1樓：匿名使用者
牛肉麵的關鍵在於牛肉麵為什麼筋道，主要原因就是裡面使用了蓬灰。就這麼簡單，蓬灰的使用量是根據麵粉的好壞定量。 至於牛肉麵的堂，不好意思不能外傳， 其實每個拉麵師都有自己的湯配方，但是絕對不會告訴別人，就算你買到的配方也絕對是不完整的，所以牛肉麵的好壞就在這裡，真正正宗的其實沒有。
它的正宗不正宗是靠大家來定義的，所以奉勸樓主一句上面的那些配方就是垃圾， 應為我本人就是一名拉麵師。
2樓：ak_燞
蘭州清湯牛肉麵俗稱「牛肉拉麵」，是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經濟小吃。 蘭州牛肉麵創始於光緒年間，系回族老人馬保子首創，在近百年的漫長歲月裡，以一碗麵而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其間凝聚著馬保子及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在西北各省和全國許多地方有了蘭州牛肉麵館。 要在全國各地找一家沒有蘭州風味牛肉麵館的城市很難，不過牛肉麵一走出蘭州就變味，要吃到真正正宗的牛肉麵還是在蘭州。遊客到蘭州值得一嘗。
蘭州牛肉麵講究「一清、二白、三紅、四綠、五黃」，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。麵條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。麵條用手工現場拉成，一碗麵不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
家庭實用做法： 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉。 二、和麵 和麵是拉麵製作的基礎，和好的麵糰溫度始終保持在30℃。
三、醒面 醒面即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些）。四、溜條 先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。 五、拉麵 擀成麵餅，然後切成一條一條的長條將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。
六、煮湯 最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的賣 ，和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的滷料 。
之後除去血沫，一定要除得很乾淨，不能換湯，要保留原湯。然後放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放。
七、出鍋 先撈麵，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯裡。撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。
此外，油潑辣子也很重要。在超市買辣椒麵，不是粉狀的那種，要帶一點辣椒籽。把油在火上燒，油好之後放在一邊稍微一涼，澆在辣椒麵上，攪拌。
至少要看到辣椒麵上有1cm深的油。
江陰**有最正宗的蘭州拉麵啊？？拜託了各位 謝謝
3樓：修晴桖
江陰沒聽說有「馬子祿」。正宗蘭州拉麵特色是一清二白三紅四綠！牛骨湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠。
面有毛細、一細二細、韭葉、……江陰花園菜場二路車站的那家還可以。但已本土化了。 檢視原帖》
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