1樓：心的舞臺
蒸饅頭的麵糰要發酵好，蒸出來的饅頭才不會下陷，正確做法如下：
準備材料：麵粉、小米麵、玉米麵、酵母、白糖、雞蛋、牛奶、玉米油一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
2樓：無知井底蛙
蒸饅頭出籠時，個別饅頭或幾個饅頭的區域性收縮，本來蓬鬆的饅頭變得很緻密。俗稱「鬼捏饃」現象。那麼「鬼捏饃」究竟是怎樣形成的呢？
假如你仔細觀察就不難發現，這些「鬼捏饃」的表面往往佈滿了水滴兒滴過的痕跡。原來這是因水蒸氣凝聚而成的冷凝水滴在了饃的生坯上，才使生坯麵糰不能膨脹，從而變得又小又硬的。也就是說，「鬼捏饃」並非小鬼所為，而是籠中冷凝水惹的禍。
生成冷凝水必須要有兩個條件：一是要有水蒸氣，二是要使水蒸氣冷凝液化。 先說水蒸氣。
蒸饃時不能沒有水蒸氣，且蒸饃時一般用旺火，所以還會產生大量的水蒸氣。但蒸饃時假如火力過大，勢必造成水蒸氣過量，而這些過量的水蒸氣冷凝液化後，又會為「鬼捏饃」的生成創造條件。 再說冷凝。
在常壓下，水蒸氣不遇冷是不會凝聚成水的。而溫度越低，越易凝聚，故冬季出現「鬼捏饃」的概率往往大於夏季。非凡是如今人們蒸饃時大多使用金屬籠（鋁籠、不鏽鋼籠等），而金屬籠又極易散熱變冷，這就大大增加了水蒸氣冷凝的機會。
在饃的生坯上籠時，人們往往把籠蓋放在一邊，這時隨著籠蓋溫度的下降，籠蓋內的蒸氣又會冷凝液化。而當把籠蓋蓋上後，隨著蒸鍋內大量水蒸氣的上升，碰到低溫的籠蓋時，又會形成冷凝水。當這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的生坯上時，就會使生坯麵糰膨脹不起來，從而出現前面所說的「鬼捏饃」。
瞭解了「鬼捏饃」生成的原因以後，預防「鬼捏饃」的出現就不再是難事了，不過解決問題的要害還是要防止蒸饃時冷凝水的形成。具體可以採取以下一些預防辦法： 1?
蒸饃時要用旺火，但又不能火力過大。你可以在饃的生坯上籠前，往蒸鍋里加入適量冷水，以避免水蒸氣過量。 2?
在金屬籠蓋上蒙上籠布或紡織袋等，這樣可為籠蓋保溫，以切斷冷凝水形成的**。 3?蓋上籠蓋時，先用抹布將籠蓋內的水抹乾。
4?籠蓋定要蓋嚴，以防漏氣而致籠內溫度降低，從而導致水蒸氣冷凝。 5?
最好將饃的生坯麵糰發足以後，再上籠蒸制。
3樓：讓華哥哈鐵站
蒸的時間太長也會倒生饅頭下陷，差不多時你用手按一下饅頭會彈起來就熟了，別蒸太久了
為什麼蒸熟的饅頭表面總是會皺或者整個塌陷
4樓：支點的家
第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
第三種現象：老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
饅頭的做法，準備材料：紫薯：100克、麵粉：150克、水：40克、酵母：2克、麵粉：200克、水：95克、酵母：2克。
1、紫薯蒸熟去皮。
2、稱取一部分紫薯，和紫色麵糰材料一起揉成團，要乾硬一些的麵糰。
3、白色麵糰也揉好，開始發酵，麵糰粗糙也沒關係，等發酵好可以再揉。
4、發酵好的麵糰多揉一會，揉成比較光滑的麵糰。
5、分別取一些紫色和白色麵糰，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。
6、剩餘的紫色和白色麵糰，分別分成平均的兩份。
7、四份麵糰分別擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。
8、用擀麵杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的時候用力要均勻，不要把花朵擀變形了。
白底紫花。
9、紫底白花。
10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，捲起來。
11、切成大小均勻的刀切饅頭。
12、蒸鍋內墊紗布，放上饅頭胚子。醒發20分鐘後，上汽後蒸15分鐘即可。
5樓：軒寶奶奶
醒發的時間短，蒸熟後馬上開啟鍋了，熱水上鍋蒸的。
6樓：匿名使用者
表面塌陷是蒸餾水滴到饅頭上了，有小泡泡是面沒有揉均勻。
在蒸制的時候要冷水上鍋，關火後再燜2-3分鐘，面多揉一下，蒸好後不要馬上開啟鍋，基本可以避免這些問題。
蒸的饅頭裂開了怎麼回事，蒸饅頭時為什麼上面會出現裂紋裂口？
一個是表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂 這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。另一個就是醒的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。應該蓋上籠布，一般...
蒸饅頭時底部裂是怎麼回事,為什麼蒸的饅頭底部會裂
1.蒸煮時，蒸汽壓力過大。同時和麵時不均勻，醒發不充分。2.饅頭底下墊布吸水多，再饅頭復蒸厚底部容易開裂。可能是鹼大了，用孝姆試下 蒸饅頭時裂開了可能是泡打粉 酵母放多了，還要注意的是火候的掌握，火開的大會使 水蒸氣過猛，導致饅頭在蒸制的過程中開裂。為什麼蒸的饅頭底部會裂 揉麵的時候沒揉到位。下面介...
蒸饅頭表面不光滑怎麼回事，饅頭蒸出來開裂且表面不光滑是為什麼？
你好 你所說的這種問題，我們也偶爾遇到過。出現這種問題，經常是麵粉的問題所致。建議更換新鮮的麵粉或者另一品牌的麵粉。在製作饅頭時，請勿必把糖和酵母用水溶解一下，再加入麵粉中。也可能是漏氣造成的，也可能是上汽過急造成的。蒸饅頭上汽要緩，不能上汽太急，否則，就會出現黑心子現象。另外，根據你的說法，如二樓...