1樓：今夕何夕是朝夕
我媽媽常做泡菜，認識的人都吃了稱好。我來說說我媽媽經驗吧。
泡菜不酸不是因為你沒有泡足夠長的時間，而是你的菌落群不夠多，菌群種類較多，從生物角度說（我學這個的）還不是生長的對數期，代謝不旺盛所至，等你泡出幾批菜後，就會形成一個較好的密閉系統，我家用的是水封法，奶奶一般都知道，這樣不易染雜菌進去，夾料的筷子一定要單獨留一雙，用的時候要用開水消毒，這是初期做系統時應注意的，時間長了就沒這麼嚴格了，做泡菜關鍵是你的泡菜水，我家現在差不多3天就可以泡好出罐，我鄰居也用過我家的泡菜水，但出不了好貨，這也是和罐處在的環境有關的，這個和以前老工藝做酒是一個道理，認地方的，所以你要耐心點，等水成了做什麼都容易。
（加點花椒口感更好~
2樓：豪傑飛鴻
自制酸菜
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上， 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。
我自己製作的泡菜太酸了怎麼辦？
3樓：匿名使用者
如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜
4樓：齊品達真好吃
太酸的話可以放些糖，這樣可以減弱酸味，也可以提升泡菜的口感；或者再放些辣椒；還可以多放些菜、多加些水進去。
把它放在清水裡多泡一段時間, 味道自然會淡下來. 要是還覺得不太好,。
可以在加工時加點糖, 或者是辣椒, 做成香辣味的,超香. 還可以和別的東西一起燉著吃, 這兩天涼, 正好吃。
泡菜酸了就加鹽，長花就加酒，想泡菜脆點就加點點麻糖。也可以加幾顆花椒，這樣泡出來的泡菜就很香了。最重要的是泡菜水不要沾到油了，不然就容易長花。
酸菜是怎麼做成的
5樓：
酸菜的做法如下：
準備材料：大白菜 一棵、鹽 適量、涼開水 適量。
1、首先把準備好的白菜用清水洗淨，瀝乾水分，用刀切好，放一旁備用。
2、切好後放入準備好的鹽，和白菜拌勻，醃製半小時。
3、半小時後白菜出水，白菜和水都放入準備好的玻璃瓶中，如下圖所示。
4、然後玻璃瓶內放入適量的涼開水，密封好，儲藏30天。
5、30天后開蓋，倒出，酸菜就已經完成了。
6樓：巧米樂
新鮮的苦菜買回家，先不用洗，直接掰開，晾晒一會。這步是我媽說的，我還沒明白呢，為啥不洗就晒，我覺得能省了這步驟；
晒半小時，完了就洗菜唄。因為醃好後可以直接食用，所以建議大家一定耐心仔細的洗，手和洗菜的容器確保無油，洗乾淨後將水分瀝乾。
開始晾晒，約一個下午的時間。
晾好後的樣子，大部分水分已經晒出，但苦菜沒有徹底乾燥；
開始切段兒，也是確保刀和砧板的潔淨哈，切成豆乾大小；原諒我媽那把祖傳鹹菜刀，但我保證一定很乾淨！
切好段兒的苦菜放於乾淨盆中；
加紅糖、薑絲（如用泡姜來做味道更好）、辣椒麵、花椒麵、鹽；
帶上手套，用力搓揉，待苦菜表面開始脫水，盆底開始出水時，即可；
將苦菜裝入乾淨的容器或者專門的泡菜罈子裡，蓋緊。白天可以置於陽光下，高溫會讓酸味儘早發揮出來，如果陽光燦爛的話4--5天就能食用了，開蓋能聞到一股酸味即可；
7樓：鄧昆公孫鶴
把新鮮蔬菜洗乾淨(好多蔬菜都可以做)，然後泡進加了鹽的水裡，還可以放入些花椒八角幹辣椒等乾料，然後將罈子蓋上蓋子，過一段時間它就會發酵變酸的。期間要經常攪動一下，最好每天攪動三次，別讓它長毛了就行。
8樓：匿名使用者
酸菜，各個地方的叫法不一樣，同樣的叫法也不一定是同種東西。不知道你是**的人。我們四川就有兩種菜都叫酸菜！ 做法我都知道，也常做。只是不知道你說的是哪種！
9樓：彼岸葉
酸菜，指經過斷生，晒乾，裝壇，發酵而成（個人淺識啊。呵。）
一般「酸菜」各地方稱呼不同，如，我們就把廣東人稱「梅菜」的，叫酸菜，而四川又把，泡好的大芥菜，叫酸菜，也有些地方，把梅菜叫酸菜。有點複雜，指的東西也不同，做法也不是一樣。。。。
一般選用做酸菜的菜為：大芥菜，小芥菜，長青菜，等，味道較大的這類菜來做。
10樓：螢飛
它是由芥菜做成的，製作方法如下：
一、把芥菜洗淨，切成你想要的長度，我個人建議是一個手指母那麼長就夠了，吃和切都很方便。
二、接著是醃製，把鹽均勻散在芥菜上，然後是把它揉勻。
三、最後把弄好的芥菜放入密封的罐子裡，醃製一週後，或許更長些，你就可以品嚐自己做的酸菜 了，祝你成功。
11樓：峰何以笙簫默
酸菜是白菜醃製而成的。
醃製酸菜的方法：
一、選菜。每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
二、熱水煮燙。白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。
把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
三、壓實。選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。
四、加水加藥。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
五、醃製。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
怎樣做的酸菜不爛而且又酸得可口？
12樓：阿胖的人生
快看快看，這才是家庭醃酸菜的做法，好吃不爛，酸的還特別快。
13樓：匿名使用者
怎麼醃酸菜不爛 為你推薦三個製作方法
方法一、步驟：62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365646238
1、除去白菜外面的爛葉子， 將白菜放在太陽地裡晒兩天，讓白菜跑跑水分。
2、把缸洗淨，待用。
3、將白菜打顛倒放進缸裡壓實，每層撒一點鹽，防止白菜爛。
4、找來合適的石頭，洗淨開水燙一下。（如果有一個大石頭更好）。
5、將石頭壓在白菜上。
6、拿盆往缸裡倒水，水要沒過白菜。
7、用手使勁壓石頭，壓實。
8、放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發黃即可。
方法二、步驟：
1、罈子--罈子很重要，要用過的舊罈子，可以不用很大，夠自己一家人食用即可。罈子的密封性要好，洗好晾乾備用。
2、井水--要無汙染的井水，井水的好壞直接影響酸菜醃製出來的味道。把井水倒進罈子裡，不要太多水，2/3即可。
3、主料--根據個人喜好來選擇需要醃製什麼菜。小編家裡最常醃製的就是白菜、蘿蔔、豆角等。把白菜一片一片摘好洗淨，蘿蔔切成圓塊兒，塊兒要大，豆角整條洗乾淨。
這些原料準備好之後，放在一旁晾乾備用。
4、輔料--辣椒要小辣椒，要比較硬的剛摘下的。姜不用切片，要整塊兒整塊兒的來。蒜頭可以一整個用，花椒需要新鮮的，剛摘下的。這些洗淨放一邊備用。
5、佐料--把需要醃製的原料都準備好了之後，放一些食鹽在罈子裡，然後倒上一些白酒。攪拌均勻之後，就可以準放食材了。
6、醃製--把罈子裡的水調好之後，把這些主料和輔料全部放進去，放到罈子滿3/4即可，不宜太滿。把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，以便輔料能更好的發揮作用。
7、等待--全部放好之後，要把罈子蓋好，罈子口放一些水，這樣罈子就處於完全的密封狀態下。然後等待5～7天的醃製。
8、食用--5～7天后，可口的酸菜就出爐了。注意有的酸菜容易吸收水分，會熟的比較快，要先吃。醃的太久就不好吃了，而且對人體有害。
方法三、步驟：
1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。
2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。
（切法參考**。用手掰開可以儘量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）
3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋裡略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝乾。
5、把處理好的白菜碼在容器裡，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。
咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）
6、都碼好後，在上面扣一個**子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）
7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。
（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然後就不用再開啟了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）
14樓：匿名使用者
你的兩種方法都行(俗稱叫熟跡、生跡），酸菜爛是溫度問題與方法無關。白菜放專入缸中添好水放適量的鹽，用屬石頭壓好，用塑料封好缸，在15度以上20—30天就發酵好了，（也可看缸中有氣飽翻上來，聞時有酸味，），發酵好的酸菜一定要在0—5度之間儲存。發酵好的酸菜繼續在15度以上儲存，你會發現水面有白蒲生成，時間長了酸菜湯發粘發臭，酸菜就爛了。
15樓：匿名使用者
買來的白
copy菜需要放置屋外幾天，bai把水分發揮出去一些再使用。把放幾du天的白zhi菜清理乾淨後，放入桶裡，一層撒一dao遍鹽，一層層的鋪好，撒鹽的時候均勻，然後燒七分熱的水均勻的澆進去，水的量在剛要漫到白菜最上層，然後在撒一些鹽。蓋好蓋子放置大概一個月左右就可以食用了。
酸菜怎樣做才不會太酸？
16樓：你粉底沒我的厚
酸菜太酸了，主要是由於醋放多了，只要菜本身沒有變質，那麼還是有辦法可以改善的，可以試試以下方式：
一，在酸菜拿出來以後，擰乾水，然後再放入清水的盆中浸泡半個小時，之後拿出來，再擰乾，換水以後再泡半個小時。經過清水的稀釋，酸菜裡面的醋酸會減少很多。
二，在做菜的時候，如果嫌味道太酸，那麼，可以適當地新增一些糖，不但味道鮮美，也能降低酸味。
酸菜的功效與作用
1、酸菜的最大的功效其實我覺得還是它的開胃作用，我們都知道它的酸味可以更好地體味，入味。這是很好的東西了，如果你在沒有東西吃的時候。你可以完全放心地吃它。
它真的是可以更好的幫助你的。
2、酸菜其實也算是綠色食物了，它不僅僅是有很大的營養作用價值。它還有通便的作用，其實這個是很重要的。尤其是對一些老年人還有一些孕婦。這是很有幫助的。
3、酸菜的含鹽量特別高，高血壓的人應該吃一些低鹽的食物。含鹽量過多不能讓高血壓的人吃，如果有高血壓千萬不能多吃酸菜。
超簡單的酸湯肥牛怎麼做，酸湯肥牛怎麼做才夠酸
用料姜 一片 蒜 兩瓣 綠色尖椒 兩支 土豆金針菇 肥牛卷料酒 2勺 酸辣鮮露 調味料 兩勺 糖 兩勺 鹽 一勺 超簡單的酸湯肥牛的做法 鍋裡少油加熱後放入姜 蒜 尖椒爆香 加水 有排骨湯或者骨頭湯就更好了 料酒 酸辣鮮露 糖 鹽大火熬兩分鐘 然後把土豆片 金針菇放入湯中大火煮兩分鐘。最後加入肥牛，...
酸菜肉絲麵怎麼做，酸菜肉絲麵家常做法，正宗酸菜肉絲麵怎麼做
1 酸菜片薄，切絲。小米辣切段，泡薑切片待用 2 裡脊肉切細絲，加少量鹽 味精碼味 3 鍋裡多放點油，熱至九分時，下酸菜 酸蘿蔔 薑片 辣椒段炒香，一定要炒到能聞到酸溜溜的味兒才好 4 鍋裡放高湯或清水，大火燒開後，調小火熬十五分鐘 5 等熬到滿屋香氣四溢時，放肉絲下鍋 撥散，同時在湯里加入雞精，鹽...
怎麼做四川老壇酸菜，怎樣製作老壇酸菜
四川老壇酸菜做法 酸菜是世界三大醃菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他們的身影。酸菜，在中國最地道和有名當屬四川老壇酸菜，怎樣才能醃製正宗的四川老壇酸菜那，下面介紹一下傳統的四川老壇酸菜醃製方法 1.首先是選擇好泡菜罈子。泡菜罈子有陶製的，有透明玻璃的，還有細瓷的。老壇酸菜，最好的選擇就是陶製的罈...