1樓：生活類答題小能手
燙種的作用：燙種是利用澱粉加熱後吸水糊化膨鄭巖脹的原理，讓澱粉充分吸水後再加入主麵糰中使用，起到了增加麵糰含水量。
又不會讓麵糰過稀軟，而且麵筋已被破壞，起到了稀釋麵筋的凳氏作用，燙種加入的比例越高，做出的麵包口感更有彈性嚼勁，溼潤。
燙種的配比：麵粉和水的比例為1：2，燙種的新增比例佔配方面包乾粉量的15%-20%，最多不超過總麵糰重量的25%。
成功燙種關鍵。
成功的燙種關鍵在於在麵粉加入的時候水的溫度是否足夠，不足的話澱粉無法充分吸水棗叢散，燙出的面剛開始還比較成塊，冷藏或者放置一會後就會變軟，水分分離的現象出現。如果要燙的量很大，粉類倒入攪拌缸，使用槳狀攪拌頭，水開後立即倒入，開低速攪幾下以免濺出，然後換中速，攪拌均勻。
有些會冷藏隔夜使用，使用前燙好，放涼使用完全沒問題，燙種燙好後包塑膠袋密封冷藏最多可儲存三天，可冷凍。但是要把燙好的面分裝然後壓成薄一點的餅在冷凍，這樣切起來和解凍速度也更快。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
感覺是綜純察旦合了很多種方法的優點：既有澱粉糊化帶來的溼潤軟糯；又不像開水燙種會使酵母完全失活無法起到中種的作用，使蛋白質變性影響麵筋而限制燙種佔比——意味著更好的筋度、柔軟度、保溼程度和更多的發酵風味。
一般在製作燙種時，酵母不會新增唷，所以並不會使酵母失去活性。（酵母一般是在配方里）燙種製做擾作完畢，通常會放置冷卻一晚，是為了讓麵粉與水更好的結合，隔天使用時，吸水量會更好，一般臺灣有些師傅是中種與燙種都會分別新增，都是根據每個師傅，他想表達的麵包口感，自己去改良新增的，國內市場由於連鎖店多，在後廚控管會沒談比較困難，所以會使用比較簡單生產的製作方式去做唷。
直接法、中種法、燙種法、液種法。
簡述燙種的方法及適用範圍
3樓：生活百科根根達人
又稱一次發酵法，是指將所有面包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。
優點：快捷，省事兒。
缺點：由於含水量。
較小，口感不會很鬆軟，保質期。
也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。
2、中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭髮酵。
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與豎弊主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包可以很快完成發酵並充分激發出麵糰的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。
優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。
缺點：操作略複雜，製作起來比較耗時。
3、湯種法：「湯種」在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。
4、燙種法：是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
優點：因為澱粉糊化。
缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
定義。1、所謂麵包，就餘喚族是以黑麥。
小麥等糧食作物。
為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和麵並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
2、通常，我們提到麵包，大都會。
想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等鏈衡。其實，世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉。
以外，還有蕎麥粉、糙公尺粉、玉公尺粉。
等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
3、麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
4、麵包是高熱量碳水化合物。
食品，多吃容易肥胖。
5、溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
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