1樓：大大大大西瓜
老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
2樓：匿名使用者
老面就是
前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
3樓：匿名使用者
沒有嘗試過用白酒發麵，但是嘗試過用酒糟發麵。用酒糟發的面也很鬆軟有嚼勁
老面饅頭的老面怎麼做
4樓：和竹霜鵾
老面的意思就經過長時間
發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）b.
老麵糰35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2.麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
5樓：賈悅和風豐
.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可
6樓：瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
7樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
8樓：之飛蘭保岑
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣
1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。
4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。大家有什麼好做做法，我也要學。
9樓：北極光比建國後
會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式麵點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老面適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
10樓：伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老面才能做，老面就是每次蒸完饅頭剩下的一塊，
11樓：卜夏蘭柴菁
一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
12樓：生死皆閒事歲月
北方老面饅頭的做法
：
1 製作老面：
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。
2 次日饅頭：
將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰（此時不放面鹼／小蘇打）。
3 第一次發酵：
麵糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發麵以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。
4 加鹼揉麵：
將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵糰上，通過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻，揉20分鐘以上至麵糰表面光滑，得到一個鹼麵糰。
5 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麵糰，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麵了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麵糰，在爐子邊烤熟，掰開，麵糰沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。
如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麵糰放一會，再發一發，然後再蒸。
6 分劑子、留老面：
鹼麵糰不用再次醒發，而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。
7 制形：
最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；
8 然後將平整的一面對著手心；
9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；
10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。
11 也可以用包包子的方法，取一個麵糰作心兒，再取一個麵糰擀成麵皮，麵皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。
12 二發：
所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
13 蒸熟：
先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
14 內部組織：
蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。
老面發麵的十大技巧都是什麼？
13樓：娛樂大潮咖
1、選用合適的發酵劑：
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。 它不僅富含維生素，還對面粉中的維生素具有保護作用。 不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加麵糰中的b族維生素。
因此，由它製成的成品麵食的營養價值比未發酵麵食（如蛋糕和麵條）的營養價值高出幾倍。
2、發酵粉的用量宜多不宜少：
大約的劑量比：500克麵粉中約5克乾酵母粉。 但是，溫度，溼度，麵粉的種類，水溫等會影響發酵的時間和效果，應靈活調整使用範圍。
3、活化酵母菌對新手比較重要：
但是，對於新手來說，酵母的使用量和混合不均勻會對頭髮表面效果產生一定的影響。 因此，建議新手先啟用酵母：將適量的酵母粉放入容器中，加入約30度的溫水（約佔表面總耗水量的一半，不要太少。
） 節省麻煩，總水量沒問題。
攪拌直至融化，靜置3-5分鐘。 這是啟用酵母的過程。 然後將酵母溶液倒入麵粉中並充分混合。
4、和麵的水溫要掌握好：
溫水和麵條。 溫度最好在28-30度之間。 感覺與你的背。 即使在夏天，也建議使用溫水。
5、麵粉和水的比例要適當：
麵粉和水的比例對面條很重要。 水面條少，麵糰硬。 這種麵糰適合用手揉搓。 水的面孔少，麵糰柔軟地踩踏，並且成品味道不好。
6、麵糰要揉光滑：
麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：
在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也可以。
8、二次發酵。
您會看到從蒸籠中取出的麵糰中的豐富毛孔。 但是發酵不應該這樣結束。 哈哈~~如果這不是一個大錯誤，但是製成品的口味和形狀會有所不同。
麵糰應放在面板上，麵糰內的空氣應除去，然後放入相對密封的容器中，並在室溫下再發酵30分鐘。 二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。
9、蒸制
根據大小，通心粉的蒸制時間長短不一，可以將其煮成小火，然後用手按壓以判斷其是否煮熟。 但是不要多次開啟蓋子，也不要在關閉火爐後立即開啟蓋子，這樣義大利麵很容易縮回。 兩三分鐘後，開啟蓋子並將其取出，這樣蒸好的麵食最美。
10、活性乾酵母的生產日期很重要：
這種看似愚蠢的技術經常被忽視。
怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭，怎樣用老面做饅頭？
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘 把水燒開，放入！200克的蒸30分鐘即成 製作老面 麵肥 普通麵粉250g 水14...
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