怎樣使包子裡的肉質鮮嫩?並且包子皮鬆軟

2021-07-27 11:00:26 字數 5274 閱讀 4521

1樓:月醉清風的家

材料(a)第一次發酵麵糰(老面):

溫水(40度c) - 80克

砂糖 - 2茶匙

即發酵母 - 1茶匙

低筋麵粉/包粉 - 160克

(b) 第二次發酵麵糰:

第一次發酵麵糰 - 整份

低筋麵粉/包粉 - 80克

澄粉 - 75克(沒有澄粉可用玉米澱粉取代)

細砂糖/糖粉 - 75克

豬油或食油或白油 - 15克

臭粉(食用安摩尼亞) - 1/2 平茶匙(2g - 也可以不用)

水 - 30克(後面如果麵糰太乾,可以再斟酌新增一湯匙的水)

雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙(6g)

做法1) 在一個攪拌盆內,先把第一次發酵麵糰(a)材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中,先確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫),才再加入全部的低筋麵粉揉成均勻的團,蓋好讓麵糰處於30度c的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰,會脹大超過雙倍,而且會產生有濃郁酒香味。

@詳細的發麵手法**, 請參考溫馨廚房的香香軟軟的軟綿包子皮的發麵手法。

2) 甜麵糰做法:

1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。(也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內,避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑)

2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,然後加入已經發酵了6小時的(a)麵糰,再加上(b)其他的細砂糖,油,水等材料揉至糖溶化。

3。最後加入篩過的乾粉類,在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰(這種麵糰糖粉高,會比較黏,也比較幹)。麵糰不能太軟,否則包子很難鬆軟開花。

4。 把麵糰分成10~12份劑子,一一滾圓。

5。 把劑子壓扁,包入1份餡,約20~25克。收口,上方皮厚一點也無妨,鬆軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,會有死皮的現象。

6。 墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋起,置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20~30分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500~2000cc的開水。水內加一大匙的白醋,這樣蒸出來的包子皮才不會黃。

7。蒸鍋內的水燒大滾後,把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可,注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。

怎樣使包子皮又薄又軟

2樓:無名

在於麵糰有沒有發酵好,在製作過程中加一點白糖,會讓麵糰得到更好的發酵(更軟);在擀包子皮的時候,儘量用擀麵杖來擀,會擀的比較薄,具體做法如下:

用料:中筋粉 500g、細砂糖 35-40g、酵母(冬天) 10g、酵母(夏天) 8g、冬天用溫水 40度 250-255g、夏天用涼水 245g

1、首先先把所有材料混合在一起,攪拌均勻。

2、然後把它揉成一個光滑的麵糰(揉10到15分鐘)。

3、這時候蓋上擰乾的溼毛巾,靜止發酵到2倍大。

4、然後把發酵好的麵糰拿出來繼續揉,揉4-5分鐘。

5、下圖可以看到,揉好的麵糰是沒有大氣孔的。

6、然後分成小劑子,劑子麵皮每個約40g左右。

7、把劑子按扁,擀成中間稍厚周圍較薄的麵皮(看下圖),就可以進行製作包子了。

包子皮要怎樣做才鬆軟好吃。

3樓:匿名使用者

1,酵母先用溫水化好,要很溫的水,水裡可以稍微加點糖,如果有泡打粉也可以加點,牛奶也可以當水用;

2,水面的比例大概是2:1.3的樣子,就是2杯麵,一杯多一點水;

3,酵母粉一般包裝上都有比例,少一點就多發一會兒,沒關係;

4,面放熱的地方發酵,時間不定,要看發酵情況,我一般是3個小時,發到2倍以體積大;

5,再把面揉扁,氣泡儘量趕出去;

6,包子皮要厚一點,包好了之後要2次發酵,再發起來點才上鍋;

7,冷水上鍋,水開了一會兒,揭一次鍋蓋,把鍋蓋上的水蒸氣甩掉,蒸大約15分鐘;

8,起鍋了不著急揭鍋蓋,等一兩分鐘,慢慢揭,包子就很鬆軟了。

鬆軟包子皮

包子皮要做到鬆軟, 有幾個要點, 其中最重要的是麵糰不能和的稀。很多人誤解以為麵糰越軟越好, 那是不對的。 其實粉對水的重量比例要維持在 粉2:

水1 比如500g的粉最多用到250g的水就對了。 如果糖多了, 則水要減少一些。 麵糰要滾圓後要能挺, 不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊。

太軟的麵糰會有死皮的現象。

材料(a)第一次發酵麵糰(老面):

溫水(40度c) - 80克

砂糖 - 2茶匙

即發酵母 - 1茶匙

低筋麵粉/包粉 - 160克

(b) 第二次發酵麵糰:

第一次發酵麵糰 - 整份

低筋麵粉/包粉 - 80克

澄粉 - 75克(沒有澄粉可用玉米澱粉取代)

細砂糖/糖粉 - 75克

豬油或食油或白油 - 15克

臭粉(食用安摩尼亞) - 1/2 平茶匙(2g - 也可以不用)

水 - 30克(後面如果麵糰太乾,可以再斟酌新增一湯匙的水)

雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙(6g)

做法1) 在一個攪拌盆內,先把第一次發酵麵糰(a)材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中,先確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫),才再加入全部的低筋麵粉揉成均勻的團,蓋好讓麵糰處於30度c的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰,會脹大超過雙倍,而且會產生有濃郁酒香味。

@詳細的發麵手法**, 請參考溫馨廚房的香香軟軟的軟綿包子皮的發麵手法。

2) 甜麵糰做法:

1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。(也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內,避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑)

2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,然後加入已經發酵了6小時的(a)麵糰,再加上(b)其他的細砂糖,油,水等材料揉至糖溶化。

3。最後加入篩過的乾粉類,在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰(這種麵糰糖粉高,會比較黏,也比較幹)。麵糰不能太軟,否則包子很難鬆軟開花。

4。 把麵糰分成10~12份劑子,一一滾圓。

5。 把劑子壓扁,包入1份餡,約20~25克。收口,上方皮厚一點也無妨,鬆軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,會有死皮的現象。

6。 墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋起,置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20~30分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500~2000cc的開水。水內加一大匙的白醋,這樣蒸出來的包子皮才不會黃。

7。蒸鍋內的水燒大滾後,把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可,注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。

4樓:魂

那就要看蒸的人的功夫了和發酵的功夫

蒸包子怎樣保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆?

5樓:手機使用者

先解決肉餡的問題,是一團肉還是散狀,是肉餡是泥狀還顆料狀決定的,如果用打肉機半肉打成泥狀,不管是打水正常等,包子蒸熟後是一團肉,正如你說的肉縮成一小團與麵皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒,一般500克肉餡打200到250克高湯,打湯的方法也不是順一個方向攪拌,如是,蒸熟包子後還是一團肉,應該慢慢加入高湯,上下踹餡,這樣肉來才不會是餡與皮分離,而成很包滿的散狀餡。

關於鬆軟蓬鬆的問題,一是掌握面水酵母的配比,正確的配比為100:55:1(不超2),二是揉麵要到位,一發前一發後都要把面揉到外表光滑內部細膩,三是酵發決不可忽視,一發一般是原麵糰的1到2倍間,二發尤其重要,要明顯變輕變大。

發麵竅門:

1.一半普通麵粉一半高筋麵粉,讓皮更有咬頭!

2.另放麵粉的1/5量奶粉進去,麵皮奶香味兒十足,奶粉不用太貴的,高溫加熱的奶粉也不一定留下多少營養,主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的麵粉發酵完畢後要用力揉勻,揉的時候因為麵糰有油性還不沾案板。

3.溫水加點兒糖化開酵母然後和麵,中等硬度就行,不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。

面和好跟發酵老面一樣的發酵方式。面發了以後,案板放些許乾麵,然後把發麵倒上去(加一些鹼面)開始揉,把裡面螞蜂窩全部揉沒了,揉光即可!

就可以揪劑子,擀皮,包包子了,包子的包好以後,如果不知道鹼面揮發的怎麼樣了(就一小塊面粘到筷子上用火燒一下,然後掰開聞一下有淡淡的鹼味)那就說明可上鍋蒸包子了。

包子一定要開水鍋呦,鍋蓋周圍用抹布捂著,上汽後保持鍋蓋周圍冒氣15分鐘就可以出鍋了。

這是最原味的做法,掰開以後裡面的肉餡鮮香軟爛,包子皮有香甜的面味。

什麼和麵加牛奶,白糖,這個就要根據自己愛好而定了!

一是包子餡攪拌要徹底,二是攪拌好的包子餡最好能在冰箱冷藏室擱置一段時間,通過低溫使餡中的油脂、膠質凝固,可有效防止包包子時餡料“跑偏”。三是包子皮的面要和的稍微硬一些。四是包子皮還是擀出來比較好,中間厚,四周厚薄基本一致,用手捏的話肯定不太均勻。

二、至於使包子皮的蓬鬆,也有兩個辦法,但要結合使用。一是面要發好。二是包子皮要有一定的厚度,太薄很容易成死麵皮。

我們在說一下面皮的問題,首先麵糰發酵要好!跟大家介紹個簡單的發麵方法,麵粉500克,酵母5克,泡打粉2克,溫水300克(夏天水溫35度左右,冬天60度左右),水不可太多也不可以太少,太多了包子成型不好,太少了面硬不容易擀皮,也不好收口,做成的包子容易開口,影響美觀!

要想做出漂亮可口的包子,一定要注意細節,從擀皮到包制都要儘量做到最好!包子生胚做好以後,關鍵是要醒發好!醒發包子可以把做好的包子生胚放到燒開鍋的熱水上醒發,千萬注意水汽不可太大,否則影響包子的成型

用生肉做餡兒大致都會縮成一團,即使裡面加菜,只要菜的比重小,蒸熟都跟丸子很像。餡兒裡有油有水,發麵經過高溫逐漸膨脹成熟,在相對閉合的空間裡,內餡兒受熱,水分蒸發,在發麵裡形成空洞,成品自然是皮肉分離的。

用熟肉做餡兒大致都是鬆散的,感覺分佈會比較均勻。比如醬肉餡兒、醃菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋(假裝是肉)餡兒。

用一定比例的生、熟肉搭配做餡兒,熟肉的比例大些,成品會鬆散些,反之亦然。比如牛肉餡兒(一部分牛肉提前炒制,放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒)、五花肉茄子餡兒(先炒好一部分五花肉丁,再跟醃製後的另一部分生五花肉、茄子丁拌勻)。

最後,面軟不軟需要適當多揉,更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母,都需要一定時間才能把麵糰發成熟。當然,除了時間,麵粉種類(用高筋麵粉會太有嚼勁)、加水比例(面水比例大致為2:

1)、醒發次數(包好放會兒再蒸)對面的柔軟度都有一定影響。

首先,面一定要發好。在發麵的時候,同時放入一小勺蘇打粉,這樣發出的面蓬鬆。面發好以後,在做包子時,包上餡兒不要立即裝鍋,而是要放在面板上讓面醒十幾分鍾。

這樣蒸出來的包子才會蓬鬆。

其次,在包包子的時候,要擀小麵皮兒,這樣易於蒸熟,也容易餡兒皮兒結合的好。包的時候,要儘量多放餡兒,以能包住不漏為準。

最後,蒸包子的時候,鍋裡要放冷水,便於溫度上升的時候,給包子充分的發酵時間,使得蒸出來的包子更為蓬鬆。蒸的時候,先用大火猛攻,開鍋後保持中火即可。開鍋後保持十五分鐘到二十分鐘(根據包子的個頭大小,小十五分鐘就可以,大的二十分鐘左右)關火,悶五分鐘後包子出鍋。

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