清湯火鍋底料的做法,自制清湯火鍋底料的做法

2022-01-15 04:02:24 字數 5695 閱讀 9290

1樓:劇竹秋茶

清湯火鍋

清湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮,俗語說:無雞不香,無鴨不鮮,無肚不白,無腿不濃。

清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎麼做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮,最好湯汁的顏色為乳白色最好。

廚師喜歡說吊高湯,這“吊”充分說明湯的火候時間都要足,料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料,做不好湯味會有腥味。

所以要想吃的又鮮有美的毛湯料,一定要掌握好湯料的熬製方法。清湯火鍋底料怎麼做

,有了好的湯底才能製成好的清湯火鍋底料。

清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。

清湯火鍋底料怎麼做。

首先,將雞肉啦,鴨肉啦,豬肚子啦,豬骨啦,放入沸水燙一會兒,沒有血水了,再將它們洗淨放進3000克左右的水中,將鍋裡的水燒沸,將浮在湯表面的泡沫去掉,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。還有,清湯火鍋底料怎麼做,做的好,火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

吃的時候,備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。

這是普通清湯火鍋的做法,還有一種比較精製的清湯火鍋湯料,這種湯料一般用來燙海鮮什麼的。那麼這種清湯火鍋底料怎麼做呢?就是將普通清湯用紗布過濾。

再將雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。

湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸即可燙食海鮮。

2樓:雲淡雨水瓶

家庭版的清湯火鍋是不需要的底料的。而且就算餐廳的清湯火鍋,除了滋補湯鍋需要特殊藥材外,也不需要底料。那我給你簡單說一下做法。

豬大骨兩根,過水,掉湯。掉湯大火燒開十分鐘,小夥半小時,在大火十分鐘,水一次性加足。裡面放一個老樑,大蔥一根不要葉,不要放鹽和蒜。

最後五分鐘加黃豆芽

鹽,適量味精,雞精。

如需要加油,如果有條件加雞油,沒有就加熟豬油。記住,熟豬油需要處理一下,把豬油放入鍋中,放入姜,大蔥,少許花椒,炒香,再把油分離出來,這樣做去豬油本身的異味。

自制清湯火鍋底料的做法

3樓:非凡世界遊

清湯火鍋底料的做法,簡單易學的教程,快去試試吧

4樓:做份美食給你吃

家庭版清湯火鍋底做法

清湯火鍋底料的做法步驟圖,怎麼做好吃

5樓:卞長青抗庚

清湯火鍋底料的做法步驟

主料雞架子、

花椒、紅棗、

枸杞、香菇、

澱粉、料酒

做法步驟

1.熬製雞湯。熱一鍋水,水開把洗淨剁好的雞架子放入鍋內,加入料酒,熬製湯白。可在湯中加入化好的澱粉,或者牛奶也可以。

2.製作小料。香菇塊若干,花椒幾粒,大料一顆,紅棗,枸杞,蔥段,薑片,蒜瓣。

火鍋清湯的湯底怎麼做?

6樓:轉圈圈小仙女

一、食材:高湯(即大骨湯)(一鍋) ,火腿腸(1根) ,色拉油(50ml),豬油適量,鯽魚(1條),大蔥(2根),薑片(5片),胡椒些許,平菇(5個),大棗(5個),雞精些許,西紅柿(2個)。

二、步驟:

2.放入鯽魚煎到焦黃,撈起,油留鍋中。

3.鍋裡放入大蔥,姜炒香(最好多放一些薑片,既能去吃魚腥,又能讓湯汁更鮮美)。

4.加入大骨湯(水)煮開,放入鯽魚,胡椒,熬到鯽魚軟爛,湯變奶白。

5.鯽魚不要,把湯汁倒入一個乾淨的鍋中,加入平菇,大棗,枸杞,雞精,火腿腸,熬開。

6.放入西紅柿煮一下,就可以燙入自己喜好的菜了,配上自己喜歡的蘸水碟。

7樓:人生巔峰你同行

一、自制筒骨火鍋底料

主料:筒子骨敲段500克、方竹筍100克、豆腐皮100克

調料:料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老薑2片、大蔥2段

做法:將筒骨放入湯鍋中加清水,上火燒開,撇去浮沫,轉中小火熬4小時,加入調料、方竹筍、豆腐皮燒開即可。

注:可以在燉好的骨頭湯里加點牛奶,乳白的湯色更吸引人,也更有營養。

二、自制老鴨火鍋底料

主料:老鴨1只、筍絲200g

調料:當歸5g、大棗4枚、蓮子20g、枸杞10g、百合5g、鹽8g、雞精15g、料酒10g、熱清油10g

做法:將老鴨洗淨切塊,放入鍋中,燒開後撇去浮泡,轉中小火燒4小時,將所有中藥材用熱水泡軟後洗乾淨,放入熬製好的老鴨湯中,加調料、筍絲,燒開即可食用。

三、自制羊雜火鍋底料

主料:羊雜、羊骨、羊肉

調料:鹽、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁、蔥、姜、蒜、香辣油

做法:洗淨材料,鍋內加清水,待水開後,放入羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫。然後加白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁等,同時加生薑,再熬1小時以上。

食用時再加鹽、胡椒粉、味精、蒜末、蔥花、香辣油等調料。

注:如果擔心羊雜火鍋湯底溫熱,可以加入蓮子和麥冬降降火氣。蓮子有清心瀉火的功效,麥冬也是味滋陰清熱的中藥。

四、自制三鮮鍋火鍋底料

主料:火腿100克、雞肉100克、平菇250克、白菜500克

調料:鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、豬油50克、老薑片2片、大蔥2段

做法:將平菇撕成大片,火腿、雞肉焯熟後切成4cm長、2.5cm寬、0.

3cm厚的片。炒鍋置中火上,下豬油燒至五成熱,放入平菇、菜心炒一下,再加雞肉、火腿炒勻,而後加入精鹽、1000毫升雞湯、胡椒麵、味精、老薑、大蔥燒沸,再舀入生火後的火鍋內,待燒沸出味上桌即成。

五、自制牛骨火鍋底料

主料:牛骨頭

調料:薑片、蔥段、醋、食鹽

做法:牛骨頭剁成小塊,沖洗乾淨,冷水入鍋,煮開之後,撇走血沫;將焯好的牛骨放進高壓鍋中,加入拍打過的薑片、適量的蔥段、滴入幾滴食醋,加入足夠多的清水,蓋上蓋子開始壓煮;煮好牛骨湯後加入適量的食鹽調味即可。

8樓:精彩百曉生

清湯鍋底-製作方法

豐富的藥食清湯鍋底

1、牛肉去筋絡,切成大而薄的片;牛肝去皮膜,切成同牛肉相當的片;毛肚洗淨,片開,切塊;午餐肉切成長4釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的條片;豆腐乾洗淨,切成條;水發粉絲切段;水發海帶切條;蒜拍破,切節;菠菜擇好洗淨;平菇撕成條;土豆去皮,切片。將以上各料分別裝盤,上桌擺好。

2、將人蔘、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中,加水燒開,熬半小時,澄出藥液500毫升。

3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟,每人一碟,放上桌,以供蘸食用。

4、炒鍋置火上,下菜油,燒至四成熱,放豆瓣醬、泡辣椒節炒香,下大蒜、薑末、花椒炒幾下,在下醪糟汁、鹽、味精煮開,加鮮湯、牛油煮開,加入三分之二藥液,打去浮沫,舀入火鍋中,上桌點火,湯開後,加原料入火鍋湯熟,蘸調味汁食用。吃的過程中,可隨時加原湯及藥液調味。

清湯鍋底-火鍋調味要求:

麻辣燙中的清湯鍋底

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可) 。

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 。

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿

清湯鍋底-注意事項

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1 忌用腐敗變質的原料

2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料

3 忌用發制時用鹼量過重的原料

4 忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.

5 忌再湯滷中加醬油

6 忌湯汁變混變釅.

7 忌火力調節無度

8 忌湯鍋中一次投入原料過多 。

混鍋情況:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯。

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。

9樓:30秒不

清湯火鍋底料

湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮,俗語說:無雞不香,無鴨不鮮,無肚不白,無腿不濃。

清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎麼做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮,最好湯汁的顏色為乳白色最好。

如何做清湯:

廚師喜歡說吊高湯,這“吊”充分說明湯的火候時間都要足,料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料,做不好湯味會有腥味。

所以要想吃的又鮮有美的毛湯料,一定要掌握好湯料的熬製方法。清湯火鍋底料怎麼做 ,有了好的湯底才能製成好的清湯火鍋底料。

清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎麼做。

首先,將雞肉啦,鴨肉啦,豬肚子啦,豬骨啦,放入沸水燙一會兒,沒有血水了,再將它們洗淨放進3000克左右的水中,將鍋裡的水燒沸,將浮在湯表面的泡沫去掉,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。還有,清湯火鍋底料怎麼做,做的好,火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

吃的時候,備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法,還有一種比較精製的清湯火鍋湯料,這種湯料一般用來燙海鮮什麼的。

注意事項

將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。

待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸即可燙食海鮮。

10樓:

我暈。大哥。。這個問題恐怕會回答你的人很少。

其一,會的人(也就是內行)不會把真正的做法告訴你。

其二,即使有人回答也都是在網上去搜集的答案。。

實話給你說,。我就是火鍋調料師。。。。給你看看網上的答案吧。

原料:蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。

做法:1、火鍋第一步:熬湯,雖然有湯底調料,但是直接用清水是絕對不行滴!

所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什麼是兩鍋呢?一鍋做湯底,另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……

2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭,入口即化,瞧那湯色,都是白色的!準備做第一道湯底用;還有一鍋大骨湯,就用電壓力鍋的“營養燉”功能,熬了一個小時做成;

3、這是買來的湯底:辣味和不辣兩種,準備做鴛鴦鍋底;

4、準備好鴛鴦鍋;

5、鍋底調料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因為我喜歡辣味裡面帶點麻;

6、小火,加少許油,放入花椒,大概抓一小把的樣子,用小火炸出香味;

7、放入辣味調料包中的醬料包,炒勻;

8、再放入兩個段大蔥,一個獨頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;

9、加香料包,炒勻;

10-11、倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸),轉入鴛鴦鍋內;

12、洗淨鍋(這次傻了一下,應該先做清湯鍋的,這樣就不用洗鍋了……),放油,炒香大蔥、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;

13、放醬料包,跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈;

14、倒入大骨湯,稍煮後轉入鴛鴦鍋內,再放入調味包,放一半即可;

15、哈哈,鴛鴦火鍋就做好了!轉放到電磁爐上燉就行啦

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