1樓：鬱儼
以菜刀為例，為了敘述的方便，我們把刀刃的兩側給予定義：握刀後，大拇指接觸的一面為內刃面，另一面為外刃面。
一、磨刀前的準備工作：
1.1，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經鈍了。
1.2，準備磨刀石：一定要準備一塊細膩的磨刀石。
如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石，用來快速磨刀。如果沒有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。
二、開始磨刀（以刀刃線較粗大為例）：
2.1，先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內刃面越小，切菜時越省力）。
來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。
如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。
2.2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。
來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。
如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。
2.3，精磨。換細膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結果為止：
a 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。
b 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無捲曲（不卷口）。
c 按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了。
刃面角度的大小依你的切菜經驗而定，我只能提供一個刃面角度的範圍。一般情況，用來切片的菜刀內刃面儘可能平一些較好。
2樓：
說實在的 我真的很佩服你~~
磨刀通則：
1、不管磨什麼刀或用何種工具（lansky, spyder., 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨時要保持刀刃的固定刃角，這需要練習，但有一個老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區塗黑，再拿去輕磨幾下後，檢視刃區，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察mark區後調整角度，抓到角度後就將感覺記起來，後續依此感覺磨刀。此方法新老手都適用，因為不同刀有不同角度，就算是專業磨刀師可能也要依不同刀之角度來調整感覺。
說到這邊，有一個迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出廠時的開刃角？從收藏者觀點，此點勿庸置疑。但從使用者觀點，我倒覺得值得商榷，我通常會依照自己的用刀習慣，來改變刃角，使刀能 在手中做到最大的應用，但前提還是「就算你要改變刃角，你還是要保持固定改變後的刃角角度」。
2、當你可以在磨刀時固定刃角後，開始進入最關鍵程式了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以製造新的鋒銳刃區（edge）過程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進行上述過程，製造出鋒刃 ，細磨是去除粗磨過程中產生的毛邊，光則是更進一步加強細磨的功能。
由此可知，刀磨的好不好關鍵在粗磨程式，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強。
一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進行粗磨，依照1的要領去研磨，磨到什麼程度呢？ key point：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。
起毛邊代表你真正將刀身削薄製造出新的鋒銳區，因為你的研磨面已到達刃邊。此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程式（chisel grind的刀也如是），下次再磨刀時再從另一邊磨起）。
3、如果你步驟2很確實，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時用手垂直方向摸刀刃就已感覺很利了），剩下的就是去毛邊的工作。
去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下後檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產生的小很多。翻過面來同樣要領再磨十下後再翻面， 接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨三四下後翻轉刀面再依同要領磨三四下。ok, you get it.
一隻去好毛邊的利刃。
以上所述過程只是通則，個人可依習慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程式上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再從步驟2開始，確實作到起毛邊後再進行下一步驟。
4、接下來就是光的過程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，將刀刃成鏡面（對鋒利程度個人是認為不是有很大影響啦），但其要領與前述磨刀要領不大相同，是以刀背向前行進方式 略提高刃角來實施（因為光也有去微細毛邊的效果）。要注意的是，並不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮鬍子等）方式使用的刀刃，光後效果一級棒。各人請依需要自行決定。
（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：單刃刀（single bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。
與上述原則有異曲同工之妙，因為通常要光的刀都是刃角較小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）
經過以上的各道次流程後，相信就算是新手應該也能磨出非常鋒利的刀子，差別只是在步驟2中，老手應該較能保持刃角及以較少時間完成吧。但只要大家有恆心、耐心將步驟2確實作好，一定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個人經驗，磨後去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷a4紙或懸空的髮絲，但刮鬍子我就不知道了，因為我的刀不是刮鬍子用的，刮手毛、腿毛容易，但面對鏡子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對是不幹的，以免一個閃失就破相。
5、最後跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，knifecenter中joe talmadge在the sharpening faqs文章中提出：由於目前刀用鋼材及熱處理技術的進步，刀用一段時間後，刀刃不會很快磨損，但會因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時使用者可能會感到不像剛磨好那麼利。此時刀刃鋒利 度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種），將刀刃左右各刷幾次就好了。
由於磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過程只是將刃邊再恢復正常角度（re-alignment） 而已，並非如前述磨刀過程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質磨刀棒，不可用陶瓷或鑽石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至於鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒有都沒有很大關係。
刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次後就換邊再刷一次，如此五至十個迴圈應可將刀的刃角導正，刀又可鋒利如新了。刷 時刀刃向前或刀背向前都可以，看個人習慣。
joe建議不管是較軟的廚刀或ats34等較硬的刀，都應常常進行此一steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果steeling無法使刀回覆鋒利度時，就代表刀刃是真正 鈍了，必須照前述1至4步驟來磨刀，方可使刀回覆利度。
以上steeling的理論經實際驗證，個人非常贊同，也非常有效。但應注意的是， steeling當然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個不錯的方法，它不具粗研磨的作用，但可導正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點是比steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇 使用。總之，不要用磨刀來作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那會令你的愛刀壽命很快減短（尤其是如sebenza等**位折刀），最後變成牙籤狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來越難磨。
6、總結：
以上文章有有部分是從knifecenter中joe talmadge在the sharpening faqs的文章中意譯出來，再加上小弟以往蒐集各種磨刀資訊後整理出來的簡單通則，詳細過程可能需要大家自行去摸索並建立自己的一套獨門刀法了。但很好玩的是，這些理論也是我在以前向一些制刀師傅 討論時他們都會提到的共通點，因此如果東西方文化都認為有用的觀點，相信對大家應該也有用。簡單以幾句口訣來描述磨刀的技巧，希望對大家有幫助：
「製造毛邊、去毛邊、光」。ok, there you go.
此外，有一點忘了告訴大家，如果你是生手，除了上面文章中的重點外，請特別注意在細磨及光過程中的減少力道步驟，此步驟對我而言因以前磨金相的訓練，認為是理所當然，但對不熟的人可能也是 關鍵程式，總之愈磨力道要愈輕，逐漸使毛邊變小消失（如果減力的動作熟練且feeling出來的話，甚至一塊中粗度磨刀時就可以搞定一切）。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用razor-sharp），那麼 在細磨的最後幾次strokes可作提高刃角的動作。若你要磨到刮鬍子，那麼不要改變刃角，力道愈來愈輕，直到用皮革光的最後幾次stroping再提高刃角，將有驚人的效果。
3樓：六月暢談感情那些事
回答磨刀的正確方法與技巧
磨刀棒適合臨時快速磨刀。
推薦使用綠碳化矽或白剛玉油石，其質地柔軟，磨削力強，自銳性好，軟硬刀具都適用，**實惠，缺點是消耗大，易凹陷。先粗磨（200#、 400# ），粗磨主要作用是給新刀開刃，或是將有缺口的刀快速磨平。再中磨（ 800#、1000#），中磨的作用是將開刃的刀鋒磨快。
進一步細磨（ 2000# 、3000#以上 ），細磨的作用是將開刃的刀鋒磨得更鋒利。
磨刀石使用前，需充分浸泡10分鐘以上。磨石面上出現凸起應及時修平。
用磨刀液磨刀時，特別愛鏽的刀只能使用油，其他刀具推薦用水，磨後應及時擦乾。水中加入少量洗潔精（也可在磨石上塗抹些許牙膏）以增強磨刀石吸附能力，更容易黏刀，可在刀身上形成緻密水膜，也便於刀具的清潔。
更多3條
4樓：小荔枝愛生活
家裡的菜刀生鏽了怎麼辦呢，首先我們準備一個白瓷盤子，將它倒扣過來，擠上一些牙膏，之後撒上一層食鹽，最後我們倒入一些白醋，混合均勻，之後打磨菜刀，蘸取溶液，塗抹在刀刃上面，打磨三分鐘就可以啦。
《老酒館》裡「老二兩」和「磨刀白」的處事方式，應該推崇嗎
老白頭一個磨刀師傅，常年奔波市井，靠出力氣過生活，奔波的人最可憐，有老酒館一個角落提供給他做生意 每個社會階段，每個底層社會人群，都有選擇自己生活方式的權利，也有信仰自己處事原則的信條。老二兩每天二兩酒，不佔地方與世無爭，不欠人情，這可以看做一個乞討老人最後的做人尊嚴。老白頭一個磨刀師傅，常年奔波市...
怎樣磨刀切肉刀,怎樣磨切肉刀
用鹽水將刀泡30分鐘，拿出來再磨非常快。怎樣磨切肉刀 1 把陶瓷杯倒過來，一隻手抓緊把手，另一隻手拿刀，往刀上面淋一點水，在杯子底部來回地磨，注意刀面要跟杯底成一定 的角度，如果一來一回算一次的話，那麼大約磨十幾次就可以了。這個方法不僅簡單，而且磨出的刀還非常的鋒利，切臘肉 腱子肉，甚至板筋之類很難...
磨刀不誤砍柴工 和 意味深長 的意思
磨刀不誤砍柴工 成語 磨刀不誤砍柴工 發音 m d o b w k n ch i g ng 磨刀不誤砍柴工 表面的意思是在刀很鈍的情況下，嚴重影響砍柴的速度與效率，在砍柴前雖然費一些時間來磨刀，並不立即去砍柴，但一旦當刀磨得很快，砍柴的速度與效率會大大提高，砍同樣的柴反而用時比鈍刀少。深入理解就是，...