，使把鍋內餘油全部吸收，再略燜
一會鏟入一隻大碗內待用。
（5）待肉晾涼後把肉切成0.5~0.8cm 厚的**，肉皮朝碗底排列在碗內，淋上料酒（每斤肉裝2~3
碗），在肉上面覆蓋一層梅乾菜。
（6）將肉碗放入蒸鍋內大火蒸約1 小時，肉爛即成。出鍋後，將盤子先蓋在碗上，再將碗盤一同翻轉，
使盤子託在碗下面，揭去蓋碗即成。
操作要點 （1）煮肉要掌握火候，肉不宜煮得太軟，否則蒸出的肉油少肉不香，肉皮也不容易炸出泡。
（2）成菜的調味在炒梅乾菜時就要加夠，蒸肉時不再加調料。（3）扣肉的底菜用梅乾菜最正宗味美，但
是梅乾菜不太容易蒸軟，所以底菜還可以用醃製後晾乾的雪裡紅、土豆、山藥等。
3樓：匿名使用者
材料：五花肉、冬菜末（也可用芽菜末）、泡椒泡姜、醬油，甜醬a：胡椒粉、花椒粉，白糖少許
b: 少許花椒、料酒、薑片
做法：1、將五花肉切成大塊，開水（水中放b）中煮六成熟。撈出，在肉皮上抹上醬油和甜醬，反覆多次，讓肉皮上色。
2、炙肉皮。鍋中熱油，將肉皮一面炸起小泡。冷卻後，切3mm左右厚的片。
3、將剁細的泡椒泡姜（也可加少許豆瓣）和a一起與肉片拌勻，醃製片刻。
4、將醃製好的肉片，肉皮向著碗底排列均勻，鋪上冬菜末，上高壓鍋蒸。冒氣後轉中火再蒸20至25分鐘即可。 5、取出蒸好的燒白，倒扣在盤子裡即可.
4樓：匿名使用者
菜系：四川菜 原料/調料： 五花肉250克，芽菜75克，醬油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。
製作流程： ①將豬肉(五花肉)刮洗乾淨，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色。
②將豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成棕紅色起鍋，切成長9釐米、寬3釐米的薄片。芽菜洗淨，擦乾切成細末。泡辣椒去籽切1釐米長的短節。
③將肉片一片片依次裝入蒸碗內，然後放入泡辣椒節、豆豉、鹽、醬油，最後放上芽菜按緊，隔水蒸熟。吃時翻扣入碟即可。
5樓：廚子說菜
廚子說菜-141鹹燒白【鹽菜肉】
6樓：迮又柔諸思
四川燒白
材料：冬菜(幹)2斤
五花肉3.5斤
調料：食鹽適量
雞精2克
姜10克
生抽15克
老抽5克
陳醋5克
白糖少許
菜籽油適量
花椒粉適量
四川燒白的做法
1、冬菜買回來用清水洗3次，擠幹水分備用
2、鍋里加水，將五花肉放鍋裡大火燒開後中火煮20分鐘左右
3、取出後稍涼幹水，然後在肉皮上抹上老抽（煮肉的水別倒掉，等下有用）
4、鍋裡倒入菜籽油，燒熱油後，把五花肉皮朝下小心的輕放進油鍋裡
5、直到肉皮燒出焦紅的顏色後，再把肉小心的夾起來放進剛才煮肉的水裡浸泡5分鐘
6、這時用鍋裡的油炒冬菜乾，加一些姜粒進去一起炒
7、然後把泡好的五花肉切成厚度約5mm的肉片
8、把肉皮朝下放進碗裡碼好後，加入姜粒，花椒粉，鹽，白糖，雞精，最後淋上1:3:1的比例的陳醋、生抽和老抽
9、把炒好的冬菜鋪在碼好的五花肉上，準備上鍋蒸制
10、所有的五花肉都這樣碼好後，將冬菜全部鋪好在上面，大火蒸20分鐘後，中小火蒸1個半小時
11、蒸好後取出碗，把盤子扣在碗上，輕而快速的翻過來，一盤軟糯而不膩的扣肉便完成了
小技巧1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。
2、煮肉的水別倒掉，浸泡用油炸過的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。
4、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。
5、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。
燒白的做法 最正宗的做法
7樓：匿名使用者
準備材料：五花肉、芽菜、菜籽油、白糖、姜、生抽。
1、燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟。
2.撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾。
3、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
4、炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。
5、鍋裡留少許菜籽油，加入2大勺白糖。
6、炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火
7、姜切細末。
8、把肉切成想要的厚度和大小。
9、把肉均勻的碼放在碗裡
10、把芽菜蓋在碼放好的五花肉上，撒上薑末。
8樓：大廚蔡光江
大骨湯不能直接熬，下鍋前多上這一步，熬出來又白又鮮美
鹹燒白的做法 最正宗的做法
9樓：心的舞臺
用料：主料：豬肉237克、碎米芽菜1袋。
輔料：老抽10克、冰糖25克、醬油2茶匙、雞粉3克、姜4克、花椒1克、蔥1根。
1、準備食材，豬肉、碎米芽菜、家樂雞粉。
2、豬肉放入鍋中煮至7、8分熟。
3、撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾。
4、鍋中油燒熱，將豬肉放入鍋中炸至肉皮微皺。
5、將炸好的豬肉冷水下鍋煮開，關火泡一下。
6、泡好的豬肉撈出切片。
7、鍋中留少許底油，放入冰糖。
8、將冰糖熬化。
9、放入切好的肉片，加入少許醬油。
10、放入家樂雞粉，拌勻。
11、肉皮朝碗底，均勻的碼放在碗裡。
12、放上芽菜，撒上薑末和花椒粒。
13、大火燒開轉中火，蒸1小時。
14、將蒸好的鹹燒白端出，扣一個**子在上面，翻轉。
15、取掉上面的蒸碗，撒上蔥花。
燒白的正確做法是怎樣的？
10樓：支點的家
準備材料：
五花肉：2500克、冬菜：200克、白酒：適量、生抽：2湯匙、姜：2塊、蒜：5瓣、水：適量、植物油：100毫升。
1、帶皮五花肉洗淨後，分成六份，冷水下鍋
2、五花肉煮至筷子能輕鬆插透，即可撈起
3、煮好的五花肉稍稍冷卻後，抹上白酒
4、再抹上一層生抽，裡裡外外都要抹勻
5、鍋裡倒入油，將五花肉放進鍋裡炸，先將帶皮的一面放進鍋裡，之後再翻面
6、炸好的五花肉放進冷水裡
7、冷卻後的五花肉拭乾水分，切片，肉片朝下，碼進略深一點的盆裡8、再澆上生抽入味
9、五花肉上面碼上切好的冬菜
10、再放上適量姜、蒜末
11、將五花肉連盆一起，放進鍋裡，開水上鍋，大火蒸熟即可
11樓：雷神出擊
1. 原料：連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油（深色醬油）、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。
家常燒白(20張) 2. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分，並在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。 3.
炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨後將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。 4. 將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
5. 將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個**扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
12樓：邶瑤況培
燒白做法梅菜
扣肉此菜是將肉在碗內蒸熟，食用時翻扣在盤內，成菜呈弧形穹狀，肉皮呈紅棕色的油亮皺皮，皮軟而且粘，
肉肥而不膩，底菜油香。此菜是中國人過年過節時的常備菜。
用料帶皮豬五花肉500克，料酒20克，醬油20克，精鹽10克，姜10克，花椒10克，紅糖5克，梅乾
菜200克，清油80克。
製法（1）將豬五花肉皮刮洗乾淨，夾去殘毛，切成10cm
見方的方塊。梅乾菜淘洗一次，用涼水浸泡半小
時，取出空去水分待用。
（2）將肉塊投入冷水鍋內，放幾片薑片，煮至六成熟（筷子能夠戳透）
取出放入盤內，趁熱在肉皮上抹
上一層醬油，再在肉皮上抹上紅糖使其溶化，將肉皮朝上晾一會，使肉皮表面浮水晾乾。
（3）鍋內油熱至六成，將肉塊皮朝鍋底放入鍋內炸肉皮，炸至皮呈深紅色，整塊肉皮的各部位均炸到，
取出。炸時要隨時加蓋，以免油濺起燙傷人。
（4）用鍋內餘油，把梅乾菜倒入鍋內，加花椒、薑片、醬油、鹽翻炒，使把鍋內餘油全部吸收，再略燜
一會鏟入一隻大碗內待用。
（5）待肉晾涼後把肉切成0.5~0.8cm
厚的**，肉皮朝碗底排列在碗內，淋上料酒（每斤肉裝2~3
碗），在肉上面覆蓋一層梅乾菜。
（6）將肉碗放入蒸鍋內大火蒸約1
小時，肉爛即成。出鍋後，將盤子先蓋在碗上，再將碗盤一同翻轉，
使盤子託在碗下面，揭去蓋碗即成。
操作要點
（1）煮肉要掌握火候，肉不宜煮得太軟，否則蒸出的肉油少肉不香，肉皮也不容易炸出泡。
（2）成菜的調味在炒梅乾菜時就要加夠，蒸肉時不再加調料。（3）扣肉的底菜用梅乾菜最正宗味美，但
是梅乾菜不太容易蒸軟，所以底菜還可以用醃製後晾乾的雪裡紅、土豆、山藥等。
土豆燒牛肉的做法最正宗的做
用料 牛肉 土豆 蠔油 適量 味極鮮 適量 鹽 適量 糖或胡椒粉等 香葉 兩片 桂皮 一小段 丁香 六粒 花椒 大料 小茴香 蔥 姜，料酒 幹辣椒。土豆燉牛肉的做法 1 牛肉洗淨，切塊，薑切片，蔥切段。2 牛肉冷水下鍋，加少量蔥姜 剩下的過會兒用 及料酒，燒開，撈出，除去血沫及雜質，此時可以另起一鍋...
土豆燒牛肉最正宗做法，土豆燒牛肉的做法 最正宗的做
主料 牛肉200克 薑片2克 土豆塊200克 水1升輔料 豆瓣醬5克 生抽3克 八角1克 草果1個 香葉1片 鹽3克1 起鍋燒油，倒入食用油5ml 薑片2g 牛肉塊200g翻炒至變色，加入豆瓣醬5g翻炒均勻 在加入生抽3g翻炒均勻。2 另起鍋放入炒好的牛肉，加入水1l 土豆塊200g 八角1g 草果...
竹筍燒牛肉的做法最正宗的做法，筍子燒牛肉的做法最正宗的做法
主料鮮竹筍750克 牛腩500克 輔料菜籽油2大湯匙 桂皮1小塊 香葉3片 幹山楂2 3片 冰糖15克 生抽30毫升 老抽10毫升 鹽根據情況新增 香菜2棵 豆瓣醬50克 料酒40毫升 姜1塊約15克 幹辣椒5個 大蔥40克 大蒜8瓣 八角2個 草果2個 步驟1鮮筍燒牛肉的做法大全 準備主要食材 牛...