1樓：比諾曹
一般要和麵都採用酵母 不過要讓面有勁道我推薦你用老面
2樓：欲言q又止
：酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌，這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加鹼進行中和，有些產生毒素，對人體有害。
製作麵食的話還是選擇酵母更好。
3樓：吶丫頭贊
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，但是發酵速度較慢，而且老面也很難儲存，容易變質，價值在老面生成過程中會產生一些有害物質，因此對人體也會造成一定的影響。酵母是是一種含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素的發酵用品，具有營養元素均衡，發麵速度快的優勢。
綜合而言，酵母要比老面具有優勢。
老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
4樓：淺漠軒
老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：
1、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
擴充套件資料
老面饅頭vs酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
5樓：伊尚
老面饅頭與酵母饅頭口感上的區別：
一、筋道不同
老面饅頭口感筋道，有嚼勁，而酵母饅頭較鬆軟，香甜可口。
二、喊味不同
老面饅頭有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭沒有。
三、硬度不同
在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
面饅頭採用傳統發酵方法制作而成，更有味道，酵母饅頭製作過程中，不用加入鹼，不會破壞麵粉中的維生素，營養價值更高。至於這兩者到底哪個好，還是要根據消費者的實際需求來判斷，並沒有絕對定論。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
6樓：匿名使用者
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制
酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 口感看個人覺得
7樓：匿名使用者
其實老面饅頭和酵母饅頭在口感上沒區別，只是看個人口感的愛好，和原材料的好壞，老面饅頭髮酵是靠自然發酵然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃，為什麼好多人說老面饅頭好吃，一是懷舊，二是老人居多，如果兩種饅頭同時出鍋，再比一比，熱乎的，你看他們怎麼說。只有一種情況下老面饅頭比酵母饅頭好，就是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。這是酵母饅頭的特性
8樓：穆遠征
老面的結實，酵母的蓬鬆
老面饅頭和酵母饅頭的最主要區別是什麼？哪個更營養健康？
9樓：匿名使用者
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的「有嚼勁」，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下嚥，必須就著湯吃。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程式上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的「老面饅頭」呢，因為習慣思維都認為「傳統的都是好的」。實際上這種思維方式會將人引入誤區。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」，近日經檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：
消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。 技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素b1. 結果顯示：
某樣本黴菌數高達2.8×10 cfu/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素b1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素b1含量高的直接原因。 據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素b1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。
此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。
「老面」，又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素b1極易造成肝癌。 專家表示：
通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。
因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。 商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是vb2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
」位鳳魯介紹說。 那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2023年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。
另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國gb2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品新增劑，其在gb2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說：麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信「老面饅頭」。
10樓：一生有你乀
老面饅頭是先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
酵母饅頭更有營養。
11樓：巴黎圍牆巍峨
老面饅頭
和酵母饅頭的最主要區別在於
老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後加到麵粉中作為引子來發面。這是中國傳統的饅頭做法。
酵母饅頭則不然，每次都是使用「酵母」來發面。這是現代化、工業化的饅頭做法。
營養兩者並無大的差別。口感上，老面饅頭比較筋道，有嚼勁。酵母饅頭比較鬆軟。
望採納。
12樓：匿名使用者
酵母饅頭真的不如老面饅頭嗎，真相打破認真，原來是這樣
13樓：靚靚豬
我也覺得老面饅頭勁道 有面香
14樓：陳壯壯
老面饅頭筋道，好吃，酵母饅頭沒有嚼勁
老面好還是酵母好
15樓：匿名使用者
酵母發酵和老面發酵各有各的特點。
老面是指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由內於裡面有很多酵母菌而作為容菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中b族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。
酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
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