醃製泡菜的原理是什麼呢？

1樓：舒雅老師教育**

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌。

進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物。

進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞嫌纖內氧化為3-5個碳原子。

的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌。

等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用。

方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，ph下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，併產生大量乳酸，乳酸的積累量告者慎可達到，ph為。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達以上。當乳酸含量達到以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

2樓：北九

1泡菜的製作原理是微生物的發酵在食品的製作而成，製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一坦譁做種厭氧菌，在讓衡無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。

2因此泡菜製作的原理是需利用乳蘆衝酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後製作成泡菜。

泡菜的醃製方法

3樓：乾萊資訊諮詢

泡菜的醃製方法如下：

1、先準備乙個洗乾淨的包菜，把包菜撕好，清洗乾淨，然後放在透氣的工具上面完全晾乾水分。

2、準備水蘿蔔、胡蘿蔔和芹菜，也一起清洗乾淨，放在透氣的工具上面晾乾水分備用。

3、把晾乾水分的菜倒入乙個無水無油乾淨的盆裡面。

4、然後往盆裡面加入少許的鹽，用手翻拌均勻，攪勻後放在一旁醃製半個小時，殺出裡面的水分。

5、取另乙個盆，這個盆裡倒入晾涼的涼開水，再加入鹽、白糖，水和鹽的比例是，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水進去攪拌均勻。

6、然後把調料水倒入乙個提前準備好的乾淨罐裡面，這個罐裡不能沾生水和油，這會兒菜醃好了，把裡面醃出來的水分倒掉，然後把這些菜倒入罐裡面，再往罐里加幾滴白酒進去，這裡加白酒有殺菌的作用，最後蓋上蓋放在陰涼乾燥處密封儲存，一週後就可以開吃了。

泡菜的醃製方法

4樓：美麗好生活

泡菜的醃製方法是先把自己喜歡的菜準備好（泡菜可以是蘿蔔，也可以是白菜、捲心菜、豆角也可以，我這裡以豆角為例），洗乾淨，切好，弄好之後找乙個密封罐，把菜放進去，然後加入各種條例，密封醃製一週就好了，具體步驟如下：

1、首先我們準備一把長豆角，去除兩頭切成長段，盆中倒入適量的純淨水，放入豆角洗一下，洗乾淨以後撈出來瀝水備用，豆角切好以後最好不要用生水洗，容易滋生細菌變質。紅椒和小公尺椒各適量，去除辣椒把，放入清水中洗乾淨。

2、生薑一塊用鋼絲球擦去外皮，也洗乾淨撈出來控水，白蘿蔔半根先切成厚片，再切成長條，胡蘿蔔一根也切成同樣的條狀備用。

3、水分全部晾乾以後，我們開始醃製，準備乙個無水無油的乾淨容器，把豆角、辣椒和小公尺椒全部放進去用手壓實，生薑用刀背拍散，切成大塊也放進瓶子裡，最後放入胡蘿蔔和白蘿蔔，抓入一小撮青花椒、100克食鹽、50克冰糖、倒入適量的純淨水水量要沒過食材，這樣醃出來味道更加均勻。

4、再淋入一些高度白酒抑菌增香，蓋上蓋子放在陰涼乾燥的地方，密封發酵乙個星期就能食用了，酸爽又開胃，和肉末一起炒簡直是下飯神器。