1樓：欣欣自
饅頭蒸出來又硬又黃是面沒有發好。
饅頭做法：
用料： 中筋麵粉1000克、酵母5克、糖20克、鹽6克、水520克1、麵粉放到盆子裡，加入鹽，糖，混合均勻。
2、碗裡放入水，放酵母，用筷子攪一下。
3、酵母水加到麵粉中，邊加邊用筷子攪拌，把麵粉攪成絮狀。
4、攪拌好用手揉，反覆揉搓到麵糰光滑，把麵糰蓋保鮮膜放一旁發酵。
5、麵糰發酵至2倍大，撕開面團裡面有蜂窩狀，就是發酵好了。
6、麵糰揉搓，擠壓排氣，用手揉搓成長長的條狀。
7、把長條捏成小段出來，分成幾個小麵糰。
8、取小麵糰，揉到表面光滑，做成圓形饅頭形狀。
9、蒸鍋里加入涼水，把做好的饅頭放到蒸架裡，蓋蓋進行二次醒發，醒發10分鐘。
10、開啟爐開水蒸饅頭，水開後蒸15分鐘。
11、蒸好關火，燜5分鐘，饅頭取出放到盤子，就可以食用了。
2樓：冰雪陽光久久
一、饅頭蒸出來有點硬是因為水涼的原因，有點黃是因為放鹼面多的原因。
二、饅頭的正切蒸法：
1、麵粉450克，糖一點，混合。
2、30度左右的溫水溶了4克左右的乾酵母，靜置5分鐘。
3、將酵母水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4、蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5、大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰在醒發。
6、案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7、蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸了18分鐘，就可以吃了。
3樓：米娃愛生活
饅頭出鍋後又黃又硬，教你兩個補救方法，饅頭鬆軟更好吃，真棒
4樓：蘭心浪子
饅頭有點硬是因為麵粉發酵的時間不夠，顏色黃可能是面鹼放的太多了吧！
5樓：匿名使用者
饅頭有點硬是因為面太乾了，顏色黃是面鹼放的太多了
6樓：匿名使用者
面沒發好或者是面沒有醒好。如果是加鹼面的，出來發黃是鹼面加多了
7樓：
硬是和麵時水少了，黃是鹼過量了
饅頭有時蒸出後又小又黃又硬 怎麼回事
8樓：自然的魚人
1.揉麵粉前裡面加一點豬油，饅頭會又鬆、又白、又香。
2.鹼多了發黃，可以在蒸饅頭的水中加幾勺醋，再蒸10分鐘就會變白。
9樓：
鹼放多了，而且你也沒有充分的揉開！這樣才形成了小黃點，小是因為你的面沒有醒好，發麵的東西像包子一類的都需要把面醒發了才能上鍋蒸，像冬天得放在有暖氣的地方醒面會很快還要在你活好的麵糰上蓋個毛巾這樣保持溫度！
10樓：二道槓兒
用自發粉不就方便了。溫水和麵，多醒醒蒸出來保證特好
11樓：
和麵粉時間過短，沒有使鹼分佈均勻
12樓：天降小福星
鹼放多了吧.其實家裡的蒸的在不好看,也比外面賣的好.乾淨衛生呀.
為什麼我蒸出的饅頭又硬又黃又小？ 50
13樓：匿名使用者
以前做饅頭是用鹼和老面(發酵後的面)
現在大多數是酵母粉加泡打粉的
酵母粉是酸性的,泡打粉是鹼性的,這樣就可以將饅頭發起來了你的做法存在著很大的問題
酵母粉加泡打粉是即時性發面,很快就可以做了的如果只有酵母粉是不可能發起來的,當然只有泡打粉也是不可能的(特殊情況除外)
10斤麵粉:50克酵母粉:70克泡打粉:30度的水合好面後 等40分鐘-1小時再做,做好後醒醒蒸出來饅頭很鬆很光滑的
這個是我做饅頭時的配方
酵母粉、泡打粉和水溫 按天氣溫度改善
14樓：狡兔死_良犬烹
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
15樓：天下兵馬都飛了
鹼放多了，而且你也沒有充分的揉開！這樣才形成了小黃點，小是因為你的面沒有醒好。
16樓：匿名使用者
1：酵母粉是即發粉應現用現方，不用提前放置。
2：酵母粉本身就是酸性而你有加了醋。
3：饅頭又黃又硬又小大概是火太大了，蒸饅頭時火不應該太旺否則的話，饅頭沒有發開就熟了，不會太大的。
17樓：美人_窩
面沒有發好。。。
水面的比例~~發麵饅頭要揉很久~~
再加點泡打粉試試
18樓：常用網名被搶紸
很正常，外面賣的饅頭都是放了增白劑的。
19樓：匿名使用者
可能是加糖抑制了酵母的生長，可以在靠後的步驟里加入糖
20樓：那鯤元天菱
發酵粉放多,是會，發黃的
放完發酵粉，之後要把面，放在暖和一些的地方，去放一會，讓面進行發酵，，根據溫度來看效果的，
用手指按按，輕輕的就能按很深的情況下，就是發好了，大概也要四五個小時吧
面發好後在多揉一會！弄成團，在進行蒸就ok啦！
這樣做饅頭，會很好吃地。。。我在家常做，老媽教地。
為什麼我蒸的饅頭表面有點硬
21樓：匿名使用者
做頭也是要根據天氣的，象現在屬於冬天，你的老面放了5-6天，雖然聞著有點酸，但是溫度不夠的話，很難成為比較好用的老面。其實學過專業知識的都知道，這個老面就是相當於繁殖酵母菌的土壤，麵粉成分主要是澱粉，澱粉在加水後放置時，澱粉在空氣中和水一起時容易轉化成糖粉。這個就是酵母的營養。
為什麼老面會帶酸味呢，因為任何物質在自然界變化的時候都在受微生物分解時一般都會容易變成酸性。做饅頭，要求老面轉化成糖粉的成分要大些，故夏天天氣熱，轉化快，冬天可能轉化的量少，也慢。
和麵時有點幹有點硬，說明你放的水少了；一晚上沒發的原因，就是水不夠量；因為麵粉中澱粉轉化需要水，酵母也需要水分，再加上天氣冷，發的時間長事正常的。你再用火烤了幾個鐘頭，如果在烤的過程中沒加水，那麼很明顯水分更少了，而且酵母菌最適宜的溫度是28--32攝氏度之間最活躍，超過35攝氏度就不怎麼活躍甚至再高到60攝氏度就完全死去，那麼沒酵母菌還怎麼發啊。所以你烤的溫度如果高了，表面的酵母菌就會被殺死，並且失水。
加了點鹼，說明你只想中和酸性了。但是要知道，老面如果不是轉化很好的話，酸性不會太強，所以你就覺得不需要多少鹼貌似就能中和。但是我可以說，從你的操作中，感覺水分是不夠的，說明酵母菌沒有充分活動，生長繁殖。
雖然發了有2-3倍大，但是可能水分還可能是偏少。由於天冷，溫度低，你放了十來二十分鐘，根本沒有達到二次發酵的過程，所以在大火蒸的過程中，麵糰繼續轉化，那麼表面就略微開始產生「跑鹼」現象，那麼出來的成品表面就會黃，因為大火蒸的，表面跑鹼現象不是很厲害，所以鹼味不是那麼明顯只是表皮，內部的話在你上述操作的過程中由於雖然你加水量不夠但是鹼量確實將之前的也沒轉化完全的老面幾乎中和，所以內部可能是不怎麼有鹼味的。另外，在蒸制時，溫度上升，表皮迅速失水，加上水分本身少，故蒸製成品表皮硬甚至開花。
內部因為外部傳熱進去，酵母菌又開始活動，產生氣泡，因表皮硬，故中間氣泡出不來顯示內部孔大。
就這些原因了。
做好饅頭不容易，希望多看些資料，祝早點做出又白又煊的大白饅頭！
水分一定要夠哦，外部溫度低，可以用溫水和麵，這個也是手法哦。但是水溫不能高，就2-30度的水溫和麵就好。外部溫度差不多也保持這個溫度，發麵最快，也不需用火烤了。
你上述的過程中，感覺酵母菌始終沒使用到位哦，所以你沒做出理想的饅頭知道嗎。
22樓：健康平安
出來發黃是你放鹼的緣故，表面硬是你的面和的有點硬，是水少了
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