1樓：匿名使用者
我覺得中國料理怎樣弄都好,但是健康是最重要的!
最基本的應該知道:1,鹽裡的碘高溫容易揮發掉,所以煮東西要熟了關火後再放鹽.2,煮菜放糖的要注意火候,糖類在高於240度時會產生致癌物質,要小心.
中國烹飪的方式有那些？
2樓：duende惡魔
烹飪的方式有很多：
1.油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，溜
2.水傳熱：汆，涮
煮：投料物於水（涼、溫、開），加熱至熟
燉：旺火收湯。餘同煮。
煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。
焐：溫火久熱。餘同煨。
3.汽傳熱：蒸,鮓
4.其它：
滷，醬，薰，烤，熗，醃，拌，拔絲
焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。
中國美食烹飪方法有哪些？
3樓：湖北新東方廚校
溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。
溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。
燜：是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。
燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如「紅燒海蔘」、「乾燒魚」。
汆：汆是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。
一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。
如「汆丸子」。
蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「粉蒸肉」。
炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦裡嫩。如「幹炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等。
酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，裡嫩軟、鮮香可口。如「香酥雞」、「香酥肉」。
燴：是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。
扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有「扒三鮮」等。
燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如「清燉雞」。
爆：是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」等。
炒：是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。
砂鍋：將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。
拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。
老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有「拔絲菜果」、「拔絲山藥」等。
烹調方法都有哪些
4樓：樑毅的遊戲日誌
烹調方法都有：拌、醃、滷、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。
1、拌拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
2、醃醃是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調味滷汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
3、滷滷是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的滷汁中加熱煮熟，使滷汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的滷汁可長期使用，而且越用越香。
4、拌拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
5、醃醃是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調味滷汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
6、滷滷是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的滷汁中加熱煮熟，使滷汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的滷汁可長期使用，而且越用越香。
7、炒炒是最常用的一種熱菜烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。
8、熘熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後再把成熟的原料放入調製好的滷汁中攪拌，或把滷汁澆在成熟的原料上。
9、燒燒是烹調中國菜餚的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。
10、燜
燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。
11、蒸
蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。
12、烤
烤是將加工處理好或醃漬入味的原料置於烤具內部，用明火、闇火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後，表層水分散發，產生鬆脆的表面和焦香的滋味。
13、煎
一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
14、炸
炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。
15、燉
燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。
16、煮
煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉，煮比燉的時間要短，一般適用於體小、質軟的原材料。
17、煲
煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左1右。
18、燴
燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用於烹製魚蝦、肉絲、肉片等。
5樓：匿名使用者
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、薰、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。
炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。
熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：
幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。
抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。
抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。
成菜鬆軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。
所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。
爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：
油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：
芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜麵醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。
蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。
湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。
水爆菜餚在食用時另蘸調味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。
焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。
再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。
軟熘：軟熘是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：
醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：
幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：
軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。
麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：
紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製；再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。
煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。
煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹製。
煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：
煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。
一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：
糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。
湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。
貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。
白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：
乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。
煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
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