1樓：亦如
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
擴充套件資料
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。
餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
2樓：free思戀不是病
有區別，冷水和麵能使麵粉更加盡到。冷水和麵能最大程度的保持麵粉的筋性，能使食物的口感更勁道，更有韌性。麵條和餃子皮都需要勁道的口感，這時候冷水和麵是最好的選擇。
開水燙麵的作用能使麵粉中的澱粉吸水糊化膨脹，麵糰可塑性變更好，麵糰變得透明有彈性。水晶蒸餃這些就需要麵糰晶瑩剔透，可塑性變好，捏出的褶皺更美觀，口感也更加勁道，更有食慾。
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。
另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
3樓：蕭傾洛
如果是一般的麵粉，用冷水和麵比較好，但如果是糯米麵只能用熱水，否則和不起來。
4樓：匿名使用者
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水,
5樓：軍蔓蔓
冷水和麵會比較費勁，融合度較低
6樓：偶修然
這個。。。表示不是學廚的。。。
“開水和麵、溫水和麵、冷水和麵”有什麼不同的效果和區別？
7樓：無基者無罪
區別為：
1、效果不同
開水和麵，面很軟；溫水和麵，面不軟不硬；冷水和麵，面稍微硬一些。
2、製作出的食物不同
開水和麵，適合蒸食；溫水和麵，適合煮食；冷水和麵，適合煮食。
3、口感不同
開水和麵，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和麵，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。
開水和麵：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。
溫水和麵：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。
冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。
8樓：匿名使用者
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
9樓：人生如夢矣
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，韌性強，延伸性強，色白。
能製作麵條，餛鈍，水餃，春捲等。
熱水和成的麵糰也叫燙麵，是用沸水調製成的麵糰。（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。
10樓：匿名使用者
不知道您家是什麼地方的,要是不在東北這樣冷的地方,常溫的水就可以.
和的面不鬆而且不會很硬.
冷水和的面比較硬,要是你家在冷的地方,常溫的水就屬於冷的了,你最好用溫水了.
開水和的面是燙麵,很軟,很容易發,但是我覺得還是常溫水和的面好吃.怎麼樣都好吃.,
呵呵~~
11樓：匿名使用者
開水和麵，面很軟，適應蒸食；溫水和麵，面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等；冷水和麵，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食了。我只知道這些，見笑~~
12樓：匿名使用者
一般是溫水和麵,因為開水很容易把面燙熟了,冷水和麵不夠軟,發不起來,口感也不好!
13樓：匿名使用者
發麵用開水和，面軟，容易發
冷水和麵，面硬，適合麵條一類
溫水適合做餃子一類
和麵是用熱水還是冷水
14樓：匿名使用者
和麵分冷水，溫水，熱水。
一： 適合用熱水面團製作的麵食：
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
二： 適合用溫水面團製作的麵食：
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
三： 適合用冷水面團製作的麵食：
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
15樓：微樂與你同在
1.常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
2.常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
3.常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
16樓：妙招大師
和麵到底是用冷水還是熱水，原來好多人都做錯了，難怪不好吃
17樓：妙招**
和麵時用冷水還是熱水，原來很多人都做錯了，難怪做出來不好吃！
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兩者在釋義 出處 主體上有所不同。一 釋義不同 1 水煮沸的水。2 熱水 沸水或溫度曾達到沸點的水。溫水。水名。在今河北省蔚縣西。二 出處不同 1 開水 出處 清 曹雪芹 紅樓夢 第三五回 姑娘，吃藥去罷，開水又冷了。2 熱水 出處 明末 馮夢龍 警世通言 趙太祖千里送京娘 燒口熱水，等你來喫，飯卻...
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